巧克力成型工常識(shí)能力考核試卷含答案巧克力成型工常識(shí)能力考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)巧克力成型工藝的基本知識(shí)和實(shí)際操作能力，確保學(xué)員具備從事巧克力生產(chǎn)與成型工作的基本技能和理論知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.巧克力的主要成分是（）。

A.糖

B.奶粉

C.脂肪

D.以上都是

2.巧克力的硬度通常用（）來衡量。

A.莫氏硬度

B.布氏硬度

C.維氏硬度

D.巴氏硬度

3.巧克力的熔點(diǎn)大約在（）攝氏度。

A.30-35

B.40-45

C.50-55

D.60-65

4.制作巧克力時(shí)，可可脂的最佳添加量大約是（）。

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

5.巧克力的顏色主要由（）決定。

A.糖

B.可可豆

C.添加劑

D.奶粉

6.巧克力中的反式脂肪酸含量應(yīng)盡量低，理想含量應(yīng)低于（）。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

7.巧克力的保質(zhì)期通常在（）左右。

A.6個(gè)月

B.12個(gè)月

C.18個(gè)月

D.24個(gè)月

8.巧克力的生產(chǎn)過程中，可可豆通常需要經(jīng)過（）的烘焙。

A.40-45分鐘

B.45-50分鐘

C.50-55分鐘

D.55-60分鐘

9.巧克力的口感與（）有關(guān)。

A.糖的比例

B.可可脂的含量

C.添加劑的使用

D.以上都是

10.巧克力成型機(jī)的工作溫度通?？刂圃冢ǎz氏度。

A.30-35

B.40-45

C.50-55

D.60-65

11.巧克力成型前，首先要進(jìn)行（）。

A.熔化

B.混合

C.過濾

D.冷卻

12.巧克力成型模具的材質(zhì)通常是（）。

A.塑料

B.金屬

C.木材

D.玻璃

13.巧克力的香味主要來源于（）。

A.糖

B.可可脂

C.添加劑

D.香料

14.巧克力的口感層次可以通過（）來調(diào)整。

A.糖的比例

B.可可脂的含量

C.添加劑的使用

D.以上都是

15.巧克力的包裝材料應(yīng)避免使用（）。

A.金屬

B.塑料

C.紙張

D.木材

16.巧克力的保存溫度應(yīng)保持在（）攝氏度以下。

A.10-15

B.15-20

C.20-25

D.25-30

17.巧克力的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮（）因素。

A.便于攜帶

B.保護(hù)產(chǎn)品

C.提升品牌形象

D.以上都是

18.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止氧化是非常重要的，通常采用（）方法。

A.添加抗氧化劑

B.使用真空包裝

C.冷藏保存

D.以上都是

19.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止細(xì)菌污染的措施包括（）。

A.清潔生產(chǎn)環(huán)境

B.使用無菌設(shè)備

C.定期消毒

D.以上都是

20.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止油脂酸敗的措施包括（）。

A.控制溫度

B.選用新鮮原料

C.避免氧化

D.以上都是

21.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止水分流失的措施包括（）。

A.適當(dāng)干燥

B.使用防潮包裝

C.控制濕度

D.以上都是

22.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止蛋白質(zhì)變性的措施包括（）。

A.控制溫度

B.使用穩(wěn)定劑

C.避免長(zhǎng)時(shí)間攪拌

D.以上都是

23.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止糖分結(jié)晶的措施包括（）。

A.控制溫度

B.使用穩(wěn)定劑

C.適當(dāng)攪拌

D.以上都是

24.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止油脂分離的措施包括（）。

A.使用穩(wěn)定劑

B.控制溫度

C.避免長(zhǎng)時(shí)間攪拌

D.以上都是

25.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止可可脂結(jié)晶的措施包括（）。

A.控制溫度

B.使用穩(wěn)定劑

C.適當(dāng)攪拌

D.以上都是

26.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止奶粉結(jié)塊的措施包括（）。

A.適當(dāng)干燥

B.使用穩(wěn)定劑

C.避免長(zhǎng)時(shí)間攪拌

D.以上都是

27.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止糖分溶解不良的措施包括（）。

A.控制溫度

B.使用穩(wěn)定劑

C.適當(dāng)攪拌

D.以上都是

28.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止脂肪氧化酸敗的措施包括（）。

A.使用抗氧化劑

B.控制溫度

C.避免長(zhǎng)時(shí)間攪拌

D.以上都是

29.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止巧克力變色的措施包括（）。

A.使用穩(wěn)定劑

B.控制溫度

C.避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在光線下

D.以上都是

30.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止巧克力變硬的措施包括（）。

A.控制溫度

B.使用穩(wěn)定劑

C.避免長(zhǎng)時(shí)間攪拌

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.巧克力的生產(chǎn)工藝包括哪些步驟？（）

A.熔化

B.混合

C.過濾

D.成型

E.包裝

2.巧克力的主要原料有哪些？（）

A.可可豆

B.糖

C.奶粉

D.脂肪

E.香料

3.巧克力的品質(zhì)鑒定主要包括哪些方面？（）

A.外觀

B.口感

C.香味

D.硬度

E.營(yíng)養(yǎng)成分

4.巧克力的保存條件有哪些要求？（）

A.避光

B.避潮

C.避熱

D.避氧化

E.避細(xì)菌

5.巧克力的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮哪些因素？（）

A.保護(hù)產(chǎn)品

B.便于攜帶

C.提升品牌形象

D.降低成本

E.增加附加值

6.巧克力的成型模具有哪些類型？（）

A.單模模具

B.多模模具

C.活動(dòng)模具

D.定制模具

E.藝術(shù)模具

7.巧克力的熔化過程需要注意哪些事項(xiàng)？（）

A.控制溫度

B.避免燒焦

C.保持均勻

D.防止氧化

E.保持清潔

8.巧克力的混合過程需要使用哪些工具？（）

A.攪拌機(jī)

B.人工攪拌

C.均質(zhì)機(jī)

D.過濾機(jī)

E.儲(chǔ)存罐

9.巧克力的過濾過程可以去除哪些雜質(zhì)？（）

A.懸浮物

B.脂肪球

C.香料顆粒

D.細(xì)菌

E.灰塵

10.巧克力的成型過程可能遇到的問題有哪些？（）

A.形狀不規(guī)則

B.表面不平滑

C.硬度不均勻

D.顏色不一致

E.香味不足

11.巧克力的包裝材料有哪些種類？（）

A.紙盒

B.塑料盒

C.玻璃瓶

D.金屬罐

E.木質(zhì)盒

12.巧克力的運(yùn)輸過程中需要注意哪些事項(xiàng)？（）

A.避免高溫

B.避免潮濕

C.避免震動(dòng)

D.避免陽(yáng)光直射

E.避免碰撞

13.巧克力的儲(chǔ)存過程中，溫度和濕度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有什么影響？（）

A.溫度過高可能導(dǎo)致巧克力融化

B.濕度過高可能導(dǎo)致巧克力發(fā)霉

C.溫度過低可能導(dǎo)致巧克力變硬

D.濕度過低可能導(dǎo)致巧克力干燥

E.溫度和濕度適宜可以延長(zhǎng)巧克力保質(zhì)期

14.巧克力的生產(chǎn)過程中，哪些添加劑可以改善口感？（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.香料

D.顏料

E.氣味調(diào)節(jié)劑

15.巧克力的生產(chǎn)過程中，哪些添加劑可以改善質(zhì)地？（）

A.淀粉

B.增稠劑

C.乳化劑

D.抗氧化劑

E.氣體調(diào)節(jié)劑

16.巧克力的生產(chǎn)過程中，哪些添加劑可以改善顏色？（）

A.顏料

B.色素

C.著色劑

D.染料

E.修飾劑

17.巧克力的生產(chǎn)過程中，哪些添加劑可以改善香味？（）

A.香料

B.香精

C.調(diào)味劑

D.氣味調(diào)節(jié)劑

E.香料添加劑

18.巧克力的生產(chǎn)過程中，哪些添加劑可以改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維

C.維生素

D.礦物質(zhì)

E.植物油

19.巧克力的生產(chǎn)過程中，哪些添加劑可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響？（）

A.氯化鈉

B.糖

C.植物油

D.香料

E.防腐劑

20.巧克力的生產(chǎn)過程中，哪些添加劑可能對(duì)環(huán)境產(chǎn)生不利影響？（）

A.塑料

B.紙張

C.油墨

D.紙盒

E.金屬罐

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.巧克力的主要成分包括_________、糖、奶粉和脂肪。

2.巧克力的制作過程中，可可豆經(jīng)過_________后才能用于生產(chǎn)。

3.巧克力的熔點(diǎn)大約在_________攝氏度左右。

4.巧克力的硬度通常用_________來衡量。

5.巧克力的保質(zhì)期通常在_________左右。

6.巧克力的成型過程需要使用_________。

7.巧克力的包裝材料應(yīng)避免使用_________。

8.巧克力的保存溫度應(yīng)保持在_________攝氏度以下。

9.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止氧化是非常重要的，通常采用_________方法。

10.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止細(xì)菌污染的措施包括_________。

11.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止油脂酸敗的措施包括_________。

12.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止水分流失的措施包括_________。

13.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止蛋白質(zhì)變性的措施包括_________。

14.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止糖分結(jié)晶的措施包括_________。

15.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止油脂分離的措施包括_________。

16.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止可可脂結(jié)晶的措施包括_________。

17.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止奶粉結(jié)塊的措施包括_________。

18.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止糖分溶解不良的措施包括_________。

19.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止脂肪氧化酸敗的措施包括_________。

20.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止巧克力變色的措施包括_________。

21.巧克力的生產(chǎn)過程中，防止巧克力變硬的措施包括_________。

22.巧克力的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮_________因素。

23.巧克力的運(yùn)輸過程中需要注意_________事項(xiàng)。

24.巧克力的儲(chǔ)存過程中，溫度和濕度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有什么影響，答案是_________。

25.巧克力的生產(chǎn)過程中，添加劑的使用應(yīng)遵循_________原則。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.巧克力的制作過程中，可可豆可以直接食用。（）

2.巧克力的熔點(diǎn)隨著可可脂含量的增加而降低。（）

3.巧克力的硬度越高，口感越好。（）

4.巧克力的保存應(yīng)避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。（）

5.巧克力的包裝設(shè)計(jì)只需要考慮美觀即可。（）

6.巧克力的生產(chǎn)過程中，混合是決定巧克力口感的關(guān)鍵步驟。（）

7.巧克力的成型模具可以是任何材質(zhì)。（）

8.巧克力的保質(zhì)期與儲(chǔ)存條件無關(guān)。（）

9.巧克力的生產(chǎn)過程中，過濾是為了去除可可豆中的雜質(zhì)。（）

10.巧克力的生產(chǎn)過程中，添加抗氧化劑可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

11.巧克力的生產(chǎn)過程中，添加防腐劑可以防止細(xì)菌污染。（）

12.巧克力的生產(chǎn)過程中，控制溫度可以防止油脂酸敗。（）

13.巧克力的生產(chǎn)過程中，水分流失對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（）

14.巧克力的生產(chǎn)過程中，蛋白質(zhì)變性不會(huì)影響口感。（）

15.巧克力的生產(chǎn)過程中，糖分結(jié)晶會(huì)使巧克力口感變差。（）

16.巧克力的生產(chǎn)過程中，油脂分離會(huì)導(dǎo)致口感不均勻。（）

17.巧克力的生產(chǎn)過程中，可可脂結(jié)晶會(huì)影響巧克力外觀。（）

18.巧克力的生產(chǎn)過程中，奶粉結(jié)塊不會(huì)影響口感。（）

19.巧克力的生產(chǎn)過程中，糖分溶解不良會(huì)使巧克力有顆粒感。（）

20.巧克力的生產(chǎn)過程中，脂肪氧化酸敗會(huì)使巧克力有苦味。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述巧克力成型過程中可能遇到的技術(shù)問題及其解決方法。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾翁岣咔煽肆Τ尚偷馁|(zhì)量和效率。

3.分析巧克力成型工藝中，影響巧克力最終品質(zhì)的關(guān)鍵因素有哪些。

4.針對(duì)巧克力成型工的職業(yè)發(fā)展，提出一些建議和規(guī)劃。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某巧克力生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的巧克力在成型過程中出現(xiàn)了表面不平滑的問題，影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。請(qǐng)分析可能的原因并提出相應(yīng)的解決方案。

2.一家巧克力制造商計(jì)劃推出一款新型巧克力產(chǎn)品，需要設(shè)計(jì)一種獨(dú)特的成型模具。請(qǐng)描述設(shè)計(jì)模具時(shí)應(yīng)考慮的因素，并說明如何確保模具設(shè)計(jì)符合產(chǎn)品要求。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.B

4.C

5.B

6.B

7.B

8.B

9.D

10.A

11.A

12.B

13.B

14.D

15.B

16.A

17.D

18.D

19.D

20.D

21.D

22.D

23.D

24.D

25.D

二、多選題

1.A,B,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.可可脂

2.烘焙

3.50-55

4.維氏硬度

5.12個(gè)月

6.成型模具

7.金屬

8.15-20

9.使用真空包裝

10.清潔生產(chǎn)環(huán)境

11.控制溫度

12.使用防潮包裝

13.控制溫度

14.使用穩(wěn)