2025年高職（食品營養(yǎng)與檢測）階段測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.以下哪種食品添加劑常用于食品的保鮮防腐？（）A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.辣椒紅素D.谷氨酸鈉2.食品中蛋白質(zhì)的測定方法通常采用（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法3.下列哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D4.食品中的碳水化合物主要包括（）A.單糖、雙糖、多糖B.葡萄糖、果糖、蔗糖C.淀粉、纖維素、果膠D.以上都是5.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.牛油C.花生油D.椰子油6.食品微生物檢測中，常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.以上都可以7.下列哪種物質(zhì)是食品中的天然毒素？（）A.黃曲霉毒素B.三聚氰胺C.瘦肉精D.蘇丹紅8.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.食品的品牌9.以下哪種食品加工方式可能會導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失？（）A.烘焙B.煮燉C.油炸D.以上都是10.食品檢測中，用于檢測重金屬的方法是（）A.原子吸收光譜法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.分光光度法11.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.米飯C.蘋果D.雞蛋12.食品中的膳食纖維對人體健康的作用不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.預(yù)防便秘13.以下哪種食品添加劑可以改善食品的色澤？（）A.胭脂紅B.山梨酸鉀C.木糖醇D.阿斯巴甜14.食品中水分的測定方法有（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.以上都是15.下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素K16.食品中的脂肪在人體內(nèi)的主要作用是（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞C.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D.以上都是17.食品檢測中，用于檢測農(nóng)藥殘留的方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.酶聯(lián)免疫吸附測定法D.以上都是18.以下哪種食品屬于高蛋白食品？（）A.牛奶B.米飯C.黃瓜D.蘋果19.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的目的不包括（）A.彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷B.補(bǔ)充食品在加工過程中損失的營養(yǎng)素C.滿足特殊人群的營養(yǎng)需要D.提高食品的口感20.下列哪種物質(zhì)是食品中的防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.維生素CC.檸檬酸D.葡萄糖第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品中的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、______、______、維生素、礦物質(zhì)和水。2.食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑和______。3.食品微生物檢測中，常用的檢測方法有______、______和分子生物學(xué)方法。4.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上的核心營養(yǎng)素包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、______和______。5.食品加工中常用的熱處理方法有______、______和油炸。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。每題1分。1.食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止使用。（）2.食品中的蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價(jià)值就越高。（）3.維生素是人體必需的營養(yǎng)素，缺乏維生素會導(dǎo)致各種疾病。（）4.食品檢測中，只需要檢測食品中的營養(yǎng)成分，不需要檢測有害物質(zhì)。（）5.食品營養(yǎng)強(qiáng)化是一種有效的改善人群營養(yǎng)狀況的措施。（）6.所有的食品都需要標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽。（）7.食品中的碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）8.油脂在高溫下會發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）9.食品微生物檢測中，只要檢測出有微生物存在，就說明該食品不合格。（）10.食品加工過程中，營養(yǎng)成分不會發(fā)生損失。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題。每題5分。1.簡述食品添加劑的作用。2.食品中蛋白質(zhì)的測定有什么意義？3.簡述食品營養(yǎng)標(biāo)簽的作用。4.食品加工中如何減少營養(yǎng)成分的損失？（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，營養(yǎng)標(biāo)簽如下：每100g餅干含有能量2000kJ、蛋白質(zhì)5g、脂肪20g、碳水化合物60g、鈉200mg。問題：1.請計(jì)算該餅干中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉的營養(yǎng)素參考值百分比。（5分）2.根據(jù)計(jì)算結(jié)果，分析該餅干的營養(yǎng)特點(diǎn)。（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，回答以下問題。問題：某食品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款新型功能性飲料，旨在提高消費(fèi)者的免疫力。請你從食品營養(yǎng)與檢測的角度，為該企業(yè)提供一些建議，包括飲料中應(yīng)添加的營養(yǎng)成分、檢測指標(biāo)以及生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)。（10分）答案：1.B2.B3.C4.D5.C6.A7.A8.D9.D10.A11.A12.C13.A14.D15.A16.D17.D18.A19.D20.A填空題答案：1.碳水化合物、脂肪2.人工合成食品添加劑3.培養(yǎng)法、生化鑒定法4.碳水化合物、鈉5.烘焙、煮燉判斷題答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×簡答題答案：1.食品添加劑的作用包括防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期；改善食品的感官性狀；保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；增加食品的品種和方便性；有利于食品加工操作等。2.食品中蛋白質(zhì)的測定意義在于評估食品的營養(yǎng)價(jià)值，衡量食品質(zhì)量；為合理膳食提供依據(jù)；檢測食品是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；在食品加工、儲存等過程中監(jiān)測蛋白質(zhì)的變化。3.食品營養(yǎng)標(biāo)簽的作用有幫助消費(fèi)者了解食品營養(yǎng)信息，指導(dǎo)合理選擇食品；促進(jìn)食品企業(yè)提高食品質(zhì)量，規(guī)范生產(chǎn)；便于營養(yǎng)知識的宣傳教育，提高公眾營養(yǎng)意識。4.食品加工中減少營養(yǎng)成分損失的方法有采用合理的加工工藝，如低溫加工、快速加工等；控制加工時(shí)間和溫度；選擇合適的包裝材料和儲存條件；采用適當(dāng)?shù)募庸ぶ鷦┑?。材料分析題答案：1.能量營養(yǎng)素參考值百分比：2000kJ÷8400kJ×100%≈23.8%；蛋白質(zhì)營養(yǎng)素參考值百分比：5g÷60g×100%≈8.3%；脂肪營養(yǎng)素參考值百分比：20g÷60g×100%≈33.3%；碳水化合物營養(yǎng)素參考值百分比：60g÷300g×100%=20%；鈉營養(yǎng)素參考值百分比：200mg÷2000mg×100%=10%。2.該餅干能量較高，脂肪含量相對較高，碳水化合物含量也較高，鈉含量偏高。蛋白質(zhì)含量較低。整體來看，能量密度較高，過量食用可能導(dǎo)致能量攝入過多，不利于健康，且鈉含量高可能增加高血壓等疾病風(fēng)險(xiǎn)，蛋白質(zhì)含量不足，營養(yǎng)不夠均衡。綜合應(yīng)用題答案：建議添加的營養(yǎng)成分：可以添加維生素C（增強(qiáng)免疫力）、維生素D（促進(jìn)鈣吸收，輔助免疫）、鋅（參與免疫細(xì)胞的發(fā)育和功能）、乳鐵蛋白（具有抗菌、抗病毒等免疫調(diào)節(jié)作用）