2025年評(píng)茶員綠茶品鑒技能練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.2024年春季西湖龍井茶王賽審評(píng)現(xiàn)場(chǎng)，主評(píng)對(duì)某茶樣進(jìn)行“干評(píng)外形”時(shí)，首先將茶樣置于評(píng)茶盤中左右旋轉(zhuǎn)后抬頭觀察，其首要目的是（）。A.觀察條索松緊度?B.觀察整碎度?C.觀察色澤調(diào)勻度?D.觀察茸毫多少答案：C2.特級(jí)碧螺春“滿身披毫”之“毫”在顯微鏡下呈金黃色，其本質(zhì)是（）。A.表皮細(xì)胞突起?B.腺毛基部鈣化物?C.單細(xì)胞非腺毛?D.多細(xì)胞腺毛答案：C3.某茶樣在濕評(píng)時(shí)，葉底出現(xiàn)“紅梗紅葉”，其最不可能的原因是（）。A.殺青溫度偏低?B.揉捻后未及時(shí)解塊?C.殺青投葉量過(guò)大?D.干燥階段熱風(fēng)溫度過(guò)高答案：D4.采用GB/T237762018方法審評(píng)信陽(yáng)毛尖，其沖泡水溫與時(shí)間為（）。A.80℃，4min?B.85℃，5min?C.90℃，3min?D.100℃，2min答案：B5.下列關(guān)于“安吉白茶”高氨基酸成因的描述，正確的是（）。A.品種階段性低溫敏感型白化，抑制了葉綠素合成，促進(jìn)谷氨酸合成酶活性B.白化階段光照過(guò)強(qiáng)，誘導(dǎo)茶多酚氧化酶活性下降C.白化階段晝夜溫差小，呼吸消耗減少D.白化階段土壤pH突然升高，促進(jìn)茶氨酸水解答案：A6.在綠茶“三香”評(píng)判中，被定義為“高級(jí)火香帶清甜”的典型香型是（）。A.板栗香?B.清香?C.嫩香?D.高火香答案：A7.某企業(yè)送檢一批“雨前龍井”，檢測(cè)出咖啡因含量為4.8%，高于國(guó)標(biāo)限值，最可能摻入（）。A.茶梗?B.茶籽?C.咖啡因添加劑?D.陳茶答案：C8.使用分光光度法測(cè)定綠茶茶多酚，采用的顯色劑是（）。A.福林酚?B.茚三酮?C.鉬酸銨?D.磺基水楊酸答案：A9.下列哪一項(xiàng)不是“眉茶”級(jí)外茶常見(jiàn)缺陷（）。A.青張?B.煙焦?C.花青?D.白梗答案：D10.在“雙杯法”審評(píng)時(shí)，兩杯茶樣湯色差異明顯，第一杯偏黃亮，第二杯偏綠暗，最可能操作失誤是（）。A.第一杯水溫低?B.第二杯未及時(shí)瀝湯?C.第一杯投茶量少?D.第二杯審評(píng)順序靠后答案：B11.2025年新版《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》中，將“熟板栗香”歸入（）。A.嫩香型?B.清香型?C.火香型?D.果香型答案：C12.某綠茶樣品在80℃復(fù)水后出現(xiàn)“水悶味”，其形成機(jī)理主要是（）。A.順3己烯醇過(guò)量?B.青葉醇未充分揮發(fā)?C.己醛氧化生成反2己烯醛?D.糖苷酶活性過(guò)高答案：B13.采用“一芽一二葉”原料制作的“太平猴魁”，其葉底“芽葉成朵”比例要求不低于（）。A.60%?B.70%?C.80%?D.90%答案：C14.下列關(guān)于“蒸青煎茶”與“炒青綠茶”品質(zhì)差異的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.蒸青茶氨基酸保留量更高?B.炒青茶可溶性糖總量更高?C.蒸青茶色澤更綠?D.炒青茶香氣更栗香答案：B15.在評(píng)茶室光照條件下，色溫5000K、照度1000lx時(shí)，觀察湯色最佳背景色為（）。A.純白?B.淺灰?C.淺駝?D.純黑答案：B16.某批次“六安瓜片”在審評(píng)時(shí)出現(xiàn)“絲瓜瓤”味，其最可能缺陷工序是（）。A.生鍋溫度低?B.拉老火過(guò)急?C.攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)?D.熟鍋轉(zhuǎn)速過(guò)快答案：B17.使用色差儀測(cè)定綠茶干茶色澤，L值越小表示（）。A.亮度越高?B.越趨近綠色?C.越趨近黑色?D.越趨近黃色答案：C18.下列哪一項(xiàng)不屬于“綠茶貯藏劣變”主導(dǎo)化學(xué)反應(yīng)（）。A.兒茶素類氧化聚合?B.葉綠素脫鎂?C.抗壞血酸降解?D.茶氨酸水解生成可可堿答案：D19.2025年浙江省新啟用“龍井茶指紋圖譜”判定系統(tǒng)，其核心標(biāo)記物組合不包括（）。A.沒(méi)食子酸?B.表沒(méi)食子兒茶素?C.咖啡堿?D.茶氨酸答案：A20.在“冷嗅”環(huán)節(jié)中，最能暴露綠茶“陳味”的溫度區(qū)間為（）。A.30–35℃?B.45–50℃?C.55–60℃?D.70–75℃答案：A21.某樣茶在“嚼葉底”時(shí)出現(xiàn)明顯“粗老味”，其纖維含量一般高于（）。A.10%?B.12%?C.14%?D.16%答案：D22.下列關(guān)于“高海拔綠茶”品質(zhì)特點(diǎn)的描述，正確的是（）。A.EGCG含量一定低于低山茶?B.芳樟醇氧化物比例升高?C.茶多酚總量升高?D.咖啡堿含量下降答案：B23.采用“氮?dú)鈬婌F干燥”制備的速溶綠茶，其色澤保護(hù)劑最常用（）。A.抗壞血酸鉀?B.檸檬酸鐵?C.硫酸鋅?D.亞硫酸鈉答案：A24.在“雙盲密碼審評(píng)”中，控制“順序效應(yīng)”最常用的設(shè)計(jì)是（）。A.隨機(jī)區(qū)組?B.拉丁方?C.完全隨機(jī)?D.正交答案：B25.某企業(yè)用“遠(yuǎn)紅外提香”技術(shù)，溫度控制不當(dāng)最易產(chǎn)生（）。A.高火味?B.生青味?C.水悶味?D.酸餿味答案：A26.2025年“黃山毛峰”國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品新規(guī)要求，其水浸出物不得低于（）。A.32%?B.34%?C.36%?D.38%答案：C27.下列關(guān)于“茶多酚與蛋白質(zhì)絡(luò)合沉淀”的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.堿性條件加速沉淀?B.低溫延緩沉淀?C.高濃度糖抑制沉淀?D.鎂離子促進(jìn)沉淀答案：A28.使用“電子鼻”判別綠茶香氣等級(jí)，其傳感器陣列對(duì)下列哪類物質(zhì)最敏感（）。A.吡嗪類?B.萜烯類?C.醛類?D.酮類答案：B29.某綠茶樣品檢測(cè)出“苯甲酸”含量0.12g/kg，判定為（）。A.合格?B.超限?C.臨界?D.無(wú)法判定答案：A30.在“葉底彈性”測(cè)試中，將葉底輕壓后恢復(fù)角度大于60°，應(yīng)描述為（）。A.柔軟?B.尚柔軟?C.硬挺?D.粗老答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列屬于“綠茶貯藏保鮮”有效技術(shù)的是（）。A.充氮脫氧?B.低溫冷藏?C.添加維生素C棕櫚酸酯?D.遠(yuǎn)紅外干燥?E.鋁箔真空答案：A、B、C、E32.下列關(guān)于“殺青”工藝對(duì)綠茶品質(zhì)影響的描述，正確的是（）。A.殺青不足導(dǎo)致青張?B.殺青過(guò)度導(dǎo)致黃熟?C.滾筒殺青比鍋炒殺青更易產(chǎn)生水悶味?D.蒸汽殺青葉溫上升快，固定綠色效果好?E.微波殺青可顯著降低茶多酚答案：A、B、D33.下列哪些因素會(huì)導(dǎo)致綠茶湯色“渾濁”（）。A.茶乳酪?B.果膠含量高?C.鈣鎂離子高?D.揉捻過(guò)度?E.殺青溫度高答案：A、B、C、D34.在“感官審評(píng)”中，屬于“外形”評(píng)分因子的是（）。A.條索?B.整碎?C.凈度?D.色澤?E.香氣答案：A、B、C、D35.下列關(guān)于“兒茶素異構(gòu)化”的描述，正確的是（）。A.表兒茶素在熱水中可異構(gòu)化為兒茶素?B.表沒(méi)食子兒茶素在pH>7時(shí)穩(wěn)定性下降?C.異構(gòu)化反應(yīng)可提高茶湯苦澀度?D.金屬離子Cu2+可催化異構(gòu)化?E.低溫長(zhǎng)時(shí)間浸泡抑制異構(gòu)化答案：A、B、D36.下列屬于“綠茶香氣劣變”標(biāo)志物的是（）。A.反2己烯醛?B.1戊烯3醇?C.順3己烯醇?D.壬醛?E.苯乙醛答案：B、D37.下列關(guān)于“茶氨酸”測(cè)定的描述，正確的是（）。A.茚三酮顯色法在570nm測(cè)定?B.HPLCUV法需衍生化?C.茶氨酸與谷氨酸保留時(shí)間接近需優(yōu)化梯度?D.茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品需20℃避光保存?E.茶湯直接進(jìn)樣會(huì)污染色譜柱答案：A、C、D、E38.下列哪些屬于“眉茶”貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣（）。A.特珍特級(jí)?B.珍眉一級(jí)?C.雨茶?D.秀眉?E.貢熙答案：A、B、C、E39.在“葉底”審評(píng)中，可判斷“品種純度”的指標(biāo)包括（）。A.葉形?B.葉緣鋸齒?C.葉脈走向?D.葉色?E.葉尖形狀答案：A、B、C、E40.下列關(guān)于“綠茶冷藏”技術(shù)要點(diǎn)的描述，正確的是（）。A.溫度0–5℃?B.相對(duì)濕度50–60%?C.出庫(kù)后需回溫至室溫再開(kāi)袋?D.可與水果同庫(kù)?E.冷藏前需充分干燥至含水率≤6%答案：A、B、C、E三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.綠茶“高火味”與吡嗪類化合物含量升高直接相關(guān)。（√）42.使用色差儀測(cè)定干茶色澤，a值為負(fù)且絕對(duì)值越大，表示綠色越深。（√）43.“蒸青”綠茶由于殺青時(shí)間短，其葉綠素保留量一定高于“炒青”綠茶。（×）44.茶多酚與鐵離子絡(luò)合后，茶湯色澤轉(zhuǎn)黑，可用檸檬酸逆轉(zhuǎn)。（√）45.在“冷泡綠茶”中，咖啡堿溶出量高于熱泡。（×）46.“安吉白茶”屬于白化品種，其成品茶歸類為白茶。（×）47.使用“電子舌”判別綠茶等級(jí)，需先進(jìn)行傳感器漂移校正。（√）48.綠茶貯藏過(guò)程中，抗壞血酸降解產(chǎn)物會(huì)參與褐變反應(yīng)。（√）49.“雨前龍井”采摘時(shí)間一定早于“明前龍井”。（×）50.葉底“紅變”與多酚氧化酶殘留活性有關(guān)，可通過(guò)沸水快速殺青抑制。（√）四、填空題（每空1分，共20分）51.綠茶“三綠”指的是干茶綠、湯色綠、________綠。答案：葉底52.GB/T14456.12017規(guī)定，蒸青綠茶水浸出物不得低于________%。答案：3453.采用HPLC測(cè)定兒茶素，常用檢測(cè)波長(zhǎng)為_(kāi)_______nm。答案：27854.綠茶貯藏過(guò)程，葉綠素降解首要產(chǎn)物為_(kāi)_______。答案：脫鎂葉綠酸55.“板栗香”主體風(fēng)味化合物為_(kāi)_______。答案：2乙基3甲基吡嗪56.使用“雙杯法”時(shí)，兩杯茶樣間隔時(shí)間不得超過(guò)________min。答案：357.茶多酚與蛋白質(zhì)形成沉淀，最佳pH范圍為_(kāi)_______。答案：4–558.2025年新版《茶葉感官審評(píng)室》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，室內(nèi)相對(duì)濕度應(yīng)控制在________%。答案：60–7059.測(cè)定茶氨酸，茚三酮顯色后需在________℃水浴加熱15min。答案：10060.綠茶“陳味”關(guān)鍵標(biāo)志物之一為_(kāi)_______醛。答案：壬61.使用“氮?dú)獍b”時(shí)，殘氧量應(yīng)低于________%。答案：162.“遠(yuǎn)紅外提香”溫度一般控制在________℃。答案：90–10063.眉茶“特珍”外形要求條索________、勻整、有鋒苗。答案：緊結(jié)64.測(cè)定咖啡因，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用________法。答案：紫外分光光度65.綠茶“生青味”主體為_(kāi)_______醇。答案：順3己烯66.使用“色差儀”測(cè)定湯色，L值越大表示越________。答案：亮67.“蒸青煎茶”干燥階段采用________干燥，保持深綠。答案：熱風(fēng)+冷卻68.綠茶“火功”過(guò)度，葉底出現(xiàn)________化。答案：炭69.2025年“西湖龍井”產(chǎn)區(qū)新增保護(hù)面積________公頃。答案：21870.測(cè)定“兒茶素總量”，福林酚顯色后需在________nm測(cè)定吸光度。答案：765五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）71.簡(jiǎn)述“殺青”工序?qū)G茶色澤品質(zhì)的影響機(jī)制。答案：殺青通過(guò)高溫快速破壞多酚氧化酶活性，抑制酶促褐變；同時(shí)使葉綠素酶失活，減少葉綠素降解；伴隨蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞透性改變，部分酸性物質(zhì)揮發(fā)，pH上升，穩(wěn)定葉綠素；若溫度不足，葉綠素脫鎂生成脫鎂葉綠素，色澤暗褐；若溫度過(guò)高，葉綠素酸酯化，葉色黃枯；美拉德反應(yīng)產(chǎn)生吡嗪類，形成板栗香，輔助綠色視覺(jué)。72.說(shuō)明“冷泡茶”與“熱泡茶”在化學(xué)成分溶出規(guī)律上的差異。答案：低溫（4℃）下，分子運(yùn)動(dòng)慢，極性高的氨基酸、茶氨酸、可溶性糖先溶出，苦澀的酯型兒茶素、咖啡堿溶出少，口感清甜；高溫（90℃）下，酯型兒茶素、咖啡堿、果膠快速溶出，茶湯濃度高，苦澀強(qiáng)；冷泡4h后咖啡堿溶出量?jī)H為熱泡1/3，EGCG為1/2；揮發(fā)性香氣中，順3己烯醇、芳樟醇在冷泡中保留更多，熱泡中吡嗪類、反2己烯醛增加，香型不同。73.列舉并解釋綠茶貯藏過(guò)程中產(chǎn)生“陳味”的三條化學(xué)路徑。答案：①脂質(zhì)氧化：亞油酸、亞麻酸經(jīng)脂肪氧合酶催化生成反2己烯醛、壬醛，產(chǎn)生陳舊油脂味；②美拉德反應(yīng)：還原糖與氨基酸生成呋喃酮、吡咯類，帶來(lái)陳甜；③類胡蘿卜素降解：β胡蘿卜素氧化生成β紫羅酮、大馬酮，呈現(xiàn)陳舊悶味；三者協(xié)同，伴隨葉綠素降解，視覺(jué)與嗅覺(jué)綜合形成“陳味”。74.說(shuō)明“雙杯法”在綠茶審評(píng)中的操作要點(diǎn)及優(yōu)缺點(diǎn)。答案：操作：取兩杯等量茶樣，同條件沖泡，第一杯立即瀝湯嗅香，第二杯靜置3min后綜合評(píng)香，對(duì)比異同；優(yōu)點(diǎn)：消除偶然誤差，提高香氣判斷準(zhǔn)確性，區(qū)分“熱香”“冷香”；缺點(diǎn)：耗時(shí)加倍，對(duì)審評(píng)員記憶要求高，若間隔控制不當(dāng)，溫度下降導(dǎo)致香氣揮發(fā)損失，影響重復(fù)性。75.簡(jiǎn)述“蒸青”與“炒青”綠茶在香氣成分上的差異及成因。答案：蒸青采用飽和蒸汽，葉溫快速達(dá)90℃，氧化酶瞬間失活，保留更多順3己烯醇、芳樟醇，清香濃郁；炒青接觸金屬鍋壁，美拉德反應(yīng)活躍，生成2乙基3甲基吡嗪、2乙基5甲基吡嗪，形成板栗香；蒸青中吡嗪類含量?jī)H為炒青1/5，而芳樟醇高出30%，形成“青香”與“火香”差異。76.說(shuō)明“葉底彈性”與原料老嫩的關(guān)系及其評(píng)判技巧。答案：嫩葉細(xì)胞壁果膠含量高，纖維素少，熱處理后保持彈性，輕壓后快速回彈；老葉纖維素、木質(zhì)素高，彈性差，壓后恢復(fù)角度?。辉u(píng)判時(shí)取葉底于審評(píng)盤，手指輕壓，觀察回彈角度>60°為嫩，<30°為老；結(jié)合葉底軟硬度、色澤，綜合判斷原料等級(jí)。六、案例分析題（每題10分，共40分）77.案例：2025年4月，某企業(yè)送檢一批“明前龍井”，審評(píng)發(fā)現(xiàn)干茶翠綠帶爆點(diǎn)，湯色黃亮，香氣高火帶甜，葉底邊緣焦斑，彈性差。請(qǐng)分析可能的工藝缺陷，并提出改進(jìn)方案。答案：缺陷：①殺青溫度高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致爆點(diǎn)、焦斑；②干燥階段“輝鍋”溫度過(guò)高，形成高火香；③原料可能偏老，葉底彈性差。改進(jìn)：①殺青溫度降至280℃，時(shí)間縮短20s；②輝鍋溫度控制在70℃，時(shí)間延長(zhǎng)，以保綠增香；③提高采摘標(biāo)準(zhǔn)，減少一芽三葉比例至5%以內(nèi)；④增加攤放時(shí)間，促進(jìn)青草味揮發(fā)，減少高溫補(bǔ)償。78.案例：一批“黃山毛峰”冷藏6個(gè)月后出庫(kù)，發(fā)現(xiàn)香氣陳鈍，湯色褐變，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)脫鎂葉綠酸a含量升高30%，壬醛增加5倍。請(qǐng)?zhí)岢鰪?fù)火技術(shù)參數(shù)及注意事項(xiàng)。答案：復(fù)火溫度85