2025年食品安全培訓(xùn)考試模擬題庫(kù)食品安全培訓(xùn)考試模擬題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.高血壓B.病毒性肝炎（消化道傳染型）C.糖尿病D.過(guò)敏性鼻炎答案：B2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪項(xiàng)不符合“按需添加”原則？A.為改善面包口感添加適量膨松劑B.為延長(zhǎng)保質(zhì)期超范圍使用防腐劑C.為保持腌菜色澤添加符合限量的護(hù)色劑D.為調(diào)節(jié)飲料酸度添加規(guī)定用量的檸檬酸答案：B3.集體用餐配送單位加工的熱食類食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，分裝后應(yīng)在（）內(nèi)送達(dá)。A.60℃；2小時(shí)B.70℃；1小時(shí)C.80℃；3小時(shí)D.90℃；4小時(shí)答案：A（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）4.食品原料采購(gòu)時(shí)，下列哪項(xiàng)不屬于必須查驗(yàn)的文件？A.供貨者的食品生產(chǎn)許可證B.食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告）C.供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.原料運(yùn)輸車輛的消毒記錄答案：D5.關(guān)于食品儲(chǔ)存，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0-8℃B.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)低于-18℃C.食品與墻壁、地面的距離應(yīng)≥10cmD.生肉與熟肉可同層存放，但需用保鮮膜分隔答案：D（生熟食品需分柜或分層存放，避免交叉污染）6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.貯存條件C.生產(chǎn)者的聯(lián)系方式D.食品生產(chǎn)工藝流程圖答案：D7.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。A.繼續(xù)銷售，標(biāo)注“處理品”B.停止生產(chǎn)、銷售C.降價(jià)促銷D.召回后重新包裝銷售答案：B8.以下哪種情形屬于“用非食品原料生產(chǎn)食品”？A.用工業(yè)級(jí)檸檬酸加工飲料B.用新鮮牛奶制作酸奶C.用大豆蛋白替代部分肉類制作素肉D.用食用酒精調(diào)配果酒答案：A9.餐飲服務(wù)提供者加工涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，環(huán)境溫度不超過(guò)（）。A.專用操作區(qū)；25℃B.普通操作間；30℃C.清洗區(qū)；20℃D.粗加工區(qū)；15℃答案：A10.食品從業(yè)人員手部清潔的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→烘干B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→烘干C.清水沖洗→搓洗→涂抹洗手液→沖凈→烘干D.涂抹洗手液→清水沖凈→搓洗→烘干答案：A11.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，根據(jù)《食品安全法》，最高可處（）罰款。A.5萬(wàn)元B.10萬(wàn)元C.20萬(wàn)元D.50萬(wàn)元答案：B（《食品安全法》第126條）12.以下哪種食品不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的“超過(guò)保質(zhì)期的食品”？A.標(biāo)簽標(biāo)注保質(zhì)期至2024年12月31日，2025年1月1日待售的餅干B.未標(biāo)注保質(zhì)期但經(jīng)檢測(cè)微生物超標(biāo)的散裝糕點(diǎn)C.已過(guò)保質(zhì)期但重新貼標(biāo)為“新生產(chǎn)日期”的牛奶D.保質(zhì)期內(nèi)但因儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)霉的面包答案：B（未標(biāo)注保質(zhì)期的食品本身已違反標(biāo)簽規(guī)定，但“超過(guò)保質(zhì)期”特指標(biāo)注了保質(zhì)期但已過(guò)期的情形）13.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明的內(nèi)容不包括（）。A.“食品添加劑”字樣B.使用范圍和用量C.主要成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)式D.生產(chǎn)許可證編號(hào)答案：C14.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B15.關(guān)于食品召回，以下說(shuō)法正確的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患但未造成健康損害，可自愿召回B.召回的食品必須銷毀，不得重新加工C.召回后無(wú)需向監(jiān)管部門報(bào)告D.進(jìn)口食品由經(jīng)銷商負(fù)責(zé)召回，生產(chǎn)者無(wú)需參與答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品原料驗(yàn)收時(shí)，需重點(diǎn)檢查的內(nèi)容包括（）。A.包裝是否完整、無(wú)破損B.感官性狀是否正常（如無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)）C.標(biāo)簽是否符合規(guī)定（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）D.運(yùn)輸溫度是否符合要求（如冷凍品是否≤-18℃）答案：ABCD2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.致病性微生物含量超標(biāo)的食品B.用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的食品答案：ABC（D項(xiàng)可責(zé)令改正，拒不改正才處罰）3.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的，治愈前不得接觸直接入口食品C.手部有開(kāi)放性傷口的，需佩戴防水手套后可接觸非直接入口食品D.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)工作，補(bǔ)檢后補(bǔ)辦即可答案：ABC4.預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品使用不同的加工工具（如刀具、砧板）B.食品加工區(qū)按“原料→半成品→成品”單向流動(dòng)C.接觸直接入口食品的工具用后及時(shí)清洗消毒D.同一冰箱內(nèi)，生肉放置在熟肉上方答案：ABC（D項(xiàng)會(huì)導(dǎo)致生肉汁液污染熟肉）5.食品添加劑使用的基本要求包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用，但需標(biāo)注“過(guò)量添加”答案：ABC6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成所有加工工序的日期B.包裝或灌裝日期（分裝食品）C.原料采購(gòu)日期D.檢驗(yàn)合格日期答案：AB7.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料C.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)D.對(duì)患者進(jìn)行救治，并記錄救治情況答案：ABD8.食品儲(chǔ)存的“四防”要求是指（）。A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠答案：ABCD9.以下哪些行為違反《食品安全法》關(guān)于食品貯存的規(guī)定？A.將食品與殺蟲(chóng)劑同庫(kù)存放B.冷凍庫(kù)內(nèi)食品堆積過(guò)高，影響冷氣循環(huán)C.食品離地離墻存放D.未開(kāi)封的調(diào)味料與清洗用品分柜存放答案：AB10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)履行的職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.檢查本企業(yè)各環(huán)節(jié)的食品安全狀況C.組織開(kāi)展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)D.決定是否使用問(wèn)題原料以降低成本答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：√2.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不產(chǎn)生健康危害。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)限量使用）3.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，只需在盛放容器上標(biāo)明食品名稱，無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：×（需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱等）4.超過(guò)保質(zhì)期的食品可以降級(jí)處理后銷售，如標(biāo)注“臨期食品”低價(jià)出售。（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止銷售）5.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，只要用手套包裹。（）答案：×（不得佩戴首飾，避免污染食品）6.食品原料的索證索票記錄和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少2年。（）答案：√（《食品安全法》第50條）7.餐飲服務(wù)提供者可以使用來(lái)源不明的一次性餐盒。（）答案：×（需查驗(yàn)餐盒的合格證明）8.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，但已售出的部分無(wú)需召回，只需停止生產(chǎn)即可。（）答案：×（需主動(dòng)召回已售出的食品）9.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生間可以與食品加工區(qū)直接連通，只需設(shè)置門簾隔離。（）答案：×（衛(wèi)生間應(yīng)與食品加工區(qū)物理隔離）10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無(wú)需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×（必須有中文標(biāo)簽）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。答案：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告或第三方檢測(cè)報(bào)告）；對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.交叉污染的主要途徑有哪些？如何控制？答案：主要途徑包括：生熟食品接觸（如共用刀具、砧板）、食品加工流程逆向（如成品接觸原料）、人員操作不當(dāng)（如處理生肉后未洗手直接處理熟肉）、設(shè)備清潔不到位（如加工工具殘留原料碎屑）?？刂拼胧荷焓称贩殖厍逑?、分工具加工；加工流程按“原料→半成品→成品”單向流動(dòng)；從業(yè)人員接觸生食品后及時(shí)洗手消毒；加工工具用后徹底清洗消毒；設(shè)置專用區(qū)域處理直接入口食品。3.簡(jiǎn)述食品添加劑“五專管理”的具體內(nèi)容。答案：“五專管理”指專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。具體要求：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑采購(gòu)，查驗(yàn)合格證明；設(shè)置獨(dú)立專柜（上鎖）存放，與其他原料分開(kāi)；使用時(shí)由專人領(lǐng)用并記錄用量；建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、使用時(shí)間、用量、使用產(chǎn)品等信息；禁止非授權(quán)人員接觸添加劑。4.發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具設(shè)備；（2）及時(shí)救治患者，記錄患者癥狀及就餐信息；（3）2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工記錄、人員健康證明等資料；（5）對(duì)事故涉及的食品、場(chǎng)所進(jìn)行徹底清理消毒，防止二次事故。5.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本要求。答案：預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)清晰、持久，易于辨識(shí)和閱讀；應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容；專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還應(yīng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量；標(biāo)簽內(nèi)容不得含有虛假、夸大的信息，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。五、案例分析題（共20分）案例1：某火鍋店被舉報(bào)使用“回收油”（將顧客食用后的火鍋湯料過(guò)濾、提煉后重復(fù)使用）。經(jīng)調(diào)查，該店近3個(gè)月累計(jì)使用回收油加工火鍋500份，每份售價(jià)80元，成本20元。問(wèn)題：該店的行為違反了哪些法律規(guī)定？應(yīng)如何處罰？（10分）答案：該店行為違反《食品安全法》第34條第（一）項(xiàng)“用非食品原料生產(chǎn)食品”的規(guī)定（回收油屬于非食品原料）。根據(jù)《食品安全法》第123條，用非食品原料生產(chǎn)食品的，由監(jiān)管部門沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元以上15萬(wàn)元以下罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額15倍以上30倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。本案中，貨值金額=500份×80元=4萬(wàn)元，應(yīng)處貨值金額15-30倍罰款（即60萬(wàn)-120萬(wàn)元），并沒(méi)收違法所得（500份×（80-20）=3萬(wàn)元），同時(shí)吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證。案例2：某超市銷售的預(yù)包裝面包被消費(fèi)者投訴“標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期為2025年3月1日，但實(shí)際購(gòu)買時(shí)已過(guò)保質(zhì)期（保質(zhì)期3天）”。經(jīng)查，該面包實(shí)際生產(chǎn)日期為2025年2月25日，超市為避免損失，擅自修改了標(biāo)簽日期。問(wèn)題：超市的行為屬于什么性質(zhì)？依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處理？（10分）答案：超市的行為屬于“經(jīng)營(yíng)標(biāo)簽含有虛假內(nèi)容的食品”和“經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品