2025年大學(xué)二年級（食品科學(xué)與工程）香精制備技術(shù)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.以下哪種香料是食品香精中最常用的天然香料之一？（）A.香蘭素B.薄荷腦C.玫瑰油D.檸檬醛2.制備食用香精時，對香料的安全性要求首要考慮的是（）。A.香氣強度B.毒性C.揮發(fā)性D.溶解性3.下列關(guān)于單體香料的說法，錯誤的是（）。A.具有單一的香氣B.可直接用于食品香精調(diào)配C.是構(gòu)成香精的基本原料D.純度較高4.酯類香料在香精中主要提供（）香氣。A.果香B.花香C.木香D.草香5.香料的沸點對其在香精中的應(yīng)用有重要影響，一般來說，沸點較低的香料（）。A.留香時間長B.頭香突出C.體香明顯D.基香濃郁6.以下哪種方法可用于香料的提??？（）A.水蒸餾法B.酸堿中和法C.重結(jié)晶法D.過濾法7.合成香料的主要優(yōu)點不包括（）。A.香氣質(zhì)量高B.成本較低C.產(chǎn)量大D.來源廣泛8.食品香精配方設(shè)計中，確定主香劑的依據(jù)是（）。A.市場需求B.香料價格C.香氣類型D.安全性9.下列香料中，屬于酮類的是（）。A.香葉醇B.苯乙酮C.丁香酚D.異戊酸異戊酯10.香料的香氣閾值是指（）。A.能被人聞到的最低濃度B.香氣最濃郁時的濃度C.安全使用的最高濃度D.與其他香料混合時的最佳濃度11.制備油溶性香精時，常用的溶劑是（）。A.乙醇B.丙二醇C.甘油D.大豆油12.以下哪種香料在堿性條件下相對穩(wěn)定？（）A.酯類香料B.醛類香料C.酚類香料D.醚類香料13.香精在食品中的添加量一般為（）。A.0.01%-0.1%B.1%-10%C.10%-20%D.20%-30%14.天然香料的提取過程中，可能會損失部分香氣成分，主要原因是（）。A.提取溫度過高B.提取時間過短C.溶劑選擇不當(dāng)D.以上都是15.以下哪種香料常用于模仿草莓的香氣？（）A.丁酸乙酯B.乙酸乙酯C.己酸乙酯D.庚酸乙酯16.香料的化學(xué)結(jié)構(gòu)對其香氣有重要影響，一般來說，含有雙鍵的香料（）。A.香氣較淡B.香氣較濃郁C.穩(wěn)定性較差D.揮發(fā)性較低17.制備水溶性香精時，為提高香料的溶解度，可采取的措施是（）。A.增加溶劑用量B.降低溫度C.添加增溶劑D.減少香料用量18.以下哪種香料不屬于辛香料？（）A.花椒B.桂皮C.香葉D.薄荷19.食品香精的穩(wěn)定性受多種因素影響，以下哪種因素對其穩(wěn)定性影響最??？（）A.溫度B.光照C.濕度D.包裝材料顏色20.在香精配方中，起協(xié)調(diào)香氣作用的香料稱為（）。A.主香劑B.頭香劑C.體香劑D.輔助劑第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.食品香精按形態(tài)可分為水溶性香精、油溶性香精、______和粉末香精。2.香料的安全性評價指標(biāo)主要包括急性毒性、______和致突變性等。3.常用的香料提取方法有蒸餾法、______、壓榨法和超臨界流體萃取法等。4.食用香精在食品工業(yè)中的主要作用是______、改善口感和增加產(chǎn)品穩(wěn)定性。5.香料的香氣特征可分為頭香、體香和______。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述單體香料與香精的關(guān)系。2.影響香料香氣的主要因素有哪些？3.食品香精配方設(shè)計的基本原則是什么？4.簡述超臨界流體萃取香料的優(yōu)點。（三）分析題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。請分析以下案例。某食品企業(yè)生產(chǎn)一款新型果汁飲料，計劃添加一種具有獨特?zé)釒銡獾南憔珌硖嵘a(chǎn)品吸引力。在選擇香精時，企業(yè)對幾種不同品牌的香精進(jìn)行了評估，發(fā)現(xiàn)它們在香氣強度、持久性和成本等方面存在差異。請從香精制備技術(shù)的角度分析企業(yè)應(yīng)如何選擇合適的香精，并說明理由。（四）材料題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某香料廠生產(chǎn)一種名為“玫瑰花香精”的產(chǎn)品，其主要成分包括玫瑰醇、香葉醇、苯乙醇等多種香料。在生產(chǎn)過程中，采用了水蒸氣蒸餾法提取玫瑰油，并經(jīng)過一系列精制工藝得到最終的香精產(chǎn)品。該香精在市場上銷售良好，但近期有部分消費者反映其香氣持久性不如以前。問題：請分析導(dǎo)致該香精香氣持久性下降的可能原因，并提出改進(jìn)措施。（150字到200字之間）留出3行空白作答區(qū)域（五）綜合題（共5分）答題要求：本大題共1小題，5分。請綜合運用所學(xué)知識回答問題。請設(shè)計一個簡單的食用香精配方，用于調(diào)配一款具有橙子香氣的飲料香精。要求列出主要香料成分及其大致比例，并說明各成分的作用。（150字到200字之間）留出3行空白作答區(qū)域答案：1.C2.B3.B4.A5.B6.A7.A8.C9.B10.A11.D12.D13.A14.D15.A16.B17.C18.D19.D20.D填空題答案：1.乳化香精2.亞慢性毒性3.溶劑萃取法4.賦予食品香氣5.基香簡答題答案：1.單體香料是構(gòu)成香精的基本原料，具有單一的香氣。香精是由多種單體香料和其他添加劑調(diào)配而成的混合物，通過合理搭配單體香料，可形成具有特定香氣和香味的香精產(chǎn)品。2.化學(xué)結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)、分子量、異構(gòu)體、雜質(zhì)、濃度、介質(zhì)、溫度、濕度、光照等。3.符合產(chǎn)品要求、香氣和諧自然、成本效益合理、安全性可靠、穩(wěn)定性良好。4.萃取效率高、能保持香料天然品質(zhì)、無有機(jī)溶劑殘留、操作條件溫和、可實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。分析題答案：企業(yè)應(yīng)綜合考慮香氣強度、持久性和成本等因素。首先對比不同品牌香精的香氣強度，選擇能滿足產(chǎn)品香氣需求的。對于持久性，通過評估留香時間等指標(biāo)確定。成本方面要在保證質(zhì)量前提下選擇性價比高的。如香氣強度高且持久性好但成本稍高的香精，若能顯著提升產(chǎn)品競爭力，可考慮選用。材料題答案：可能原因：提取玫瑰油時蒸餾溫度過高或時間過長，導(dǎo)致部分高沸點香氣成分損失；精制工藝中某些環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，影響了香精穩(wěn)定性。改進(jìn)措施：優(yōu)化水蒸氣蒸餾工藝參數(shù)，