食品安全員考試題庫及答案一、單項選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.食品包裝材料C.直接入口食品D.食品加工設(shè)備答案：C2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27602014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的要求，下列哪項不屬于食品添加劑使用的基本要求？（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以改善食品的感官性狀D.可以降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：D3.餐飲服務(wù)單位加工食品時，應(yīng)將食品燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C4.食品儲存時，應(yīng)遵循“先進先出”原則，其主要目的是（）。A.減少存儲空間占用B.防止食品過期變質(zhì)C.便于庫存盤點D.提高取貨效率答案：B5.下列哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未標明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)動物檢疫合格的肉類D.被農(nóng)藥污染的食品答案：C6.食品從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全培訓(xùn)合格證B.健康證明C.從業(yè)資格證D.學(xué)歷證明答案：B7.食品加工過程中，生熟食品的加工工具、容器應(yīng)（）使用。A.交叉B.分開C.混合D.交替答案：B8.食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當載明“食品添加劑”字樣，以及（）。A.使用范圍、用量、使用方法B.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式C.運輸注意事項D.儲存溫度要求答案：A9.餐飲服務(wù)單位的餐（飲）具清洗消毒應(yīng)首選（）。A.化學(xué)消毒法B.熱力消毒法C.紫外線消毒法D.臭氧消毒法答案：B10.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品（）。A.生產(chǎn)工藝文件B.出廠檢驗合格證或其他合格證明C.運輸記錄D.包裝設(shè)計圖答案：B11.食品倉庫內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存要求，冷藏食品的儲存溫度一般為（）。A.0℃~4℃B.5℃~10℃C.11℃~15℃D.16℃~20℃答案：A12.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。A.食品安全員B.質(zhì)量控制員C.法定代表人或主要負責人D.一線操作人員答案：C13.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大，并向事故發(fā)生地（）報告。A.市場監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生健康部門C.應(yīng)急管理部門D.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門答案：A14.預(yù)包裝食品的標簽上，應(yīng)當標明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品開始銷售的日期答案：B15.食品加工場所的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.水泥C.防滑、不滲水、易清洗的D.地毯答案：C16.食品從業(yè)人員操作時，下列哪項行為是允許的？（）A.留長指甲B.戴清潔的工作帽C.涂指甲油D.吸煙答案：B17.食品添加劑“碳酸氫鈉”的俗稱是（）。A.明礬B.小蘇打C.食用堿D.檸檬酸答案：B18.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B19.食品加工中，用于接觸直接入口食品的工具、容器，使用前必須（）。A.用清水沖洗B.用洗滌劑清洗C.消毒D.自然晾干答案：C20.下列哪種食品不屬于高風險食品？（）A.生魚片B.巴氏殺菌奶C.罐頭食品D.現(xiàn)制裱花蛋糕答案：C二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”的有（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類C.未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類D.標簽不符合規(guī)定但質(zhì)量合格的預(yù)包裝食品答案：ABC2.食品儲存的“四防”措施包括（）。A.防蠅B.防鼠C.防潮D.防蟲答案：ABD3.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、容器分開使用C.加工人員接觸生食品后清洗消毒雙手再處理熟食品D.熟食品存放在生食品的上方答案：ABC4.食品從業(yè)人員健康檢查的重點疾病包括（）。A.霍亂B.細菌性痢疾C.活動性肺結(jié)核D.化膿性或滲出性皮膚病答案：ABCD5.預(yù)包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱答案：ABCD6.食品添加劑使用時應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以以摻雜、摻假為目的使用答案：ABC7.餐飲服務(wù)單位的食品安全管理檔案應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康證明B.食品進貨查驗記錄C.食品加工操作記錄D.食品安全事故處置記錄答案：ABCD8.食品倉庫管理的要求包括（）。A.食品與非食品分開存放B.食品按類別、品種分類存放C.定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品D.食品離地離墻存放（離地10cm以上，離墻30cm以上）答案：ABC注：D選項正確要求為“離地10cm以上，離墻10cm以上”，故不選。9.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備C.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品D.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽答案：ABC10.食品加工用水的要求包括（）。A.應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標準B.加工直接入口食品的用水應(yīng)使用流動水C.可使用未經(jīng)處理的自來水D.用于清洗食品的水可重復(fù)使用答案：AB三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以將超過保質(zhì)期的食品重新加工后銷售。（）答案：×2.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時，只要佩戴手套即可接觸直接入口食品。（）答案：×（需治愈或調(diào)離崗位）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×4.預(yù)包裝食品的標簽上可以只標注“生產(chǎn)日期”，不標注“保質(zhì)期”。（）答案：×5.食品加工場所的排水溝應(yīng)保持通暢，無污水積存。（）答案：√6.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品進貨查驗記錄制度，只要能提供供貨方的許可證即可。（）答案：×7.食品儲存時，食品與地面的距離應(yīng)不小于10cm，與墻面的距離應(yīng)不小于10cm。（）答案：√8.餐飲服務(wù)單位的餐（飲）具清洗消毒后，可直接存放在未封閉的櫥柜中。（）答案：×（需存放在清潔、封閉的保潔柜中）9.食品從業(yè)人員工作時可以佩戴戒指、手鐲等飾品，只要保持清潔。（）答案：×（不得佩戴）10.食品安全事故發(fā)生后，單位負責人應(yīng)在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地市場監(jiān)督管理部門報告。（）答案：√四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品進貨查驗的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證或其他合法資質(zhì)證明；（2）查驗食品的出廠檢驗合格證或其他合格證明（如檢疫合格證明、入境貨物檢驗檢疫證明等）；（3）查驗食品的感官性狀（如色澤、氣味、形態(tài)等）是否正常，是否存在腐敗變質(zhì)、包裝破損等問題；（4）如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息；（5）保存相關(guān)憑證（如發(fā)票、收據(jù)等），記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無明確保質(zhì)期的不得少于2年。2.食品加工過程中，如何防止交叉污染？答案：（1）分區(qū)管理：將加工場所劃分為清潔區(qū)（如成品存放區(qū)）、準清潔區(qū)（如半成品加工區(qū)）和一般操作區(qū)（如原料處理區(qū)），避免不同區(qū)域交叉；（2）工具容器專用：生熟食品的加工工具（如刀具、砧板）、容器應(yīng)分開使用并標識，使用后及時清洗消毒；（3）人員操作規(guī)范：加工人員接觸生食品后，需用肥皂和流動水清洗雙手并消毒，再處理熟食品或直接入口食品；（4）存放順序：熟食品應(yīng)存放在生食品的上方，避免生食品的汁液滴落到熟食品上；（5）環(huán)境清潔：加工區(qū)域、設(shè)備表面應(yīng)定期清潔消毒，避免微生物滋生。3.簡述食品添加劑使用的基本要求。答案：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的使用；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）應(yīng)在食品標簽上明確標注食品添加劑的通用名稱（復(fù)合添加劑需標注各主要成分）。4.食品從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？答案：（1）從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）從業(yè)人員工作中若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗；（4）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查時間、結(jié)果及患病、治愈等情況。5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)如何報告和處置？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報；（3）積極協(xié)助救治患者，配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品（如進貨記錄、加工記錄、檢驗報告等）；（4）對導(dǎo)致事故的食品及原料進行無害化處理或銷毀，防止其再次流入市場；（5）分析事故原因，制定整改措施，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。五、案例分析題（共1題，10分）某小型餐館因近期3名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。市場監(jiān)督管理部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：廚房生熟砧板未區(qū)分使用；冷藏柜內(nèi)存放生肉（未密封）與即食鹵味相鄰存放；從業(yè)人員A手部有未包扎的擦傷，仍在處理涼菜；部分食品原料（如土豆）已發(fā)芽，但仍被用于加工。問題：1.分析該餐館存在的食品安全隱患。（5分）2.提出針對性的整改措施。（5分）答案：1.存在的食品安全隱患：（1）生熟交叉污染：生熟砧板未區(qū)分使用，可能導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟食品；（2）冷藏儲存不當：生肉未密封與即食鹵味相鄰存放，生肉汁液滴落或微生物擴散可能污染即食鹵味（直接入口食品）；（3）從業(yè)人員健康管理缺失：從業(yè)人員A手部有未包扎的擦傷，屬于“化膿性或滲出性皮膚病”，接觸涼菜（直接入口食品）可能導(dǎo)致致病菌污染；（4）使用不合格原料：發(fā)芽土豆含有龍葵素（有毒物質(zhì)），加工后可能引起食物中毒。2.針對性整改措施：