2025年食品檢測及分析測試卷附答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.針對2025年新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2025），以下關(guān)于鉛限量的表述正確的是：A.嬰幼兒谷類輔助食品中鉛限量由0.2mg/kg調(diào)整為0.15mg/kgB.鮮乳中鉛限量由0.05mg/kg放寬至0.1mg/kgC.食用菌及其制品鉛限量統(tǒng)一為1.0mg/kgD.水產(chǎn)動物及其制品鉛限量按品種分為0.5mg/kg和1.0mg/kg兩檔2.采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（UPLC-MS/MS）檢測食品中300種農(nóng)藥殘留時，若出現(xiàn)基質(zhì)效應(yīng)（ME）為120%，說明：A.基質(zhì)對目標(biāo)物信號無影響B(tài).基質(zhì)抑制目標(biāo)物信號（抑制率20%）C.基質(zhì)增強目標(biāo)物信號（增強率20%）D.需調(diào)整色譜柱流速降低基質(zhì)效應(yīng)3.關(guān)于食品中微生物快速檢測技術(shù)，2025年推廣的恒溫擴增（LAMP）法相比傳統(tǒng)PCR的主要優(yōu)勢是：A.檢測靈敏度提高10倍B.無需精準(zhǔn)控溫設(shè)備C.可同時檢測5種以上目標(biāo)菌D.結(jié)果判讀依賴凝膠電泳4.某實驗室檢測市售白酒中甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉），依據(jù)GB5009.97-2024，前處理需采用：A.固相萃取（SPE）凈化，C18柱B.蒸餾法分離，正己烷萃取C.酶解法去除蛋白質(zhì)，乙酸乙酯萃取D.直接進(jìn)樣，無需前處理5.針對2025年新增的食品中合成色素“赤蘚紅B”的檢測，推薦的儀器分析方法是：A.原子吸收光譜法（AAS）B.氣相色譜-電子捕獲檢測器（GC-ECD）C.高效液相色譜-二極管陣列檢測器（HPLC-DAD）D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）6.檢測嬰幼兒配方食品中阪崎克羅諾桿菌時，2025年版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗》（GB4789.40-2025）規(guī)定的增菌培養(yǎng)基是：A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（mLST）C.腦心浸出液肉湯（BHI）D.阪崎克羅諾桿菌增菌肉湯（ES）7.采用近紅外光譜（NIRS）快速檢測小麥粉中水分含量時，影響模型準(zhǔn)確性的關(guān)鍵因素是：A.樣品粉碎粒度B.儀器掃描次數(shù)C.環(huán)境濕度D.光源波長范圍8.某批次蜂蜜檢測報告顯示羥甲基糠醛（HMF）含量為80mg/kg，依據(jù)GB14963-2024《蜂蜜》標(biāo)準(zhǔn)，該結(jié)果：A.符合一級品要求（≤40mg/kg）B.符合二級品要求（≤80mg/kg）C.超出限量（≤60mg/kg）D.需結(jié)合蜂蜜品種判定9.關(guān)于食品中生物胺的檢測，2025年推薦的前處理方法是：A.三氯乙酸提取，丹磺酰氯衍生化B.甲醇-水（80:20）提取，無需衍生C.正己烷萃取，硅膠柱凈化D.酶解后固相微萃取（SPME）10.檢測嬰幼兒輔食中黃曲霉毒素M1時，若使用免疫親和柱凈化，洗脫液最佳選擇是：A.甲醇（100%）B.甲醇-水（80:20）C.乙腈（100%）D.乙酸乙酯11.2025年某實驗室開展能力驗證，檢測樣品為“市售發(fā)酵豆制品”，關(guān)鍵檢測項目不包括：A.黃曲霉毒素B1B.亞硝酸鹽C.金黃色葡萄球菌D.總酸12.采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）同時檢測食品中鈣、鐵、鋅、鉛時，需優(yōu)先校正的光譜干擾是：A.基體效應(yīng)（物理干擾）B.電離干擾（化學(xué)干擾）C.譜線重疊干擾（光學(xué)干擾）D.記憶效應(yīng)（殘留干擾）13.某檢測機構(gòu)對速凍水餃進(jìn)行全項檢測，發(fā)現(xiàn)苯甲酸含量為0.3g/kg（以苯甲酸計），依據(jù)GB2760-2024，以下解釋正確的是：A.水餃屬于“冷凍米面制品”，苯甲酸不得使用B.水餃屬于“調(diào)理肉制品”，限量為1.0g/kgC.苯甲酸可作為防腐劑用于預(yù)包裝水餃，限量0.5g/kgD.需確認(rèn)水餃?zhǔn)欠裉砑訌?fù)合調(diào)味料，若添加則限量放寬14.關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留“定量限（LOQ）”的確定，2025年技術(shù)規(guī)范要求：A.以信噪比（S/N）≥3為依據(jù)B.以空白基質(zhì)加標(biāo)回收率≥70%且RSD≤20%的最低濃度C.以標(biāo)準(zhǔn)曲線線性范圍的最低點D.以方法檢出限（LOD）的2倍15.檢測葡萄酒中展青霉素（Patulin）時，正確的前處理步驟是：A.調(diào)節(jié)pH至2.0，乙酸乙酯萃取B.調(diào)節(jié)pH至7.0，正己烷萃取C.調(diào)節(jié)pH至10.0，二氯甲烷萃取D.直接過C18柱凈化二、填空題（每空1分，共20分）1.2025年新版《食品中獸藥最大殘留限量》（GB31650-2025）規(guī)定，牛奶中替米考星的殘留限量為______μg/kg。2.采用高效液相色譜法檢測食品中糖精鈉時，流動相常用______（填溶劑名稱）與0.02mol/L乙酸銨溶液的混合溶液。3.食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的定性檢測需經(jīng)過______、選擇性增菌、分離純化和生化鑒定四個步驟。4.2025年推廣的食品快速檢測技術(shù)中，基于______原理的電化學(xué)傳感器可實現(xiàn)亞硝酸鹽的現(xiàn)場半定量檢測。5.檢測食用植物油中苯并[a]芘時，前處理常用______柱凈化，洗脫液為正己烷-二氯甲烷混合溶液。6.食品中總砷的檢測方法包括原子熒光光譜法（AFS）、電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）和______（填經(jīng)典化學(xué)方法）。7.2025年版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嬰幼兒配方食品中三聚氰胺的限量為______mg/kg（僅限原料乳粉帶入）。8.采用氣相色譜法檢測食品中六六六、滴滴涕時，檢測器應(yīng)選擇______（填檢測器縮寫）。9.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定原理是利用______法將樣品中的氨和胺類物質(zhì)蒸餾出來，用硼酸吸收后滴定。10.2025年新增的食品添加劑“β-胡蘿卜素（發(fā)酵法）”，其使用范圍包括______（舉1例）。11.檢測蜂蜜中鏈霉素殘留時，若使用酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA），需注意______（填干擾因素）可能導(dǎo)致假陽性。12.食品中丙烯酰胺的主要來源是______（填加工過程），檢測時常用同位素內(nèi)標(biāo)法（如D3-丙烯酰胺）校正基質(zhì)效應(yīng)。13.2025年某實驗室通過CNAS認(rèn)可，其檢測報告中“不確定度”評定需依據(jù)______（填標(biāo)準(zhǔn)代號）。14.食品中胭脂紅的檢測波長通常選擇______nm（可見光區(qū)）。15.檢測冷凍飲品中金黃色葡萄球菌時，若樣品含有高濃度糖分，需在增菌培養(yǎng)基中添加______以中和抑制作用。16.食品中鄰苯二甲酸酯類（PAEs）污染物的前處理常用______（填提取方法），結(jié)合固相萃取凈化。17.2025年新版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量（以NaNO2計）不得超過______mg/kg。18.采用紅外光譜法快速鑒別乳粉摻假時，特征吸收峰1650cm-1對應(yīng)______（填成分）的酰胺Ⅰ帶。19.食品中沙門氏菌的分子生物學(xué)檢測（如qPCR）需針對______（填基因名稱）設(shè)計特異性引物。20.檢測白酒中甲醇時，若使用氣相色譜法，內(nèi)標(biāo)物通常選擇______（填物質(zhì)名稱）。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述2025年食品檢測中“非靶向篩查技術(shù)”的原理及在農(nóng)獸藥殘留檢測中的應(yīng)用優(yōu)勢。2.比較高效液相色譜（HPLC）與超高效液相色譜（UHPLC）在食品添加劑檢測中的性能差異，需從流速、柱壓、分離時間、柱效四方面說明。3.某實驗室檢測市售醬油時，發(fā)現(xiàn)3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）含量為0.4mg/kg，依據(jù)GB2762-2025，判斷是否合格？若不合格，可能的污染原因有哪些？4.針對嬰幼兒配方食品中阪崎克羅諾桿菌的檢測，2025年版標(biāo)準(zhǔn)對樣品前處理（如稱樣量、稀釋液選擇）提出了哪些特殊要求？請說明理由。5.簡述食品中微生物檢測“定量方法”（如MPN法）與“定性方法”的區(qū)別，舉例說明各自適用場景。四、綜合分析題（共10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的“即食海苔片”被市場監(jiān)管部門抽檢，檢測報告顯示：菌落總數(shù)1.2×105CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)≤104CFU/g），大腸菌群110MPN/g（標(biāo)準(zhǔn)≤10MPN/g），同時檢出苯甲酸0.15g/kg（標(biāo)準(zhǔn)不得使用）。請分析：（1）上述三項指標(biāo)超標(biāo)的可能原因；（2）企業(yè)應(yīng)采取的整改措施（從生產(chǎn)環(huán)境、工藝控制、原料管理三方面說明）；（3）若企業(yè)對檢測結(jié)果有異議，可通過哪些途徑復(fù)核？需注意哪些技術(shù)要點？答案一、單項選擇題1.A2.C3.B4.B5.C6.D7.A8.B9.A10.A11.D12.C13.A14.B15.A二、填空題1.502.甲醇3.前增菌4.氧化還原反應(yīng)5.中性氧化鋁6.銀鹽法7.0.18.ECD9.半微量定氮10.飲料類11.交叉反應(yīng)（或結(jié)構(gòu)類似物）12.高溫加工（如油炸、焙烤）13.JJF1059.114.50815.吐溫8016.乙腈提?。ɑ騋uEChERS法）17.3018.蛋白質(zhì)19.invA基因20.叔戊醇（或正丙醇）三、簡答題1.原理：非靶向篩查技術(shù)通過高分辨質(zhì)譜（如Orbitrap、Q-TOF）采集樣品中所有可電離物質(zhì)的精確質(zhì)量數(shù)及碎片信息，結(jié)合數(shù)據(jù)庫（如mzCloud）匹配未知化合物。應(yīng)用優(yōu)勢：①可同時篩查數(shù)千種已知農(nóng)獸藥；②能發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)未覆蓋的新型污染物（如代謝物、轉(zhuǎn)化產(chǎn)物）；③通過精確質(zhì)量數(shù)（誤差＜5ppm）提高定性準(zhǔn)確性，減少假陽性。2.性能差異：①流速：HPLC通常0.5-1.0mL/min，UHPLC0.1-0.5mL/min；②柱壓：HPLC＜40MPa，UHPLC40-150MPa；③分離時間：HPLC單針15-30min，UHPLC5-10min；④柱效：HPLC理論塔板數(shù)約2×104/m，UHPLC可達(dá)1×105/m（因填料粒徑更小，1.7μmvs5μm）。3.判定：GB2762-2025規(guī)定醬油中3-MCPD限量為0.4mg/kg（液態(tài)調(diào)味品），該樣品剛好達(dá)到限量值，若檢測方法的不確定度包含±0.05mg/kg，則可能判定為不合格。污染原因：①使用酸水解植物蛋白（HVP）時，原料中的甘油與鹽酸反應(yīng)提供3-MCPD；②生產(chǎn)設(shè)備（如不銹鋼管道）材質(zhì)不符合要求，導(dǎo)致氯離子殘留；③儲存過程中溫度過高，加速酯類水解提供氯丙醇。4.特殊要求：①稱樣量≥100g（因阪崎克羅諾桿菌在嬰幼兒食品中污染水平低，需增加取樣量提高檢出率）；②稀釋液選擇含0.1%蛋白胨的生理鹽水（避免高滲透壓或化學(xué)物質(zhì)抑制細(xì)菌活性）；③若樣品為干燥粉末（如乳粉），需用預(yù)溫至40-45℃的無菌水復(fù)溶（模擬嬰兒沖調(diào)條件，激活可能處于休眠狀態(tài)的細(xì)菌）。5.區(qū)別：定量方法（如MPN法）通過統(tǒng)計學(xué)方法估算微生物數(shù)量，結(jié)果表示為“最可能數(shù)”；定性方法（如分離培養(yǎng)）僅判斷是否存在目標(biāo)微生物，不計數(shù)。適用場景：定量方法用于需控制微生物污染水平的食品（如即食熟肉制品，需限定菌落總數(shù)）；定性方法用于致病菌檢測（如沙門氏菌，只要檢出即判不合格）。四、綜合分析題（1）超標(biāo)原因：①菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)：生產(chǎn)車間衛(wèi)生清潔不到位（如設(shè)備表面、工器具殘留微生物）；包裝材料消毒不徹底；冷卻環(huán)節(jié)暴露于空氣中時間過長；原料（如海苔）本身帶菌量高（如晾曬環(huán)境衛(wèi)生差）。②苯甲酸超標(biāo)：可能違規(guī)添加苯甲酸作為防腐劑；或原料（如調(diào)味汁）中帶入苯甲酸（供應(yīng)商未按要求控制添加劑）。（2）整改措施：①生產(chǎn)環(huán)境：定期對車間空氣、設(shè)備表面進(jìn)行微生物監(jiān)測（如沉降菌、表面涂抹試驗），采用臭氧或過氧化氫熏蒸消毒；②工藝控制：縮短冷卻至包裝的時間（≤30min），采用充氮包裝減少微生物污染；