2025年中職（食品加工技術(shù)）食品保鮮技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品保鮮技術(shù)主要是通過(guò)降低氧氣含量來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期？A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮2.食品在冷藏過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)繁殖速度減緩的主要原因是？A.酶活性降低B.水分凍結(jié)C.氧氣含量減少D.溫度抑制微生物代謝3.氣調(diào)保鮮中，通常會(huì)增加哪種氣體的含量來(lái)抑制食品的呼吸作用？A.氮?dú)釨.二氧化碳C.氫氣D.氧氣4.輻照保鮮利用的射線不包括以下哪種？A.X射線B.γ射線C.紫外線D.電子束5.化學(xué)保鮮劑中，常用于防止食品氧化的是？A.山梨酸鉀B.亞硫酸鹽C.苯甲酸鈉D.丙酸鈣6.以下哪種食品適合采用真空包裝進(jìn)行保鮮？A.新鮮水果B.熟肉制品C.蔬菜D.液態(tài)奶7.冷藏保鮮的溫度一般控制在？A.-20℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.20-30℃8.氣調(diào)保鮮中，氧氣含量過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致食品？A.發(fā)霉B.變色C.發(fā)酵D.氧化變質(zhì)9.輻照保鮮對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響主要取決于？A.輻照劑量B.食品種類C.輻照時(shí)間D.以上都是10.以下哪種化學(xué)保鮮劑屬于防腐劑？A.抗壞血酸B.二氧化硫C.脫氫乙酸D.植酸11.食品保鮮的核心目標(biāo)是？A.保持食品的外觀B.延長(zhǎng)食品的貨架期C.提高食品的口感D.增加食品的營(yíng)養(yǎng)12.對(duì)于易氧化的油脂類食品，較好的保鮮方法是？A.充氮包裝B.高溫滅菌C.干燥儲(chǔ)存D.冷凍保鮮13.冷藏保鮮中，食品表面出現(xiàn)的冰霜會(huì)？A.加速食品變質(zhì)B.對(duì)保鮮無(wú)影響C.起到保護(hù)食品的作用D.使食品口感更好14.氣調(diào)保鮮中，二氧化碳含量過(guò)高可能會(huì)引起食品？A.缺氧呼吸B.凍傷C.異味D.硬度增加15.輻照保鮮可以有效殺滅食品中的？A.病毒B.寄生蟲(chóng)C.微生物D.以上都是16.以下哪種化學(xué)保鮮劑常用于保鮮水產(chǎn)品？A.檸檬酸B.富馬酸C.乳酸鏈球菌素D.茶多酚17.食品保鮮技術(shù)中，屬于物理保鮮方法的是？A.鹽漬保鮮B.干燥保鮮C.微波保鮮D.發(fā)酵保鮮18.對(duì)于新鮮蔬菜的保鮮，以下哪種方法效果不佳？A.保鮮膜包裹B.浸泡在水中C.氣調(diào)包裝D.冷藏19.氣調(diào)保鮮包裝中，常用的氣體混合比例是？A.氮?dú)?0%，氧氣20%，二氧化碳10%B.氮?dú)?0%，氧氣30%，二氧化碳20%C.氮?dú)?0%，氧氣10%，二氧化碳10%D.氮?dú)?0%，氧氣25%，二氧化碳15%20.化學(xué)保鮮劑使用時(shí)需要注意的是？A.嚴(yán)格按照規(guī)定劑量使用B.可以隨意增加劑量C.無(wú)需考慮食品種類D.與食品長(zhǎng)時(shí)間接觸第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品保鮮技術(shù)主要包括物理保鮮、化學(xué)保鮮和______保鮮。2.冷藏保鮮的原理是通過(guò)降低溫度來(lái)抑制食品中的______和微生物的生長(zhǎng)繁殖。3.氣調(diào)保鮮中，調(diào)節(jié)氣體成分主要是降低氧氣含量和增加______含量。4.輻照保鮮利用射線的______作用殺滅食品中的微生物等。5.常見(jiàn)的化學(xué)保鮮劑有防腐劑、抗氧化劑、______等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述氣調(diào)保鮮的原理及優(yōu)點(diǎn)。2.說(shuō)明化學(xué)保鮮劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則。（三）案例分析題（共15分）答題要求：閱讀案例，回答問(wèn)題。某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款熟肉罐頭，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)是由于微生物污染導(dǎo)致的。企業(yè)之前采用的是普通罐裝和常溫儲(chǔ)存方式。1.請(qǐng)分析該罐頭出現(xiàn)脹罐的原因。（7分）2.針對(duì)該問(wèn)題，提出至少兩種改進(jìn)的保鮮措施。（8分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題。材料：某食品公司研發(fā)了一種新型的食品保鮮包裝材料，該材料具有良好的阻隔性能，可以有效阻止氧氣、水分和微生物的進(jìn)入。這種材料采用了特殊的高分子聚合物制成，無(wú)毒無(wú)害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。公司計(jì)劃將這種材料應(yīng)用于水果、肉類等多種食品的包裝保鮮。1.分析這種新型包裝材料對(duì)食品保鮮的作用。（5分）2.請(qǐng)推測(cè)該材料在應(yīng)用過(guò)程中可能面臨的挑戰(zhàn)及應(yīng)對(duì)措施。（5分）（五）論述題（共5分）答題要求：論述以下觀點(diǎn)。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品保鮮技術(shù)的要求也越來(lái)越高。請(qǐng)論述食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)以及對(duì)食品行業(yè)的重要性。答案：1.B2.D3.B4.C5.B6.B7.B8.D9.D10.C11.B12.A13.A14.A15.D16.C17.C18.B19.C20.A填空題答案：1.生物2.酶活性3.二氧化碳4.殺菌5.保鮮劑簡(jiǎn)答題答案：1.氣調(diào)保鮮原理：通過(guò)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾葰怏w的比例，降低氧氣含量抑制需氧微生物生長(zhǎng)和食品呼吸作用，增加二氧化碳抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和減緩食品生理生化反應(yīng)。優(yōu)點(diǎn)：能延長(zhǎng)食品貨架期，保持食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失。2.遵循原則：嚴(yán)格按照規(guī)定劑量使用，不得超量；根據(jù)食品種類、特性選擇合適保鮮劑；確保保鮮劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體無(wú)害；注意保鮮劑與食品的接觸方式和時(shí)間，避免污染食品。案例分析題答案：1.原因：普通罐裝和常溫儲(chǔ)存，微生物易進(jìn)入繁殖，分解食品產(chǎn)生氣體導(dǎo)致脹罐。2.措施：采用密封性能更好的包裝，如真空包裝或氣調(diào)包裝；進(jìn)行高溫滅菌處理后再儲(chǔ)存；添加適量化學(xué)防腐劑；采用冷藏或冷凍儲(chǔ)存。材料分析題答案：1.作用：阻隔氧氣防止食品氧化變色、變質(zhì)；阻隔水分防止食品受潮、干裂；阻隔微生物防止食品被污染，延長(zhǎng)食品保鮮期。2.挑戰(zhàn)：成本可能較高；材料的穩(wěn)定性和耐久性需驗(yàn)證。應(yīng)對(duì)措施：優(yōu)化生產(chǎn)工藝降低成本；進(jìn)行長(zhǎng)期穩(wěn)定性