味精微生物菌種工常識(shí)強(qiáng)化考核試卷含答案味精微生物菌種工常識(shí)強(qiáng)化考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)味精微生物菌種工常識(shí)的掌握程度，強(qiáng)化對(duì)相關(guān)理論知識(shí)和實(shí)際操作技能的理解與應(yīng)用，確保學(xué)員具備從事味精生產(chǎn)相關(guān)工作的基本能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精的主要生產(chǎn)原料是（）。

A.大米B.小麥C.玉米D.面粉

2.味精的化學(xué)名稱是（）。

A.谷氨酸鈉B.谷氨酸鈣C.谷氨酸鎂D.谷氨酸鉀

3.味精的生產(chǎn)過程中，菌種發(fā)酵的主要溫度范圍是（）。

A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃

4.味精生產(chǎn)中使用的菌種是（）。

A.酵母菌B.醋酸菌C.葡萄球菌D.霉菌

5.味精發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)控制在（）。

A.5.0-6.0B.6.0-7.0C.7.0-8.0D.8.0-9.0

6.味精生產(chǎn)中，常用的中和劑是（）。

A.氫氧化鈉B.氫氧化鈣C.氫氧化鎂D.氫氧化鋁

7.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的過濾通常采用（）。

A.紗布過濾B.真空過濾C.離心過濾D.濾紙過濾

8.味精生產(chǎn)中，常用的消毒劑是（）。

A.乙醇B.碘酒C.漂白粉D.高錳酸鉀

9.味精的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)包括（）。

A.顏色B.氣味C.味道D.以上都是

10.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵罐的攪拌速度一般控制在（）。

A.20-30轉(zhuǎn)/分B.30-40轉(zhuǎn)/分C.40-50轉(zhuǎn)/分D.50-60轉(zhuǎn)/分

11.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量主要通過（）方式散發(fā)。

A.輻射B.對(duì)流C.導(dǎo)熱D.以上都是

12.味精生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)量，常采用（）技術(shù)。

A.增加菌種濃度B.提高發(fā)酵溫度C.增加原料濃度D.以上都是

13.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的pH值下降可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.菌種耗氧B.原料分解C.水解反應(yīng)D.以上都是

14.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的顏色變化主要是由于（）。

A.菌絲體生長(zhǎng)B.氧化還原反應(yīng)C.氨基酸分解D.以上都是

15.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的純度，通常采用（）方法。

A.結(jié)晶B.離心C.過濾D.蒸餾

16.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵罐的清洗一般采用（）。

A.熱水清洗B.化學(xué)清洗C.空氣吹掃D.以上都是

17.味精生產(chǎn)中，為了防止菌種污染，操作人員應(yīng)（）。

A.穿戴無菌工作服B.使用無菌工具C.定期消毒D.以上都是

18.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的pH值上升可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.菌種耗氧B.原料分解C.氨基酸分解D.以上都是

19.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的口感，常添加（）。

A.香料B.酒精C.糖D.以上都是

20.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的透明度下降可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.菌絲體生長(zhǎng)B.氧化還原反應(yīng)C.氨基酸分解D.以上都是

21.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，常添加（）。

A.防腐劑B.抗氧化劑C.穩(wěn)定劑D.以上都是

22.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的密度增加可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.菌種耗氧B.原料分解C.氨基酸分解D.以上都是

23.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的溶解度，常添加（）。

A.酸度調(diào)節(jié)劑B.堿度調(diào)節(jié)劑C.溶劑D.以上都是

24.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的粘度增加可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.菌絲體生長(zhǎng)B.氧化還原反應(yīng)C.氨基酸分解D.以上都是

25.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的色澤，常添加（）。

A.食品色素B.酒精C.糖D.以上都是

26.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的泡沫增多可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.菌種耗氧B.原料分解C.氨基酸分解D.以上都是

27.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，常添加（）。

A.防腐劑B.抗氧化劑C.穩(wěn)定劑D.以上都是

28.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的溫度下降可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.菌種耗氧B.原料分解C.氨基酸分解D.以上都是

29.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的安全性，常添加（）。

A.食品添加劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.以上都是

30.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的氣味變化可能是因?yàn)椋ǎ?/p>

A.菌種代謝B.原料分解C.氨基酸分解D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是影響菌種發(fā)酵的因素？（）

A.溫度B.pH值C.氧氣濃度D.原料濃度E.攪拌速度

2.味精生產(chǎn)中，以下哪些是常用的發(fā)酵設(shè)備？（）

A.發(fā)酵罐B.真空濃縮罐C.冷卻器D.離心機(jī)E.蒸餾塔

3.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.原料質(zhì)量D.清洗消毒E.包裝儲(chǔ)存

4.味精生產(chǎn)中，以下哪些是常用的菌種篩選方法？（）

A.平板劃線法B.稀釋涂布法C.紫外線照射法D.氣相色譜法E.高效液相色譜法

5.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是可能影響發(fā)酵液pH值變化的因素？（）

A.菌種代謝B.原料分解C.水解反應(yīng)D.氧化還原反應(yīng)E.消毒劑使用

6.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響發(fā)酵液透明度的因素？（）

A.菌絲體生長(zhǎng)B.氧化還原反應(yīng)C.氨基酸分解D.懸浮物E.攪拌速度

7.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的因素？（）

A.防腐劑B.抗氧化劑C.穩(wěn)定劑D.香料E.包裝材料

8.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品安全性的因素？（）

A.食品添加劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.穩(wěn)定劑E.清洗消毒

9.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品色澤的因素？（）

A.食品色素B.糖C.香料D.氧化還原反應(yīng)E.氨基酸分解

10.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品口感的因素？（）

A.香料B.糖C.酸度調(diào)節(jié)劑D.堿度調(diào)節(jié)劑E.溶劑

11.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品溶解度的因素？（）

A.酸度調(diào)節(jié)劑B.堿度調(diào)節(jié)劑C.溶劑D.防腐劑E.抗氧化劑

12.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品粘度的因素？（）

A.菌絲體生長(zhǎng)B.氧化還原反應(yīng)C.氨基酸分解D.懸浮物E.攪拌速度

13.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品保質(zhì)期的因素？（）

A.防腐劑B.抗氧化劑C.穩(wěn)定劑D.包裝材料E.清洗消毒

14.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品安全性的因素？（）

A.食品添加劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.穩(wěn)定劑E.清洗消毒

15.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品色澤的因素？（）

A.食品色素B.糖C.香料D.氧化還原反應(yīng)E.氨基酸分解

16.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品口感的因素？（）

A.香料B.糖C.酸度調(diào)節(jié)劑D.堿度調(diào)節(jié)劑E.溶劑

17.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品溶解度的因素？（）

A.酸度調(diào)節(jié)劑B.堿度調(diào)節(jié)劑C.溶劑D.防腐劑E.抗氧化劑

18.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品粘度的因素？（）

A.菌絲體生長(zhǎng)B.氧化還原反應(yīng)C.氨基酸分解D.懸浮物E.攪拌速度

19.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品保質(zhì)期的因素？（）

A.防腐劑B.抗氧化劑C.穩(wěn)定劑D.包裝材料E.清洗消毒

20.味精生產(chǎn)中，以下哪些是可能影響產(chǎn)品安全性的因素？（）

A.食品添加劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.穩(wěn)定劑E.清洗消毒

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.味精的化學(xué)名稱是_________。

2.味精的主要生產(chǎn)原料是_________。

3.味精生產(chǎn)中使用的菌種是_________。

4.味精發(fā)酵的主要溫度范圍是_________。

5.味精生產(chǎn)過程中，常用的中和劑是_________。

6.味精發(fā)酵液的過濾通常采用_________。

7.味精生產(chǎn)中，常用的消毒劑是_________。

8.味精的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)包括_________、_________、_________。

9.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵罐的攪拌速度一般控制在_________轉(zhuǎn)/分。

10.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)量，常采用_________技術(shù)。

11.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的pH值應(yīng)控制在_________。

12.味精生產(chǎn)中，為了防止菌種污染，操作人員應(yīng)_________。

13.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量主要通過_________方式散發(fā)。

14.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的純度，通常采用_________方法。

15.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵罐的清洗一般采用_________。

16.味精生產(chǎn)中，操作人員應(yīng)定期進(jìn)行_________。

17.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的口感，常添加_________。

18.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，常添加_________。

19.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的安全性，常添加_________。

20.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的色澤，常添加_________。

21.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，常添加_________。

22.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的溶解度，常添加_________。

23.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的粘度，可能是因?yàn)開________。

24.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的安全性，可能是因?yàn)開________。

25.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的色澤，可能是因?yàn)開________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.味精的生產(chǎn)過程中，菌種發(fā)酵的最佳溫度是室溫。（）

2.味精的化學(xué)名稱是谷氨酸鈉，其化學(xué)式為C5H8NO4Na。（）

3.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的pH值越低，產(chǎn)量越高。（）

4.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵罐的攪拌速度越快，產(chǎn)量越高。（）

5.味精生產(chǎn)中，菌種篩選的目的是為了獲得高產(chǎn)量菌株。（）

6.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的透明度越高，說明發(fā)酵效果越好。（）

7.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，可以添加防腐劑。（）

8.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的pH值上升是由于菌種代謝產(chǎn)生的二氧化碳。（）

9.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的密度增加是由于菌體生長(zhǎng)導(dǎo)致的。（）

10.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加糖。（）

11.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的粘度增加是由于菌絲體生長(zhǎng)導(dǎo)致的。（）

12.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的色澤，可以添加食用色素。（）

13.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，可以添加抗氧化劑。（）

14.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的泡沫增多是由于菌種代謝產(chǎn)生的氣體。（）

15.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的安全性，可以添加穩(wěn)定劑。（）

16.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的溫度下降是由于冷卻系統(tǒng)工作導(dǎo)致的。（）

17.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加香料。（）

18.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的溶解度，可以添加溶劑。（）

19.味精生產(chǎn)過程中，發(fā)酵液的pH值下降是由于菌種代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。（）

20.味精生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的安全性，可以添加防腐劑和抗氧化劑。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述味精生產(chǎn)過程中菌種發(fā)酵的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾蝺?yōu)化味精生產(chǎn)過程中的發(fā)酵條件以提高產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量。

3.分析味精生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的常見質(zhì)量問題及其原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

4.請(qǐng)討論味精微生物菌種工在實(shí)際工作中應(yīng)具備哪些專業(yè)知識(shí)和技能。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某味精生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)出的味精產(chǎn)品中谷氨酸鈉含量低于標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐的清洗程序存在問題。請(qǐng)分析該問題可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.一家味精工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的透明度下降，影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)可能是由于菌種污染導(dǎo)致的。請(qǐng)列舉可能的污染源，并說明如何進(jìn)行有效的預(yù)防和控制。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.A

4.D

5.B

6.A

7.D

8.D

9.D

10.A

11.D

12.D

13.D

14.D

15.A

16.B

17.D

18.D

19.D

20.D

21.D

22.D

23.C

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.谷氨酸鈉

2.玉米

3.霉菌

4.40-50℃

5.氫氧化鈉

6.真空過濾

7.漂白粉

8.顏色，氣味，味道

9.30-40

10.增加菌種濃度

11.6.0-7.0

12.穿戴無菌工作服

13.輻射