餐廳廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化管理手冊一、引言為規(guī)范餐廳廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，有效預(yù)防食源性疾病及衛(wèi)生安全事故，特制定本手冊。本手冊適用于餐廳廚房的日常運營管理，涵蓋人員、設(shè)備、食材、環(huán)境等全流程衛(wèi)生要求及操作規(guī)范，各崗位人員須嚴(yán)格遵守并落實。二、總則（一）管理目標(biāo)通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，實現(xiàn)廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率100%，食品安全事故發(fā)生率為0，確保食材從采購到出品全過程符合衛(wèi)生規(guī)范，滿足《食品安全法》及餐飲服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）管理原則預(yù)防為主：從源頭把控食材質(zhì)量，規(guī)范操作流程，提前消除衛(wèi)生隱患。全程管控：覆蓋食材采購、儲存、加工、出品及環(huán)境維護全環(huán)節(jié)，實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的衛(wèi)生閉環(huán)管理。責(zé)任到人：明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，將管理要求細(xì)化至個人，確保事事有人管、人人有專責(zé)。持續(xù)改進：定期總結(jié)衛(wèi)生管理問題，結(jié)合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更新與實際運營反饋，優(yōu)化流程與標(biāo)準(zhǔn)。（三）職責(zé)分工廚房負(fù)責(zé)人：統(tǒng)籌廚房衛(wèi)生管理，制定計劃、監(jiān)督執(zhí)行、協(xié)調(diào)資源，對重大衛(wèi)生問題負(fù)總責(zé)。廚師長/主管：落實衛(wèi)生制度，組織員工培訓(xùn)，每日巡檢并整改問題，確保各環(huán)節(jié)合規(guī)。崗位人員：嚴(yán)格執(zhí)行本崗位衛(wèi)生操作規(guī)范，及時反饋異常情況，參與衛(wèi)生改進。三、廚房區(qū)域衛(wèi)生管理（一）粗加工區(qū)食材處理：生熟、葷素、海鮮類食材分類加工，配備專用砧板、刀具（建議用顏色或標(biāo)識區(qū)分），避免交叉污染。加工順序遵循“清潔食材（果蔬）→生食肉類→海鮮”，防止生食污染熟食。加工規(guī)范：食材需“先洗后切”，避免營養(yǎng)流失與污染；解凍食材優(yōu)先采用冷藏解凍（0-4℃環(huán)境）或冷水流動解凍，禁止室溫長時間解凍（易滋生細(xì)菌）。廢棄物管理：配備帶蓋垃圾桶，隨滿隨清，每日營業(yè)結(jié)束后徹底清理并消毒垃圾桶及周邊區(qū)域，防止異味與蟲鼠滋生。（二）烹飪區(qū)設(shè)備清潔：爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備使用后即時清潔（清除殘渣、油污），每周進行一次深度清潔（如拆卸爐頭、清理排煙管道）；烹飪工具（鍋鏟、湯勺）用后洗凈，晾干后存放。烹飪要求：生熟食材分開烹飪，肉類、海鮮等需加熱至中心溫度≥70℃（可通過溫度計監(jiān)測），確保殺滅有害微生物；避免過度加工導(dǎo)致食材變質(zhì)或營養(yǎng)流失。環(huán)境維護：臺面、地面保持干燥整潔，及時清理灑落的食材、湯汁；營業(yè)期間每2小時巡查一次，清理油污、積水，防止滑倒與細(xì)菌滋生。（三）備餐區(qū)操作規(guī)范：備餐人員需洗手消毒（七步洗手法）、穿戴清潔的工作服/帽/口罩，禁止裸手接觸即食食品（如沙拉、甜品），建議使用夾子、餐勺等工具。餐具管理：已消毒餐具需密封存放（如放入保潔柜），避免二次污染；備餐工具（如分餐勺、托盤）每2小時消毒一次（可采用75%酒精擦拭或熱力消毒）。環(huán)境控制：安裝風(fēng)幕機、滅蠅燈、擋鼠板等設(shè)施，保持室溫≤25℃、濕度≤60%，防止蚊蟲、鼠類侵入及食材變質(zhì)。（四）倉儲區(qū)分類存放：食材按“類別+保質(zhì)期”分區(qū)存放（干貨區(qū)、鮮貨區(qū)、冷凍區(qū)），離地≥10cm、離墻≥5cm，避免受潮霉變；不同食材用容器或保鮮膜分隔，防止串味（如洋蔥與大米分開）。庫存管理：執(zhí)行“先進先出”原則，定期盤點（建議每周一次），及時清理過期、變質(zhì)食材；干貨區(qū)保持通風(fēng)干燥，安裝防潮燈、防蟲網(wǎng)，防止蟲蛀、霉變。驗收檢查：食材入庫前檢查外觀、保質(zhì)期、檢疫證明，拒收變質(zhì)、無資質(zhì)或包裝破損的食材，建立“食材驗收臺賬”（記錄名稱、來源、日期、質(zhì)量）。四、人員衛(wèi)生與操作管理（一）健康管理所有廚房人員須持有效健康證上崗，每年至少體檢一次；若出現(xiàn)感冒、腹瀉、皮膚傷口/皮疹等情況，立即調(diào)離崗位（或休假），待康復(fù)并經(jīng)復(fù)查合格后方可返崗。（二）個人衛(wèi)生操作前必須洗手消毒（七步洗手法：內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕），工作中每2小時或接觸生食后需重新洗手；穿戴清潔的工作服、帽、口罩（頭發(fā)不外露），禁止佩戴首飾、涂指甲油，工作期間不吸煙、吃東西、隨地吐痰。（三）操作規(guī)范生熟操作嚴(yán)格分離（如切生食的砧板、刀具禁止處理熟食），加工過程中遵循“先入先出”（優(yōu)先使用保質(zhì)期近的食材）；食材加工需熟透煮透（尤其是肉類、海鮮），即食食材（如沙拉）加工環(huán)境需提前消毒，操作時避免交叉污染。五、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理（一）設(shè)備維護冰箱、洗碗機、消毒柜等設(shè)備定期檢修（建議每月一次），確保制冷、消毒功能正常；冰箱需每周除霜，保持溫度穩(wěn)定（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下）。（二）工具清潔刀具、砧板、容器等分類使用（生熟、葷素專用），用后立即清洗，每周至少一次煮沸消毒（或用250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘）；抹布、拖把分色管理（如紅色拖生食區(qū)、藍(lán)色拖熟食區(qū)），用后洗凈消毒，懸掛晾干，避免混用導(dǎo)致污染。（三）器具儲存清潔后的工具、器具需干燥存放（如放入專用儲物柜），避免與未清潔的器具混放；儲存架每月清潔一次，清除積灰、油污。六、食材衛(wèi)生管理（一）采購管理選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（如“三證”齊全的企業(yè)），建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告等），定期評估（每季度一次）其供貨質(zhì)量。（二）儲存管理鮮貨（肉類、果蔬）冷藏/冷凍保存，干貨（大米、面粉）密封防潮，調(diào)料（醬油、醋）避光防漏；不同食材用容器分隔，防止串味或污染。（三）加工管理食材加工前檢查質(zhì)量（去除變質(zhì)、腐爛部分），清洗時“先浸泡后沖洗”（如果蔬浸泡10分鐘去除農(nóng)殘）；生食材加工后及時烹飪，避免長時間放置（室溫下不超過2小時）。七、清潔與消毒管理（一）清潔流程每日營業(yè)結(jié)束后，按“清理殘渣→沖洗→清潔劑擦拭→清水沖洗→消毒→干燥”流程清潔各區(qū)域；重點區(qū)域（灶臺、備餐臺）每2小時清理一次，保持無油污、積水。（二）消毒要求餐具采用熱力消毒（煮沸15分鐘或蒸汽10分鐘）或化學(xué)消毒（250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘），消毒后瀝干、密封存放；廚房環(huán)境（墻面、地面、設(shè)備表面）每周至少一次深度消毒（用500mg/L含氯消毒劑擦拭），排水溝、下水道每月用熱水+消毒劑沖洗，防止異味與蟲鼠滋生。（三）消毒記錄建立“消毒臺賬”，記錄消毒時間、區(qū)域/器具、消毒方式、執(zhí)行人，保存至少6個月，便于追溯與監(jiān)管檢查。八、衛(wèi)生監(jiān)督與改進（一）監(jiān)督制度廚房負(fù)責(zé)人每日巡檢（重點檢查操作規(guī)范、設(shè)備清潔），廚師長每周全面檢查（含倉儲、消毒記錄），發(fā)現(xiàn)問題立即整改；餐飲管理人員不定期抽查，結(jié)合顧客投訴、衛(wèi)生隱患排查結(jié)果，督促優(yōu)化管理流程。（二）記錄管理建立“衛(wèi)生檢查記錄”“食材驗收記錄”“人員健康檔案”等，要求記錄真實、完整，便于內(nèi)部追溯與外部監(jiān)管。（三）持續(xù)改進每月召開“衛(wèi)生分析會”，總結(jié)問題（如交叉污染、設(shè)備故障），優(yōu)化流程（如調(diào)整加工順序、升級消毒設(shè)備）；每季度組織員工培訓(xùn)（含衛(wèi)生法規(guī)、操作技能），提升全員衛(wèi)生意識與專業(yè)能力。九、應(yīng)急處理（一）食品安全事故若顧客疑似食物中毒，立即停止供餐，保留食材樣本，報告市場監(jiān)管部門，協(xié)助調(diào)查；同時安撫顧客，整改隱患（如追溯食材來源、優(yōu)化加工流程）。（二）設(shè)備故障冰箱、消毒柜等設(shè)備故障時，立即轉(zhuǎn)移食材（如將冷凍品移至備用冰箱），維修期間加強溫度監(jiān)測；故障修復(fù)后，徹底清潔消毒設(shè)備及受影響食材。（三）突發(fā)污染油污泄漏、蟲害入侵時，立即清理污染區(qū)域（用吸油棉、殺蟲劑等），