2025年大學旅游管理（餐飲管理）單元評估卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.餐飲管理的核心目標是（）。A.提供優(yōu)質(zhì)菜品B.滿足顧客需求C.實現(xiàn)利潤最大化D.提升服務(wù)質(zhì)量2.以下哪種餐飲經(jīng)營模式靈活性最高（）。A.獨立餐廳B.連鎖餐廳C.酒店餐飲D.外賣餐飲3.菜單設(shè)計時，首先要考慮的因素是（）。A.菜品成本B.顧客口味C.餐廳定位D.食材供應(yīng)4.餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素不包括（）。A.設(shè)施設(shè)備B.菜品質(zhì)量C.員工素質(zhì)D.餐廳裝修風格5.餐廳采購管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。A.供應(yīng)商選擇B.采購成本控制C.采購質(zhì)量把控D.采購流程優(yōu)化6.餐飲成本控制的重點是（）。A.食材成本B.人工成本C.能源成本D.管理成本7.宴會預訂的流程一般不包括（）。A.客戶咨詢B.場地布置C.合同簽訂D.訂單確認8.餐飲企業(yè)進行市場定位時，不需要考慮的因素是（）。A.競爭對手B.自身資源C.市場需求D.員工喜好9.優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的特點不包括（）。A.標準化B.個性化C.隨意性D.高效性10.餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的重要內(nèi)容是（）。A.品牌名稱B.品牌形象C.品牌故事D.品牌宣傳二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.餐飲管理的基本職能包括（）。A.計劃B.組織C.指揮D.協(xié)調(diào)E.控制2.影響餐飲市場需求的因素有（）。A.經(jīng)濟發(fā)展水平B.人口結(jié)構(gòu)C.消費者偏好D.季節(jié)變化E.政策法規(guī)3.菜單定價的方法有（）。A.成本導向定價法B.需求導向定價法C.競爭導向定價法D.心理定價法E.撇脂定價法4.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法有（）。A.預先控制B.現(xiàn)場控制C.反饋控制D.全面控制E.重點控制5.餐飲企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營的策略有（）。A.菜品創(chuàng)新B.服務(wù)創(chuàng)新C.營銷創(chuàng)新D.管理創(chuàng)新E.環(huán)境創(chuàng)新三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.餐飲管理就是對餐廳員工的管理。（）2.菜單上的菜品越多越好，能滿足更多顧客需求。（）3.餐飲服務(wù)質(zhì)量只與服務(wù)員的表現(xiàn)有關(guān)。（）4.采購價格越低，餐飲成本控制效果越好。（）5.宴會服務(wù)不需要進行個性化設(shè)計。（）6.餐飲企業(yè)不需要關(guān)注市場動態(tài)，只要做好自身經(jīng)營就行。（）7.優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)就是要嚴格按照標準流程進行服務(wù)。（）8.品牌建設(shè)對餐飲企業(yè)可有可無。（）9.餐飲管理的各項職能是相互獨立的。（）10.餐飲市場需求是一成不變的。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述餐飲管理的主要內(nèi)容。2.如何進行餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制？3.餐飲企業(yè)進行市場定位的步驟有哪些？五、案例分析題（總共1題，20分，請閱讀以下案例并回答問題）某餐廳一直以來經(jīng)營狀況良好，以提供傳統(tǒng)中式菜品為主。隨著市場競爭的加劇，該餐廳發(fā)現(xiàn)顧客流失嚴重。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，周邊新開了幾家具有特色的西餐廳，吸引了很多年輕顧客。同時，顧客對餐廳的環(huán)境和服務(wù)也提出了更高的要求。問題：1.請分析該餐廳面臨的問題。2.針對這些問題，提出你的改進建議。答案：一、單項選擇題1.C2.A3.C4.D5.A6.A7.B8.D9.C10.B二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABC5.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.餐飲管理主要內(nèi)容包括：餐飲經(jīng)營計劃制定、餐飲市場定位、菜單設(shè)計與管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲成本控制、餐飲采購管理、餐飲人力資源管理、餐飲營銷管理、餐飲品牌建設(shè)等。2.餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場控制：加強現(xiàn)場巡視監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并糾正服務(wù)中的問題；關(guān)注顧客反饋，迅速處理顧客投訴和需求；對服務(wù)員進行現(xiàn)場指導，確保服務(wù)規(guī)范執(zhí)行；協(xié)調(diào)各部門工作，保證服務(wù)流程順暢。3.餐飲企業(yè)市場定位步驟：分析市場需求和競爭狀況；評估自身資源和能力；確定目標市場；選擇定位策略；傳播定位信息。五、案例分析題1.面臨問題：周邊出現(xiàn)新競爭對手，吸引了年輕顧客，導