食品安全管理員崗位試題及答案2025版一、單項選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（2024年修訂），食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.高血壓B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.糖尿病D.過敏性鼻炎2.某食品加工企業(yè)使用食品添加劑“誘惑紅”，其最大使用量應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.GB27602014《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑使用標(biāo)準》B.GB316502021《食品安全國家標(biāo)準食品中獸藥最大殘留限量》C.GB148812013《食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB299212021《食品安全國家標(biāo)準預(yù)包裝食品中致病菌限量》3.餐飲服務(wù)單位加工生、熟食品的刀、砧板應(yīng)（），防止交叉污染。A.分開放置并標(biāo)記B.統(tǒng)一清洗后混用C.按使用頻率交替使用D.用后立即混合存放4.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年5.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)明“生產(chǎn)日期”，依據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵B.一般違法行為C.嚴重違法行為D.不構(gòu)成違法6.冷鏈食品運輸過程中，中心溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的儲存要求，其中冷凍食品的運輸溫度應(yīng)≤（）℃。A.5B.12C.18D.257.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施，檢驗人員應(yīng)具備（），并定期參加培訓(xùn)考核。A.食品工程專業(yè)本科以上學(xué)歷B.食品檢驗相關(guān)職業(yè)資格或能力C.2年以上食品行業(yè)工作經(jīng)驗D.健康證明8.某餐飲單位加工鮮榨果汁時，使用的水果未清洗直接榨汁，可能導(dǎo)致的主要食品安全風(fēng)險是（）。A.農(nóng)藥殘留污染B.重金屬污染C.生物毒素污染D.放射性污染9.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的日常監(jiān)督檢查結(jié)果分為（）四個等次。A.優(yōu)秀、良好、合格、不合格B.符合、基本符合、不符合、嚴重不符合C.合格、整改后復(fù)查合格、不合格、嚴重不合格D.正常、需關(guān)注、整改、停業(yè)整頓10.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.調(diào)味11.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝車間）空氣潔凈度應(yīng)達到（）級標(biāo)準。A.100B.1000C.10000D.30000012.餐飲服務(wù)單位的餐廚廢棄物應(yīng)交給（）處理。A.個人回收者B.取得相關(guān)資質(zhì)的單位C.就近垃圾填埋場D.自行焚燒13.某食品企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉，其標(biāo)簽上必須標(biāo)注（）。A.適宜人群B.銷售區(qū)域C.代理商信息D.生產(chǎn)設(shè)備型號14.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查應(yīng)至少（）開展一次，重點檢查制度落實、原料管理、加工過程控制等內(nèi)容。A.每月B.每季度C.每半年D.每年15.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可食用的最后日期C.食品原料的最佳使用期限D(zhuǎn).食品包裝的有效期限16.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）的要求，不得對食品造成污染。A.食品級B.工業(yè)級C.醫(yī)用級D.普通級17.某超市銷售的散裝食品未設(shè)置“防蠅、防塵、防鼠”設(shè)施，依據(jù)《食品安全法實施條例》，可對其處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下18.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（如殺菌、冷卻）應(yīng)（）記錄溫度、時間等參數(shù)，確?？勺匪?。A.每日B.每批次C.每周D.隨機19.餐飲服務(wù)單位加工河豚魚時，必須使用（）的河豚魚原料。A.自行捕撈B.養(yǎng)殖并經(jīng)檢驗合格C.野生但去內(nèi)臟D.市場采購20.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)當(dāng)掌握（），負責(zé)組織落實本企業(yè)的食品安全管理制度。A.財務(wù)知識B.食品安全法律法規(guī)及專業(yè)知識C.市場營銷技巧D.設(shè)備維修技術(shù)二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題至少有2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列哪些食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.被包裝材料污染的食品C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.標(biāo)簽存在錯別字但不影響食用的食品2.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度包括（）。A.原料查驗B.過程檢查C.成品檢驗D.設(shè)備巡查3.餐飲服務(wù)單位的食品加工操作中，需嚴格控制的時間溫度參數(shù)包括（）。A.熱加工食品中心溫度≥70℃B.冷藏食品中心溫度≤8℃C.熟制后2小時內(nèi)食用的食品應(yīng)在60℃以上熱藏D.涼菜加工后至食用時間≤2小時4.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五專”要求，即（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記E.專人使用5.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)記錄（）等信息，實現(xiàn)從原料到成品的全程可追溯。A.原料采購B.生產(chǎn)加工C.檢驗檢測D.產(chǎn)品銷售6.下列關(guān)于食品儲存的說法正確的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.食品應(yīng)離地離墻10cm以上C.不同批次的食品可混放，但需標(biāo)注日期D.冷藏庫溫度應(yīng)保持在04℃7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全事故處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存有關(guān)食品及原料C.通知相關(guān)消費者D.向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.貯存條件E.生產(chǎn)許可證編號9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒包括（）。A.設(shè)備表面消毒B.工器具消毒C.地面墻面清潔D.空氣消毒10.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”應(yīng)公示（）。A.加工操作過程B.食品原料來源C.從業(yè)人員健康證明D.食品安全等級三、判斷題（共15題，每題1分，共15分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的兼職食品安全管理員可以同時負責(zé)多個企業(yè)的食品安全管理工作。（）2.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）屬于膨松劑，可用于餅干生產(chǎn)。（）3.餐飲服務(wù)單位加工的現(xiàn)榨果蔬汁可以添加防腐劑。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗報告僅需保存至產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束即可。（）5.超市銷售的進口預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進出。（）7.餐飲服務(wù)單位的餐具消毒可采用熱力消毒或化學(xué)消毒，其中熱力消毒優(yōu)先。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合《污水綜合排放標(biāo)準》（GB89781996）。（）9.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫管理員可以兼任質(zhì)量檢驗員。（）11.餐飲服務(wù)單位加工生魚片時，應(yīng)使用經(jīng)冷凍處理（20℃以下持續(xù)24小時）的海水魚原料。（）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置空氣消毒裝置（如紫外線燈），并在生產(chǎn)時開啟。（）13.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查報告無需向社會公開。（）14.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”，但需明確具體位置。（）15.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物存放容器應(yīng)加蓋，與食品加工區(qū)域保持適當(dāng)距離。（）四、案例分析題（共3題，每題10分，共30分）案例1：某連鎖超市在2024年12月10日發(fā)現(xiàn)庫存的某品牌面包（生產(chǎn)日期2024年11月25日，保質(zhì)期15天）已臨近過期，為減少損失，工作人員將標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期涂改為“2024年12月1日”后繼續(xù)銷售。12月15日，消費者購買后發(fā)現(xiàn)面包發(fā)霉，向市場監(jiān)管部門投訴。問題：（1）該超市的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（2）市場監(jiān)管部門應(yīng)如何處理？案例2：某小型食品廠生產(chǎn)的“手工香腸”因風(fēng)味獨特廣受好評，但近期連續(xù)接到消費者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，該廠生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件較差，生肉與熟肉共用砧板，加工后的香腸未及時冷藏（車間溫度28℃），且未對成品進行微生物檢測。問題：（1）分析該食品廠存在的主要食品安全隱患。（2）提出針對性整改措施。案例3：某餐飲連鎖企業(yè)新開設(shè)一家門店，食品安全管理員在首次自查中發(fā)現(xiàn)：①倉庫內(nèi)食品與洗滌劑混放；②涼菜間門未關(guān)閉，蒼蠅飛入；③從業(yè)人員健康證明已過期；④使用的食品添加劑“苯甲酸鈉”未標(biāo)注使用量。問題：（1）指出自查中發(fā)現(xiàn)的4項問題的具體違法違規(guī)依據(jù)。（2）提出整改要求。五、綜合應(yīng)用題（共1題，15分）某食品生產(chǎn)企業(yè)擬生產(chǎn)“低糖中老年奶粉”（含乳粉、膳食纖維、鈣等成分），作為企業(yè)食品安全管理員，請你制定該產(chǎn)品的食品安全管理方案，內(nèi)容需包括：原料采購控制、生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理、成品檢驗要求、追溯體系建設(shè)、從業(yè)人員培訓(xùn)計劃。參考答案一、單項選擇題1.B2.A3.A4.B5.B6.C7.B8.A9.B10.B11.C12.B13.A14.B15.A16.A17.B18.B19.B20.B二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ACD4.BCDE5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABCDE9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×（需專職，不得兼職多個企業(yè)）2.√3.×（現(xiàn)榨果蔬汁不得添加防腐劑）4.×（保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月）5.×（需有中文標(biāo)簽）6.×（更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間隔離）7.√8.√9.√10.×（需專人專崗）11.√12.×（紫外線燈應(yīng)在非生產(chǎn)時間開啟）13.√14.√15.√四、案例分析題案例1答案：（1）違反《食品安全法》第34條（禁止篡改生產(chǎn)日期）、第67條（標(biāo)簽需真實標(biāo)注生產(chǎn)日期）；《反不正當(dāng)競爭法》第8條（虛假標(biāo)注欺詐消費者）。（2）市場監(jiān)管部門應(yīng)：①沒收違法所得及涉案面包；②處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下）；③情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；④對直接責(zé)任人員處5日以上15日以下拘留（依據(jù)《食品安全法》第124條）。案例2答案：（1）主要隱患：①交叉污染（生熟共用砧板）；②溫度控制不當(dāng)（香腸未及時冷藏，滋生微生物）；③未履行出廠檢驗義務(wù)（未檢測微生物）；④生產(chǎn)環(huán)境不達標(biāo)（車間衛(wèi)生差）。（2）整改措施：①分區(qū)設(shè)置生熟加工區(qū)域，使用不同顏色砧板并標(biāo)記；②加工后香腸需在30分鐘內(nèi)冷藏（04℃），或熱藏（60℃以上）；③委托有資質(zhì)的檢測機構(gòu)對成品進行菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等項目檢測；④每日清潔消毒車間，安裝防蠅、防鼠設(shè)施；⑤配備專職質(zhì)量檢驗員，建立出廠檢驗記錄。案例3答案：（1）違法依據(jù)：①食品與洗滌劑混放違反《食品安全法》第33條（食品與有毒有害物品分開放置）；②涼菜間未關(guān)閉違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（涼菜間需密閉，溫度≤25℃）；③健康證明過期違反《食品安全法》第45條（從業(yè)人員需持有效健康證明）；④添加劑未標(biāo)注使用量違反《食品添加劑使用標(biāo)準》（需準確記錄使用量）。（2）整改要求：①倉庫分區(qū)存放食品與洗滌劑，設(shè)置隔離標(biāo)識；②涼菜間安裝自動閉門器，加工時關(guān)閉門窗，配備空氣消毒設(shè)備；③過期人員立即暫停工作，重新體檢并取得健康證明后方可上崗；④建立食品添加劑使用臺賬，記錄名稱、使用量、使用時間、操作人員等信息。五、綜合應(yīng)用題管理方案要點：1.原料采購控制：乳粉：選擇具有生產(chǎn)許可證的供應(yīng)商，查驗出廠檢驗報告（蛋白質(zhì)、脂肪、菌落總數(shù)等），每批次索證索票；膳食纖維：需符合GB283042012《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑低聚半乳糖》等標(biāo)準，核查供應(yīng)商資質(zhì)；鈣源（如碳酸鈣）：符合GB1886.2142016《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑碳酸鈣（包括輕質(zhì)和重質(zhì)）》，查驗重金屬（鉛、砷）檢測報告。2.生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理：配料：使用電子秤精準稱量，雙人復(fù)核添加劑（如碳酸鈣）用量，記錄《配料記錄表》；殺菌：采用巴氏殺菌（85℃，15秒），實時監(jiān)控溫度、時間，每批次留存記錄；干燥：噴霧干燥塔進風(fēng)溫度控制在180200℃，出風(fēng)溫度6575℃，避免乳粉焦糊；包裝：清潔作業(yè)區(qū)（萬級潔凈度），包裝材料（鋁塑復(fù)合袋）需符合GB96831988《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生