PAGE菜肴出品追溯制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則1.目的本制度旨在建立完善的菜肴出品追溯體系，確保公司所提供的每一道菜肴在原材料采購(gòu)、加工制作、配送銷售等環(huán)節(jié)都能實(shí)現(xiàn)清晰可查，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)公司聲譽(yù)，滿足相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工配送中心，涵蓋各類菜肴的制作與銷售活動(dòng)。3.基本原則準(zhǔn)確性原則：追溯信息應(yīng)準(zhǔn)確無誤，確保能夠真實(shí)反映菜肴從原材料到成品的全過程。完整性原則：涵蓋菜肴出品過程中的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括但不限于原材料采購(gòu)來源、驗(yàn)收情況、加工制作流程、廚師信息、配送記錄、銷售去向等，保證追溯鏈條完整。及時(shí)性原則：各環(huán)節(jié)信息應(yīng)及時(shí)記錄與更新，以便在需要時(shí)能夠迅速準(zhǔn)確地提供追溯信息。保密性原則：涉及的商業(yè)機(jī)密、客戶信息等應(yīng)嚴(yán)格保密，防止信息泄露。二、追溯信息內(nèi)容及要求（一）原材料采購(gòu)信息1.供應(yīng)商信息詳細(xì)記錄原材料供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)（若有）等基本信息。確保供應(yīng)商具備合法合規(guī)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，能夠提供質(zhì)量穩(wěn)定、安全可靠的原材料。2.采購(gòu)日期明確記錄每次采購(gòu)原材料的具體日期，精確到年、月、日、時(shí)。這有助于跟蹤原材料的新鮮度和流轉(zhuǎn)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能存在的問題。3.采購(gòu)品種及數(shù)量準(zhǔn)確記錄所采購(gòu)原材料的具體品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。對(duì)于不同批次的原材料，應(yīng)分別記錄，以便在需要時(shí)能夠精準(zhǔn)追溯到每一批次原材料的使用情況。4.原材料質(zhì)量證明文件收集并保存供應(yīng)商提供的原材料質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、合格證等。這些文件是原材料質(zhì)量合格的重要依據(jù)，應(yīng)妥善保管，以備查驗(yàn)。（二）原材料驗(yàn)收信息1.驗(yàn)收日期記錄原材料驗(yàn)收的具體日期，與采購(gòu)日期相呼應(yīng)，確保驗(yàn)收環(huán)節(jié)的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。2.驗(yàn)收人員明確負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收的工作人員姓名及崗位信息。驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)原材料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，并簽字確認(rèn)驗(yàn)收結(jié)果。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果詳細(xì)描述原材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝等方面的要求。記錄驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題及處理結(jié)果，如不合格原材料的退貨、換貨情況等。（三）加工制作信息1.加工日期及時(shí)間記錄每道菜肴開始加工的具體日期和時(shí)間，以及完成加工的時(shí)間。這有助于監(jiān)控加工過程的時(shí)長(zhǎng)，確保菜肴按照規(guī)定的時(shí)間和工藝進(jìn)行制作。2.加工廚師明確負(fù)責(zé)制作該道菜肴的廚師姓名及工號(hào)。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照公司制定的菜品標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，并對(duì)菜肴的質(zhì)量負(fù)責(zé)。3.加工流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)詳細(xì)記錄每道菜肴的加工流程，包括原材料處理、烹飪步驟、調(diào)味方法、火候控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。明確每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作要求和監(jiān)控記錄，如烹飪溫度、時(shí)間、調(diào)料用量等，確保加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。4.添加劑使用情況如實(shí)記錄在菜肴加工過程中使用的各類食品添加劑的名稱、用量、使用原因等信息。嚴(yán)格遵守國(guó)家關(guān)于食品添加劑使用范圍和限量的規(guī)定，確保食品安全。（四）配送信息1.配送日期及時(shí)間記錄菜肴配送的具體日期和時(shí)間，確保配送過程的時(shí)效性。2.配送人員明確負(fù)責(zé)菜肴配送的工作人員姓名及聯(lián)系方式。配送人員應(yīng)確保菜肴在運(yùn)輸過程中的安全和衛(wèi)生，防止菜品受到污染或損壞。3.配送車輛及設(shè)備信息記錄配送車輛的車牌號(hào)、車型、清潔消毒記錄等信息，以及使用的冷藏設(shè)備、保溫設(shè)備等的運(yùn)行狀況和維護(hù)記錄。確保配送車輛和設(shè)備符合食品安全運(yùn)輸要求，能夠有效保障菜品質(zhì)量。4.配送路線及門店詳細(xì)記錄菜肴的配送路線和送達(dá)的具體門店名稱。這有助于跟蹤菜品的流向，及時(shí)發(fā)現(xiàn)配送過程中可能出現(xiàn)的問題。（五）銷售信息1.銷售日期及時(shí)間記錄菜肴銷售的具體日期和時(shí)間，精確到分鐘。這有助于分析菜品的銷售趨勢(shì)和高峰期，為經(jīng)營(yíng)決策提供數(shù)據(jù)支持。2.銷售門店明確菜肴銷售的具體門店名稱及地址。不同門店的銷售情況可能存在差異，通過記錄銷售門店信息，可以對(duì)各門店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)估。3.顧客信息（如有必要）在顧客同意的情況下，可記錄顧客的基本信息，如姓名、聯(lián)系方式等。這有助于在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)能夠及時(shí)與顧客溝通，采取相應(yīng)的處理措施。三、追溯信息記錄與存儲(chǔ)1.記錄方式紙質(zhì)記錄：在原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、加工制作、配送、銷售等環(huán)節(jié)，相關(guān)工作人員應(yīng)使用規(guī)范的表格和單據(jù)進(jìn)行信息記錄。紙質(zhì)記錄應(yīng)字跡清晰、內(nèi)容完整、簽字齊全，確保記錄的真實(shí)性和可靠性。電子記錄：同時(shí)，建立電子追溯系統(tǒng)，將紙質(zhì)記錄的信息及時(shí)錄入系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的電子化存儲(chǔ)和管理。電子追溯系統(tǒng)應(yīng)具備數(shù)據(jù)錄入、查詢、統(tǒng)計(jì)、分析等功能，方便快捷地獲取追溯信息。2.存儲(chǔ)要求紙質(zhì)記錄：應(yīng)分類整理，按照日期順序裝訂成冊(cè)，存放在專門的檔案柜中。檔案柜應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止記錄受潮、發(fā)霉或損壞。紙質(zhì)記錄應(yīng)至少保存兩年，以備相關(guān)部門檢查和追溯。電子記錄：應(yīng)定期進(jìn)行備份，備份數(shù)據(jù)存儲(chǔ)在不同的物理介質(zhì)上，如硬盤、光盤等，并分別存儲(chǔ)在不同的地點(diǎn)。電子記錄應(yīng)設(shè)置嚴(yán)格的訪問權(quán)限，只有經(jīng)過授權(quán)的人員才能進(jìn)行數(shù)據(jù)的錄入、查詢、修改等操作。電子記錄應(yīng)長(zhǎng)期保存，確保數(shù)據(jù)的安全性和完整性。四、追溯流程1.內(nèi)部追溯當(dāng)公司內(nèi)部需要對(duì)某道菜肴進(jìn)行追溯時(shí)，相關(guān)部門或人員應(yīng)按照以下流程進(jìn)行操作：提出追溯需求：由質(zhì)量控制部門、食品安全管理部門或其他相關(guān)部門根據(jù)實(shí)際情況提出追溯需求，明確追溯的菜肴名稱、追溯時(shí)間段等信息。查詢追溯信息：追溯人員通過電子追溯系統(tǒng)或查閱紙質(zhì)記錄，按照追溯需求逐步查詢相關(guān)環(huán)節(jié)的信息，包括原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、加工制作、配送、銷售等環(huán)節(jié)的詳細(xì)記錄。整理追溯報(bào)告：追溯人員將查詢到的信息進(jìn)行整理，形成追溯報(bào)告，詳細(xì)說明菜肴的追溯過程、涉及的環(huán)節(jié)、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等。反饋?zhàn)匪萁Y(jié)果：追溯人員將追溯報(bào)告及時(shí)反饋給提出追溯需求的部門或人員，并根據(jù)需要提供進(jìn)一步的支持和協(xié)助。2.外部追溯（如監(jiān)管部門檢查、顧客投訴等）當(dāng)接到外部機(jī)構(gòu)（如食品藥品監(jiān)管部門、消費(fèi)者協(xié)會(huì)等）的追溯要求或顧客投訴時(shí)，公司應(yīng)按照以下流程進(jìn)行處理：接收追溯要求或投訴：公司相關(guān)部門及時(shí)接收外部機(jī)構(gòu)的追溯要求或顧客投訴信息，詳細(xì)記錄追溯要求或投訴內(nèi)容、涉及的菜肴名稱、相關(guān)人員信息等。啟動(dòng)追溯程序：迅速啟動(dòng)內(nèi)部追溯流程，按照內(nèi)部追溯的要求進(jìn)行信息查詢和整理，確保能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地提供追溯信息。配合調(diào)查處理：積極配合外部機(jī)構(gòu)的調(diào)查工作，如實(shí)提供追溯信息和相關(guān)資料，協(xié)助解決問題。對(duì)于顧客投訴，應(yīng)及時(shí)與顧客溝通，了解具體情況，采取相應(yīng)的處理措施，如退款、換貨、道歉等，并將處理結(jié)果反饋給顧客。整改與預(yù)防：根據(jù)追溯過程中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)進(jìn)行整改，完善相關(guān)制度和流程，采取有效的預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。同時(shí)，將整改情況和預(yù)防措施向相關(guān)部門或人員進(jìn)行通報(bào)，確保公司全體員工都能了解并遵守相關(guān)規(guī)定。五、人員職責(zé)1.采購(gòu)人員職責(zé)負(fù)責(zé)選擇合格的原材料供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。按照規(guī)定的格式和內(nèi)容，詳細(xì)記錄原材料采購(gòu)信息，包括供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、采購(gòu)品種及數(shù)量、質(zhì)量證明文件等，并及時(shí)傳遞給驗(yàn)收人員。妥善保存采購(gòu)過程中的相關(guān)文件和記錄，以備追溯查詢。2.驗(yàn)收人員職責(zé)依據(jù)公司制定的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保原材料質(zhì)量合格。準(zhǔn)確記錄原材料驗(yàn)收信息，包括驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果等，并簽字確認(rèn)驗(yàn)收情況。對(duì)驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原材料，及時(shí)按照規(guī)定進(jìn)行處理，如退貨、換貨等，并做好相關(guān)記錄。3.加工廚師職責(zé)嚴(yán)格按照公司的菜品標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行菜肴加工制作，確保菜肴質(zhì)量安全。記錄每道菜肴的加工信息，包括加工日期及時(shí)間、加工廚師、加工流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)、添加劑使用情況等，保證加工過程可追溯。對(duì)加工過程中使用的原材料和調(diào)料進(jìn)行妥善管理，防止交叉污染和變質(zhì)。4.配送人員職責(zé)確保菜肴在配送過程中的安全和衛(wèi)生，采取必要的防護(hù)措施，防止菜品受到污染或損壞。記錄菜肴配送信息，包括配送日期及時(shí)間、配送人員、配送車輛及設(shè)備信息、配送路線及門店等，保證配送過程可追溯。按照規(guī)定的時(shí)間和路線將菜肴準(zhǔn)確無誤地配送到指定門店，并與門店工作人員做好交接工作。5.銷售人員職責(zé)準(zhǔn)確記錄菜肴銷售信息，包括銷售日期及時(shí)間、銷售門店、顧客信息（如有必要）等，確保銷售記錄完整可查。及時(shí)將銷售信息傳遞給相關(guān)部門，以便進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和庫(kù)存管理。對(duì)顧客反饋的問題及時(shí)進(jìn)行記錄，并反饋給相關(guān)部門進(jìn)行處理。6.質(zhì)量控制人員職責(zé)定期對(duì)公司的菜肴出品追溯制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督，確保各環(huán)節(jié)信息記錄準(zhǔn)確、完整、及時(shí)。對(duì)追溯過程中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析和評(píng)估，提出改進(jìn)措施和建議，推動(dòng)公司追溯體系的不斷完善。協(xié)助處理外部追溯要求和顧客投訴，提供專業(yè)的技術(shù)支持和指導(dǎo)。7.食品安全管理人員職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司菜肴出品追溯制度的建立、實(shí)施和監(jiān)督管理工作，確保制度符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。組織開展食品安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高全體員工對(duì)追溯制度的認(rèn)識(shí)和執(zhí)行能力。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保追溯體系的有效運(yùn)行，及時(shí)解決追溯過程中出現(xiàn)的問題。六、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容組織全體員工參加菜肴出品追溯制度培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括追溯制度的目的、適用范圍、基本原則、追溯信息內(nèi)容及要求、記錄與存儲(chǔ)方式、追溯流程、人員職責(zé)等方面。通過案例分析、實(shí)際操作等方式，讓員工深入理解追溯制度的重要性和具體操作方法，提高員工的追溯意識(shí)和能力。2.培訓(xùn)方式集中培訓(xùn)：定期組織全體員工進(jìn)行集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)講師或內(nèi)部專家進(jìn)行授課，系統(tǒng)講解追溯制度的相關(guān)知識(shí)和操作要點(diǎn)。現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：在原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、加工制作、配送、銷售等實(shí)際工作現(xiàn)場(chǎng)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對(duì)新員工或操作不熟練的員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和培訓(xùn)，讓員工在實(shí)踐中掌握追溯信息的記錄方法和要求。線上培訓(xùn)：利用公司內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，發(fā)布追溯制度的培訓(xùn)資料、視頻教程等，供員工隨時(shí)學(xué)習(xí)和復(fù)習(xí)。員工可以通過線上測(cè)試等方式檢驗(yàn)自己的學(xué)習(xí)效果。3.考核要求建立追溯制度考核機(jī)制，對(duì)員工的培訓(xùn)學(xué)習(xí)情況和追溯制度執(zhí)行情況進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括追溯信息記錄的準(zhǔn)確性、完整性、及時(shí)性，追溯流程的熟悉程度，人員職責(zé)的履行情況等方面?？己朔绞娇梢圆捎脮婵荚?、實(shí)際操作考核、日常工作檢查等多種形式。對(duì)于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。將考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)在追溯制度執(zhí)行方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反追溯制度的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰，以激勵(lì)員工積極遵守追溯制度。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督質(zhì)量控制部門和食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)公司各部門的追溯制度執(zhí)行情況進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，確保追溯信息記錄準(zhǔn)確、完整、及時(shí)，追溯流程順暢。檢查內(nèi)容包括追溯信息的記錄與存儲(chǔ)情況、人員職責(zé)的履行情況、追溯流程的執(zhí)行情況等方面。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知，