(2025年)餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識(shí)模擬考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.2000元以上2萬(wàn)元以下D.1萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下答案：B2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所加工操作區(qū)使用的含氯消毒液有效氯濃度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-500mg/LD.500-1000mg/L答案：C3.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于125gB.留樣容器應(yīng)使用專用密閉容器C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.集體用餐配送單位留樣保存時(shí)間不少于72小時(shí)答案：A（正確應(yīng)為不少于150g）4.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，若無(wú)法提供合格證明文件，應(yīng)當(dāng)（）。A.直接拒收B.抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可使用C.降低使用量D.登記后正常使用答案：B5.加工冷凍肉類時(shí)，正確的解凍方式是（）。A.常溫下自然解凍B.浸泡在流動(dòng)水中解凍C.直接放入熱加工設(shè)備中解凍D.放置在高于60℃的環(huán)境中解凍答案：B6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與其他用途水池的最小距離應(yīng)不小于（）。A.10cmB.20cmC.30cmD.50cm答案：C7.食品加工操作中，以下哪種行為符合規(guī)范？（）A.加工生雞肉后未清潔工具直接加工熟米飯B.涼菜間操作人員佩戴一次性手套和口罩C.使用過(guò)期但未開(kāi)封的醬油調(diào)味D.將未用完的沙拉醬敞口放置在操作臺(tái)上答案：B8.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，專間（如涼菜間、裱花間）的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.降價(jià)銷售B.自行銷毀C.停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況D.轉(zhuǎn)移至其他門店銷售答案：C10.以下哪種食品添加劑的使用符合規(guī)定？（）A.在包子皮中添加含鋁膨松劑B.在鮮榨果汁中添加著色劑改善色澤C.在涼拌菜中添加亞硝酸鹽作為防腐劑D.在蛋糕裱花中使用按生產(chǎn)需要適量使用的食用香料答案：D（含鋁膨松劑僅限部分面制品且限量；鮮榨果汁不得添加著色劑；亞硝酸鹽禁止用于涼拌菜）11.從業(yè)人員手部有未愈合的開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴雙層手套繼續(xù)工作B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作D.涂抹藥膏后佩戴手套工作答案：B12.食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，食品與墻壁的距離應(yīng)不小于（），與地面的距離應(yīng)不小于（）。A.10cm；15cmB.15cm；20cmC.20cm；30cmD.30cm；40cm答案：C13.以下哪種情況不屬于食品污染？（）A.加工過(guò)程中刀具上的鐵銹混入食品B.冰箱內(nèi)生魚片與熟飯團(tuán)交叉存放導(dǎo)致細(xì)菌污染C.按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑改善口感D.清洗蔬菜時(shí)殘留的農(nóng)藥未完全去除答案：C14.集體用餐配送單位配送的熱食類食品中心溫度應(yīng)保持在（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B16.以下關(guān)于滅蟲燈的使用要求，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)懸掛于距地面1.5-2.0米高度B.與食品加工操作區(qū)域的距離應(yīng)大于1.5米C.可在涼菜間內(nèi)使用D.應(yīng)在無(wú)人操作時(shí)開(kāi)啟答案：C（專間內(nèi)禁止使用滅蟲燈）17.加工河豚魚時(shí)，必須由（）加工制作。A.取得河豚魚加工資質(zhì)的單位B.普通廚師C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D.食品安全管理員答案：A18.以下哪種行為屬于超范圍使用食品添加劑？（）A.在肉制品中按標(biāo)準(zhǔn)添加亞硝酸鈉B.在面包中添加山梨酸鉀作為防腐劑（山梨酸鉀允許用于面包）C.在豆?jié){中添加三聚氰胺提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值D.在果凍中添加檸檬黃（檸檬黃允許用于果凍）答案：C（三聚氰胺非食品添加劑）19.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)（）。A.與食品處理區(qū)直接連通B.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置C.地面高于食品處理區(qū)地面D.不設(shè)置洗手設(shè)施答案：B20.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證或食品小作坊登記證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明C.供貨者的身份證明D.運(yùn)輸車輛消毒記錄答案：ABC2.以下屬于加工過(guò)程中防止交叉污染的措施有（）。A.生、熟食品使用不同的加工工具和容器B.加工生食品后，工具清洗消毒后再加工熟食品C.熟食品存放在生食品的上方D.涼菜間專間專用，操作人員進(jìn)入前二次更衣答案：ABD3.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有濕疹的人員可以接觸直接入口食品D.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)工作至新證明辦理完成答案：AB4.關(guān)于食品添加劑的使用，正確的做法是（）。A.采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)食品添加劑的許可證和檢驗(yàn)合格證明B.建立食品添加劑使用記錄，記錄使用量和使用時(shí)間C.將食品添加劑與食品原料混放D.使用量不超過(guò)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量答案：ABD5.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.協(xié)助救治患者C.隱瞞事故情況，避免影響經(jīng)營(yíng)D.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)答案：ABD6.以下關(guān)于餐用具清洗消毒的要求，正確的是（）。A.采用熱力消毒的，水溫應(yīng)達(dá)到80℃以上，保持10分鐘B.采用化學(xué)消毒的，消毒液濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求C.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)D.清洗消毒水池可與清洗蔬菜的水池混用答案：ABC7.食品原料存儲(chǔ)的“四防”要求包括（）。A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠答案：ABCD8.以下屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.感官性狀異常的食品D.經(jīng)檢驗(yàn)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口食品答案：ABC9.專間（如涼菜間）的管理要求包括（）。A.專間內(nèi)溫度不得高于20℃B.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽并消毒手部C.專間內(nèi)可存放與加工無(wú)關(guān)的物品D.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施和空氣消毒裝置答案：ABD10.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法，正確的是（）。A.留樣應(yīng)按品種分別盛放B.留樣容器應(yīng)標(biāo)注留樣名稱、時(shí)間、人員C.集體用餐配送單位留樣保存時(shí)間不少于72小時(shí)D.留樣可使用一次性餐盒，無(wú)需密封答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.從業(yè)人員取得健康證明后，無(wú)需每年重新檢查。（）答案：×（需每年檢查）2.加工生魚片時(shí)，可將生魚與熟米飯?jiān)谕徊僮髋_(tái)上加工。（）答案：×（需分開(kāi)）3.食品添加劑使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）答案：√4.超過(guò)保質(zhì)期的食品，只要外觀無(wú)異常即可繼續(xù)使用。（）答案：×5.冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在0-4℃之間。（）答案：√6.消毒后的餐用具可直接放置在操作臺(tái)上，無(wú)需保潔柜存放。（）答案：×7.從業(yè)人員每年應(yīng)接受至少40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。（）答案：√8.食品留樣量應(yīng)不少于150g，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。（）答案：√9.食品加工區(qū)的地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√10.經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)基因食品的，應(yīng)當(dāng)在顯著位置標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣。（）答案：√四、案例分析題（共20分）案例：2024年12月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門接到消費(fèi)者投訴，稱在某連鎖快餐店食用炸雞和沙拉后，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，疑似食物中毒。監(jiān)管部門立即對(duì)該店進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）廚房?jī)?nèi)生雞肉與切好的生菜在同一操作臺(tái)上存放；（2）炸雞炸制時(shí)，中心溫度僅達(dá)到60℃；（3）從業(yè)人員王某未取得健康證明，負(fù)責(zé)制作沙拉；（4）食品添加劑“甜蜜素”的使用記錄缺失，無(wú)法追溯用量；（5）冰箱內(nèi)部分開(kāi)封的沙拉醬已超過(guò)保質(zhì)期3天。問(wèn)題：1.分析導(dǎo)致消費(fèi)者疑似食物中毒的可能原因（8分）。2.該店違反了哪些食品安全法規(guī)或規(guī)范？應(yīng)如何整改（12分）。答案：1.可能原因：（1）生雞肉與生菜交叉存放，生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染生菜，未徹底加熱導(dǎo)致食源性疾??；（2）炸雞中心溫度未達(dá)70℃以上，未能殺滅肉中的致病微生物；（3）從業(yè)人員無(wú)健康證明，可能攜帶腸道傳染病病原體（如痢疾桿菌），污染沙拉；（4）過(guò)期沙拉醬可能腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素；（5）食品添加劑使用記錄缺失，可能存在超量使用風(fēng)險(xiǎn)（如甜蜜素過(guò)量引發(fā)不適）。2.違反的法規(guī)及整改措施：（1）違反《食品安全法》第三十五條（從業(yè)人員需健康證明）：立即停止王某接觸直接入口食品的工作，督促其辦理健康證明；（2）違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》關(guān)于交叉污染控制的要求（生熟分開(kāi)）：設(shè)置生熟專用操作臺(tái)，加工生肉后嚴(yán)格清洗消毒工具；（3