(2025年)食品檢驗(yàn)檢測(cè)技能競(jìng)賽試題(B卷)【附答案】一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)2024年修訂的GB5009.1-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品理化檢驗(yàn)通則》，下列關(guān)于檢驗(yàn)原始記錄的要求中，錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)包含檢驗(yàn)方法名稱及標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)B.數(shù)據(jù)修改需劃改并簽名，不得涂改C.電子記錄需定期備份，備份介質(zhì)需存放在檢驗(yàn)室同一房間D.原始記錄保存期限應(yīng)不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月2.采用高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定食品中苯甲酸時(shí)，若色譜峰出現(xiàn)嚴(yán)重拖尾，最可能的原因是（）A.流動(dòng)相pH值未調(diào)節(jié)至適宜范圍B.柱溫設(shè)置過低C.進(jìn)樣量過小D.檢測(cè)器波長(zhǎng)選擇錯(cuò)誤3.某實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)一批巴氏殺菌乳的菌落總數(shù)，按照GB4789.2-2023進(jìn)行平板計(jì)數(shù)，其中10?3稀釋度的2個(gè)平板菌落數(shù)分別為235和242，10??稀釋度的2個(gè)平板分別為25和27（均無(wú)蔓延菌落），則該樣品的菌落總數(shù)報(bào)告應(yīng)為（）A.2.4×10?CFU/mLB.2.4×10?CFU/mLC.2.5×10?CFU/mLD.2.5×10?CFU/mL4.檢測(cè)食品中二氧化硫殘留量時(shí)，使用鹽酸副玫瑰苯胺法（GB5009.34-2023），顯色反應(yīng)的關(guān)鍵控制條件是（）A.反應(yīng)溫度需嚴(yán)格控制在25±1℃B.顯色劑需現(xiàn)用現(xiàn)配，放置時(shí)間不超過2小時(shí)C.樣品處理時(shí)需加入20%磷酸溶液至pH≤1.5D.比色皿光程選擇1cm5.關(guān)于食品中黃曲霉毒素B?的檢測(cè)，以下說法正確的是（）A.免疫親和柱凈化時(shí)，洗脫液流速應(yīng)控制在1-2滴/秒B.高效液相色譜法檢測(cè)時(shí)，激發(fā)波長(zhǎng)365nm，發(fā)射波長(zhǎng)425nmC.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）適用于定量確證檢測(cè)D.超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（UPLC-MS/MS）無(wú)需凈化步驟6.某樣品檢測(cè)結(jié)果為“未檢出”，在原始記錄中應(yīng)注明（）A.檢測(cè)方法的定量限B.樣品編號(hào)及檢測(cè)日期C.檢測(cè)人員和復(fù)核人員簽名D.以上均需注明7.測(cè)定嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，若使用凱氏定氮法，換算系數(shù)應(yīng)采用（）A.6.25B.5.70C.6.38D.5.468.下列微生物檢測(cè)項(xiàng)目中，需在厭氧條件下培養(yǎng)的是（）A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.產(chǎn)氣莢膜梭菌D.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌9.采用原子吸收光譜法測(cè)定鉛含量時(shí)，若出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)曲線線性差（R2=0.982），最可能的原因是（）A.空心陰極燈預(yù)熱時(shí)間不足B.乙炔氣純度不符合要求C.樣品消解時(shí)未完全趕酸D.選用了次靈敏線10.依據(jù)GB2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列食品添加劑中，允許在嬰幼兒輔助食品中按生產(chǎn)需要適量使用的是（）A.苯甲酸B.焦亞硫酸鈉C.抗壞血酸（維生素C）D.糖精鈉11.檢測(cè)菌落總數(shù)時(shí)，若平板上出現(xiàn)片狀菌落蔓延，正確的處理方式是（）A.該平板結(jié)果無(wú)效，需重新檢測(cè)B.選擇未蔓延部分計(jì)數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告C.記錄為“蔓延生長(zhǎng)”，并在報(bào)告中注明D.取相鄰稀釋度平板的平均值報(bào)告12.關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的前處理，以下操作錯(cuò)誤的是（）A.稱取樣品時(shí)，使用精度為0.01g的電子天平B.乙腈提取時(shí)，振蕩時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘C.分散固相萃?。≦uEChERS）凈化時(shí)，無(wú)水硫酸鎂與樣品的比例需≥1:1D.濃縮至近干時(shí)，需在35℃以下氮吹13.某實(shí)驗(yàn)室對(duì)同一批次樣品進(jìn)行3次平行檢測(cè)，結(jié)果分別為12.3mg/kg、12.5mg/kg、12.7mg/kg，其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為（）A.1.63%B.1.29%C.0.82%D.0.65%14.下列關(guān)于食品感官檢驗(yàn)的描述中，錯(cuò)誤的是（）A.檢驗(yàn)環(huán)境應(yīng)避免強(qiáng)光、異味干擾B.評(píng)價(jià)員需在檢驗(yàn)前30分鐘內(nèi)避免吸煙、進(jìn)食C.液態(tài)樣品溫度應(yīng)調(diào)節(jié)至20±2℃D.感官不合格的樣品可直接判定為不合格，無(wú)需進(jìn)行理化檢測(cè)15.采用氣相色譜法測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，檢測(cè)器應(yīng)選擇（）A.火焰離子化檢測(cè)器（FID）B.電子捕獲檢測(cè)器（ECD）C.氮磷檢測(cè)器（NPD）D.火焰光度檢測(cè)器（FPD）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的關(guān)鍵措施包括（）A.定期參加能力驗(yàn)證或?qū)嶒?yàn)室間比對(duì)B.對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行操作技能考核C.使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行加標(biāo)回收試驗(yàn)D.每批次檢測(cè)同時(shí)做空白試驗(yàn)2.下列關(guān)于食品微生物檢測(cè)中無(wú)菌操作的要求，正確的有（）A.超凈工作臺(tái)使用前需紫外消毒30分鐘以上B.移液管使用后需立即浸泡于2%次氯酸鈉溶液C.培養(yǎng)基滅菌后需在48小時(shí)內(nèi)使用D.開啟培養(yǎng)皿時(shí)，蓋面需朝上放置于操作臺(tái)3.依據(jù)GB2762-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，下列污染物與限量指標(biāo)匹配的有（）A.稻谷中鎘（以Cd計(jì)）≤0.2mg/kgB.嬰幼兒配方食品中鉛（以Pb計(jì)）≤0.1mg/kgC.干制食用菌中總砷（以As計(jì)）≤1.0mg/kgD.水產(chǎn)動(dòng)物及其制品中甲基汞（以Hg計(jì)）≤0.5mg/kg4.高效液相色譜儀日常維護(hù)的內(nèi)容包括（）A.定期更換在線過濾器濾芯B.關(guān)機(jī)前用純甲醇沖洗色譜柱30分鐘C.每周檢查泵頭密封圈是否漏液D.檢測(cè)器氘燈使用超過2000小時(shí)需更換5.檢測(cè)食品中亞硝酸鹽時(shí)，可能導(dǎo)致結(jié)果偏高的因素有（）A.樣品粉碎不充分，提取不完全B.顯色時(shí)溫度高于30℃C.比色皿未用樣品溶液潤(rùn)洗D.標(biāo)準(zhǔn)溶液配制時(shí)濃度計(jì)算錯(cuò)誤（實(shí)際濃度偏高）6.關(guān)于食品中致病菌的檢測(cè)，以下說法正確的有（）A.沙門氏菌檢測(cè)需進(jìn)行前增菌（BPW）和選擇性增菌（TTB、SC）B.金黃色葡萄球菌腸毒素檢測(cè)需使用產(chǎn)毒培養(yǎng)基（BHI）C.阪崎克羅諾桿菌檢測(cè)需控制培養(yǎng)溫度為44±0.5℃D.副溶血性弧菌檢測(cè)需在含3%NaCl的培養(yǎng)基中培養(yǎng)7.原子熒光光譜法測(cè)定汞時(shí)，影響檢測(cè)結(jié)果的關(guān)鍵參數(shù)有（）A.硼氫化鉀溶液的濃度B.載氣（氬氣）流速C.原子化器高度D.樣品消解時(shí)硝酸與高氯酸的比例8.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的有（）A.山梨酸鉀B.乳酸鏈球菌素C.二氧化硅D.雙乙酸鈉9.檢測(cè)食品中水分含量時(shí)，適用直接干燥法的樣品有（）A.奶粉（水分≤5%）B.蜂蜜（含還原性糖）C.脫水蔬菜（無(wú)揮發(fā)性物質(zhì)）D.糖果（高糖易結(jié)塊）10.實(shí)驗(yàn)室發(fā)生化學(xué)試劑泄漏時(shí)，正確的應(yīng)急處理措施包括（）A.立即用大量水沖洗泄漏區(qū)域（針對(duì)非腐蝕性試劑）B.佩戴防護(hù)手套和護(hù)目鏡進(jìn)行清理C.酸類泄漏時(shí)，先用碳酸鈉中和，再清理D.有機(jī)試劑泄漏時(shí)，使用沙土覆蓋后收集三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品檢驗(yàn)報(bào)告中，若檢測(cè)結(jié)果低于方法定量限，應(yīng)報(bào)告為“未檢出”并注明定量限。（）2.微生物檢測(cè)用培養(yǎng)基高壓滅菌時(shí)，121℃需維持15分鐘（體積≤500mL）。（）3.高效液相色譜中，流動(dòng)相pH值超過色譜柱耐受范圍（如C18柱pH1-10）會(huì)導(dǎo)致固定相流失。（）4.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，樣品需在4℃以下保存，24小時(shí)內(nèi)檢測(cè)。（）5.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）檢測(cè)黃曲霉毒素B?時(shí)，顯色時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致吸光度偏低。（）6.食品中總糖檢測(cè)時(shí)，直接滴定法需在沸騰狀態(tài)下快速滴定，以減少氧化反應(yīng)。（）7.原子吸收光譜法測(cè)定鈣時(shí)，需加入氯化鑭作為釋放劑，消除磷酸根的干擾。（）8.檢測(cè)菌落總數(shù)時(shí)，若10?2稀釋度平板菌落數(shù)為300，10?3稀釋度為30，則應(yīng)選擇10?3稀釋度報(bào)告。（）9.食品添加劑檢測(cè)中，超高效液相色譜（UPLC）與普通HPLC相比，主要優(yōu)勢(shì)是分離效率更高、分析時(shí)間更短。（）10.實(shí)驗(yàn)室廢棄物分類中，含重金屬的廢液屬于化學(xué)性廢物，需單獨(dú)收集并委托有資質(zhì)的單位處理。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制中“平行樣檢測(cè)”的操作要求及判定標(biāo)準(zhǔn)。2.微生物檢測(cè)中，如何避免樣品交叉污染？請(qǐng)列舉至少4項(xiàng)具體措施。3.高效液相色譜法測(cè)定食品中糖精鈉時(shí)，若出現(xiàn)基線漂移，可能的原因有哪些？如何排查？4.依據(jù)GB5009.12-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》，石墨爐原子吸收光譜法的主要干擾類型及消除方法有哪些？5.某企業(yè)送檢的一批醬鹵肉制品，檢測(cè)報(bào)告顯示“亞硝酸鹽殘留量185mg/kg”（標(biāo)準(zhǔn)限值≤30mg/kg），作為檢驗(yàn)員，應(yīng)如何處理檢測(cè)數(shù)據(jù)并出具報(bào)告？五、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某實(shí)驗(yàn)室承接一批嬰幼兒配方奶粉的委托檢測(cè)，任務(wù)包括蛋白質(zhì)（GB5009.5-2023）、黃曲霉毒素B?（GB5009.22-2023）、阪崎克羅諾桿菌（GB4789.40-2023）三項(xiàng)指標(biāo)。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)檢測(cè)流程，說明各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（如前處理、儀器條件、質(zhì)量控制措施等）。2.某超市抽檢的散裝小米被檢出鎘含量0.35mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤0.2mg/kg）。作為市場(chǎng)監(jiān)管部門委托的復(fù)檢機(jī)構(gòu)，需對(duì)該樣品進(jìn)行復(fù)檢。請(qǐng)制定復(fù)檢方案，包括樣品確認(rèn)、檢測(cè)方法選擇、數(shù)據(jù)驗(yàn)證、結(jié)果判定等步驟，并分析可能導(dǎo)致初檢結(jié)果偏高的原因（至少3項(xiàng)）。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.A4.C5.A6.D7.B8.C9.A10.C11.C12.A13.B14.D15.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.AB3.ACD4.AC5.BD6.ABD7.ABC8.ABD9.AC10.BCD三、判斷題1.√2.√3.×（C18柱通常耐受pH2-8）4.√5.×（顯色時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致吸光度偏高）6.√7.√8.×（應(yīng)選擇10?2和10?3的平均值）9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.操作要求：每批次樣品至少抽取10%的樣品進(jìn)行平行檢測(cè)（不足10個(gè)時(shí)至少1個(gè)）；平行樣需與樣品同時(shí)處理、同步檢測(cè)。判定標(biāo)準(zhǔn)：理化檢測(cè)中，平行樣相對(duì)偏差≤方法規(guī)定的重復(fù)性限（如無(wú)明確規(guī)定，一般≤5%）；微生物檢測(cè)中，平行平板菌落數(shù)差值≤20%（或符合GB4789.2中關(guān)于重復(fù)性的要求）。2.措施：①樣品處理區(qū)與檢測(cè)區(qū)物理隔離；②使用一次性無(wú)菌采樣工具（如滅菌鑷子、吸管）；③不同樣品處理時(shí)，操作臺(tái)面用75%酒精擦拭消毒；④陽(yáng)性樣品（如致病菌）檢測(cè)需在生物安全柜中進(jìn)行，且與其他樣品分開處理；⑤移液器吸頭、培養(yǎng)皿等耗材使用前需確認(rèn)滅菌標(biāo)識(shí)，開啟后及時(shí)密封。3.可能原因及排查：①流動(dòng)相脫氣不徹底（有氣泡）：檢查在線脫氣機(jī)是否正常，超聲脫氣15分鐘后重新平衡；②柱溫不穩(wěn)定：確認(rèn)柱溫箱溫度設(shè)置（如25±1℃），檢查溫控系統(tǒng)；③色譜柱污染：用10%甲醇低流速?zèng)_洗30分鐘，再用純甲醇沖洗（反向沖洗需確認(rèn)色譜柱允許）；④檢測(cè)器故障：更換參比池或檢查氘燈能量（低于80%需更換）。4.干擾類型及消除：①物理干擾（基體效應(yīng)）：通過標(biāo)準(zhǔn)加入法或稀釋樣品減少；②化學(xué)干擾（如磷酸鹽抑制鉛原子化）：加入硝酸鈀、硝酸鎂等基體改進(jìn)劑；③光譜干擾（背景吸收）：使用氘燈或塞曼效應(yīng)校正背景；④電離干擾（高溫下鉛電離）：加入氯化鉀等消電離劑。5.處理步驟：①核查原始記錄（儀器參數(shù)、試劑配制、操作過程）是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求；②進(jìn)行復(fù)檢（同一樣品的另一份平行樣），若復(fù)檢結(jié)果仍超標(biāo)（如180-190mg/kg），確認(rèn)數(shù)據(jù)有效性；③報(bào)告中注明“經(jīng)檢測(cè)，該樣品亞硝酸鹽殘留量不符合GB2760-2024要求（標(biāo)準(zhǔn)限值≤30mg/kg）”；④保留樣品及檢測(cè)記錄至少6個(gè)月，必要時(shí)配合監(jiān)管部門溯源。五、綜合分析題1.檢測(cè)流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)檢測(cè)：①前處理：稱樣0.5g（精確至0.0001g），加入硫酸銅、硫酸鉀和濃硫酸進(jìn)行消化（420℃消化至澄清）；②蒸餾滴定：使用自動(dòng)凱氏定氮儀，硼酸吸收液加甲基紅-溴甲酚綠指示劑，用0.1mol/L鹽酸滴定；③質(zhì)量控制：做空白試驗(yàn)（消耗鹽酸體積≤0.1mL），平行樣相對(duì)偏差≤1%，使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（如奶粉成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)）驗(yàn)證準(zhǔn)確性。（2）黃曲霉毒素B?檢測(cè)：①提?。悍Q樣5g，加70%甲醇-水提取液振蕩30分鐘，過濾；②凈化：過免疫親和柱（流速1滴/秒），用20mL水淋洗，1mL甲醇洗脫；③HPLC檢測(cè)：C18柱（4.6×250mm，5μm），流動(dòng)相甲醇-水（45:55），流速1.0mL/min，熒光檢測(cè)器（激發(fā)365nm，發(fā)射440nm）；④質(zhì)量控制：加標(biāo)回收率應(yīng)在80%-120%，使用標(biāo)準(zhǔn)溶液（1μg/mL）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（R2≥0.999）。（3）阪崎克羅諾桿菌檢測(cè)：①前增菌：稱樣10g加入