2025年大學(xué)旅游管理（餐飲管理）技能測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)是（）A.設(shè)施設(shè)備質(zhì)量B.菜品質(zhì)量C.服務(wù)水平D.安全衛(wèi)生2.餐廳中最基本的空間是（）A.顧客用餐空間B.服務(wù)空間C.公用空間D.裝飾空間3.一般來說，中餐廳的照明以（）為主。A.暖色調(diào)B.冷色調(diào)C.中性色調(diào)D.彩色4.菜單設(shè)計時，菜品數(shù)量一般控制在（）為宜。A.10-15種B.15-20種C.20-30種D.30-40種5.以下哪種餐具不屬于西餐廳常用餐具（）A.刀叉B.筷子C.湯勺D.甜品叉6.餐飲企業(yè)成本控制的核心是（）A.原材料成本控制B.人工成本控制C.能源成本控制D.管理成本控制7.宴會預(yù)訂的變更一般在宴會前（）天提出。A.1-2B.3-5C.5-7D.7-108.餐飲服務(wù)人員的站姿要求挺胸收腹，兩肩（）A.微微下垂B.向后展開C.向前靠攏D.隨意擺放9.以下哪種不是常見的餐飲促銷方式（）A.打折B.贈送禮品C.提高價格D.舉辦美食節(jié)10.餐廳的背景音樂應(yīng)該（）A.音量較大B.音量適中C.音量較小D.無聲音二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.餐飲服務(wù)的特點包括（）A.無形性B.一次性C.同步性D.差異性E.主觀性2.餐廳布局設(shè)計應(yīng)考慮的因素有（）A.餐廳類型B.經(jīng)營規(guī)模C.顧客需求D.服務(wù)方式E.裝飾風(fēng)格3.菜單定價的方法有（）A.成本導(dǎo)向定價法B.需求導(dǎo)向定價法C.競爭導(dǎo)向定價法D.利潤導(dǎo)向定價法E.市場導(dǎo)向定價法4.餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求包括（）A.思想素質(zhì)B.業(yè)務(wù)素質(zhì)C.身體素質(zhì)D.心理素質(zhì)E.文化素質(zhì)5.餐飲企業(yè)的客源市場分析包括（）A.消費者需求分析B.市場競爭分析C.市場趨勢分析D.企業(yè)自身優(yōu)勢分析E.政策法規(guī)分析三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯誤的打×）1.餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐飲企業(yè)所提供的設(shè)施設(shè)備、菜品、服務(wù)等滿足顧客需求的程度。（）2.西餐廳的餐桌一般采用圓形或方形。（）3.菜單設(shè)計時，應(yīng)盡量突出餐廳的特色菜品。（）4.餐飲企業(yè)的成本只包括原材料成本和人工成本。（）5.宴會預(yù)訂成功后，顧客不能再進行任何變更。（）6.餐飲服務(wù)人員在服務(wù)過程中可以與顧客有過多的眼神交流。（）7.打折是一種常見的餐飲促銷方式，折扣越低越好。（）8.餐廳的溫度應(yīng)保持在20-25攝氏度之間。（）9.菜單上的菜品應(yīng)該保持一成不變。（）10.餐飲企業(yè)的市場定位主要包括目標(biāo)市場定位和產(chǎn)品定位。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素。2.如何進行餐廳的空間布局設(shè)計？3.餐飲企業(yè)如何進行成本控制？五、案例分析題（總共2題，每題15分，請閱讀案例并回答問題）案例一：某餐廳是一家以經(jīng)營川菜為主的中型餐廳，近期生意不太好。餐廳經(jīng)理經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，顧客反映餐廳菜品口味單一，環(huán)境嘈雜，服務(wù)人員態(tài)度不夠熱情。問題：1.請分析該餐廳存在的問題。2.針對這些問題，提出改進措施。案例二：某酒店準(zhǔn)備承接一場大型婚宴，預(yù)訂部接到顧客電話后，與顧客進行了詳細溝通，確定了婚宴的時間、人數(shù)、菜品等信息，并簽訂了預(yù)訂合同。在婚宴前一周左右，顧客突然提出要增加10桌客人，并且更換部分菜品。問題：1.酒店預(yù)訂部應(yīng)如何處理顧客的變更要求？2.從這個案例中，你認為餐飲企業(yè)在宴會預(yù)訂管理方面應(yīng)注意哪些問題？答案：一、單項選擇題1.A2.A3.A4.C5.B6.A7.B8.A9.C10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCDE5.ABC三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、簡答題1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素包括設(shè)施設(shè)備質(zhì)量、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、安全衛(wèi)生等。設(shè)施設(shè)備質(zhì)量是基礎(chǔ)，菜品質(zhì)量是核心，服務(wù)水平是關(guān)鍵，安全衛(wèi)生是保障。2.進行餐廳的空間布局設(shè)計應(yīng)考慮餐廳類型、經(jīng)營規(guī)模、顧客需求、服務(wù)方式等因素。合理劃分顧客用餐空間、服務(wù)空間和公用空間，確保餐廳布局合理、舒適、便捷。同時，要注重空間的利用率和裝飾風(fēng)格的協(xié)調(diào)性。3.餐飲企業(yè)進行成本控制應(yīng)從原材料采購、庫存管理、生產(chǎn)加工、人員管理等方面入手。嚴格控制原材料采購成本，合理控制庫存水平，優(yōu)化生產(chǎn)加工流程，提高人員工作效率，降低各項費用支出，從而實現(xiàn)成本的有效控制。五、案例分析題案例一：1.問題分析：該餐廳存在菜品口味單一，不能滿足顧客多樣化需求；環(huán)境嘈雜，影響顧客用餐體驗；服務(wù)人員態(tài)度不夠熱情，缺乏良好的服務(wù)意識。2.改進措施：豐富菜品口味，推出新的菜品系列；對餐廳進行隔音處理或調(diào)整布局，改善用餐環(huán)境；加強對服務(wù)人員的培訓(xùn)，提高服務(wù)意識和服務(wù)水平，熱情周到地為顧客服務(wù)。案例二：1.酒店預(yù)訂部應(yīng)首先與顧客友好溝通，了解增加客人和更換菜品的具體原因和要求。對于增加的10桌客人，查看餐廳場地是否允許，并及時調(diào)整相關(guān)安排，如桌椅擺放、餐具準(zhǔn)備等。對于更換菜品，評估成本和可行性，與廚房溝通協(xié)調(diào)，確保能夠按時按質(zhì)提