2025食品安全管理員考試題庫附答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.質(zhì)量部經(jīng)理B.法定代表人或主要負責(zé)人C.生產(chǎn)車間主任D.食品安全管理員答案：B2.食品添加劑“日落黃”的使用應(yīng)符合的國家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.GB27612017（食品中真菌毒素限量）B.GB27622017（食品中污染物限量）C.GB27602014（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）D.GB148812013（食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范）答案：C3.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)證書D.從業(yè)資格證答案：B4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品加工完成后進入倉庫的日期B.食品形成最終銷售單元的日期C.食品原料采購的日期D.食品包裝完成的日期答案：B5.食品儲存中，冷藏的溫度范圍是（）。A.18℃以下B.08℃C.815℃D.1525℃答案：B6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，使用的刀、砧板應(yīng)（）。A.生熟分開使用B.混合使用后統(tǒng)一清洗C.僅用于熟食品D.僅用于生食品答案：A7.食品召回分為三級，其中一級召回的情形是（）。A.食用后一般不會造成健康損害，但仍需召回B.食用后可能造成一般健康損害C.食用后可能造成嚴(yán)重健康損害甚至死亡D.標(biāo)簽存在不影響安全的瑕疵答案：C8.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B9.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的食品C.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的輻照食品D.被農(nóng)藥污染的食品答案：C10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1B.2C.4D.6答案：B11.食品添加劑的使用原則不包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以超范圍使用以改善口感D.應(yīng)在技術(shù)上確有必要時使用答案：C12.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達到（）。A.1000級B.10000級C.100000級D.300000級答案：B13.以下哪種食品原料不需要索證索票？（）A.從超市采購的預(yù)包裝大米B.從農(nóng)戶處采購的自產(chǎn)自銷雞蛋（批量5公斤）C.從正規(guī)屠宰場采購的鮮豬肉D.從食品添加劑經(jīng)銷商處采購的食用色素答案：B（注：農(nóng)戶自產(chǎn)自銷少量食用農(nóng)產(chǎn)品可免索證，但需記錄來源）14.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.推薦性標(biāo)準(zhǔn)B.強制性標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B15.食品留樣的保存時間應(yīng)不少于（）。A.24小時B.48小時C.72小時D.96小時答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響安全的食品答案：ABC2.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵過程控制包括（）。A.原料驗收B.生產(chǎn)加工溫度控制C.包裝密封檢測D.員工考勤管理答案：ABC3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.使用不同顏色的刀和砧板區(qū)分生熟C.接觸直接入口食品前洗手消毒D.涼菜在普通操作間加工答案：ABC4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包含（）。A.添加劑名稱、規(guī)格B.使用量、使用時間C.操作人員D.添加劑生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式答案：ABC5.食品召回的主體包括（）。A.食品生產(chǎn)者B.食品經(jīng)營者C.消費者D.食品安全監(jiān)管部門答案：AB6.食品從業(yè)人員健康檢查中，哪些疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.霍亂B.活動性肺結(jié)核C.化膿性皮膚病D.高血壓答案：ABC7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.貯存條件D.企業(yè)注冊商標(biāo)答案：ABC8.食品安全事故處置的原則包括（）。A.迅速控制危險源B.及時報告C.保護現(xiàn)場D.隱瞞事實以避免影響答案：ABC9.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.生產(chǎn)環(huán)境清潔度B.設(shè)備運行狀態(tài)C.從業(yè)人員健康管理D.產(chǎn)品銷售渠道答案：ABC10.以下關(guān)于食品添加劑“亞硝酸鹽”的說法正確的是（）。A.僅允許在肉制品中限量使用B.可用于防腐和護色C.過量攝入會導(dǎo)致中毒D.所有食品中均可使用答案：ABC三、填空題（每題2分，共20分）1.食品安全工作實行“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、（）”的原則。答案：社會共治2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全（），配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。答案：食品安全管理制度3.食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循（）的原則，防止交叉污染。答案：生熟分開、成品在上4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27602014的規(guī)定，不得超范圍、（）使用。答案：超限量5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，烹飪食品的中心溫度應(yīng)達到（）℃以上，確保徹底加熱。答案：706.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗記錄應(yīng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）年。答案：27.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和（）證明文件。答案：食品合格8.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料，并立即（）。答案：報告9.食品貯存的“四防”措施是指防蠅、防鼠、防蟲、（）。答案：防潮10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“凈含量”應(yīng)與食品名稱在包裝物的（）顯著位置標(biāo)示。答案：同一版面四、簡答題（共20分）（一）封閉型簡答題（每題5分，共15分）1.簡述食品留樣的具體要求。答案：①留樣范圍：所有加工制作的食品；②留樣量：每份不少于125克；③留樣容器：專用、清洗消毒后的密閉容器；④留樣標(biāo)識：標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣人員等信息；⑤保存條件：08℃冷藏；⑥保存時間：不少于48小時。2.列舉食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗的主要內(nèi)容。答案：①查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；②查驗食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；③核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；④對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗；⑤如實記錄進貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等）。3.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：①專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負責(zé)添加劑的采購、保管和使用；②專庫（柜）存放：單獨存放，與食品原料、成品分開；③專用稱量工具：使用精確的計量器具，避免交叉污染；④專用記錄：記錄使用量、使用時間、使用產(chǎn)品等信息；⑤專冊登記：建立添加劑采購、使用臺賬，保存至少2年。（二）開放型簡答題（5分）4.某餐飲企業(yè)計劃推出“現(xiàn)制鮮榨果汁”，作為食品安全管理員，你會從哪些方面提出風(fēng)險控制建議？答案：（需結(jié)合實際場景，要點如下）①原料控制：選擇新鮮、無腐爛的水果，查驗供貨者資質(zhì)，禁止使用過期或變質(zhì)原料；②加工環(huán)境：在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)加工，保持環(huán)境清潔，定期消毒；③人員衛(wèi)生：操作人員需穿戴清潔工作衣帽，接觸直接入口食品前洗手消毒；④加工過程：水果需徹底清洗（必要時用食品用洗滌劑），刀具、榨取設(shè)備使用前清洗消毒；⑤貯存要求：未及時售出的果汁應(yīng)在08℃冷藏，超過2小時未售出的建議廢棄；⑥標(biāo)簽標(biāo)識：標(biāo)注制作時間、保質(zhì)期（如“僅供當(dāng)日飲用”），提醒消費者盡快飲用；⑦風(fēng)險監(jiān)測：定期對果汁的微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群）進行檢測，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。五、應(yīng)用題（共20分）案例分析題某連鎖超市銷售的某品牌速凍水餃被消費者投訴“吃出異物（金屬碎片）”，市場監(jiān)管部門抽檢確認該批次水餃存在金屬異物污染。作為該超市的食品安全管理員，請回答以下問題：1.（10分）應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：①停止銷售該批次水餃，下架并封存庫存產(chǎn)品；②通知上游供應(yīng)商（生產(chǎn)企業(yè)）啟動召回程序；③聯(lián)系已購買該批次水餃的消費者，告知退貨或更換；④配合市場監(jiān)管部門調(diào)查，提供進貨查驗記錄、銷售記錄等資料；⑤對經(jīng)營場所內(nèi)的同品牌其他批次水餃進行排查，確認是否存在類似問題；⑥向消費者公開致歉，說明處理進展，降低輿情影響；⑦內(nèi)部整改：檢查進貨查驗環(huán)節(jié)是否存在疏漏（如金屬檢測儀未正常使用），加強對供應(yīng)商的審核。2.（10分）如何預(yù)防類似問題再次發(fā)生？答案：①加強供應(yīng)商管理：要求生產(chǎn)企業(yè)提供金屬異物控制的驗證報告（如金屬檢測儀校準(zhǔn)記錄、過程檢測記錄），增加對重點供應(yīng)商的飛行檢查；②完善進貨查驗：除查驗許可證和合格證明外，對高風(fēng)險產(chǎn)品（如速凍面米制品）增加