2026年中餐廚師入門快訓(xùn)自測(cè)含答案一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)“火候”精髓的技法是？A.煎B.燉C.炒D.炸2.下列哪道菜屬于川菜代表，以麻、辣、鮮、香著稱？A.清蒸鱸魚B.紅燒肉C.魚香肉絲D.蟹黃豆腐3.制作宮保雞丁時(shí)，常用的堅(jiān)果類配料是？A.花生米B.核桃C.杏仁D.腰果4.中餐中，哪種調(diào)味料主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.白糖D.鹽5.粵菜中，最能體現(xiàn)“清中求鮮、淡中求美”特點(diǎn)的烹飪方法是？A.煎炸B.燒臘C.蒸D.煲6.下列食材中，哪一種屬于“發(fā)菜”？A.海帶B.黑木耳C.黃花菜D.發(fā)菜（真名：節(jié)節(jié)草）7.川菜中，用于制作“水煮魚”的底料通常包含？A.花椒、豆瓣醬B.生姜、大蔥C.蒜末、姜末D.八角、桂皮8.中餐中，哪種烹飪方式最能保持食材的原汁原味？A.炸B.燉C.煮D.烤9.潮州菜中，最能體現(xiàn)“精細(xì)加工”特色的菜品是？A.鹵水拼盤B.潮州牛肉丸C.魚丸湯D.糖醋排骨10.以下哪道菜屬于湘菜代表，以“香辣”著稱？A.東坡肉B.剁椒魚頭C.蟹黃豆腐D.紅燒獅子頭二、多選題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）11.中餐烹飪中，常用的“四喜”調(diào)味料包括哪些？A.醬油B.料酒C.米醋D.白糖E.鹽12.下列哪些食材屬于“干貨”？A.黑木耳B.香菇C.海帶D.發(fā)菜E.花生米13.川菜中，常用的香料包括？A.花椒B.生姜C.大蒜D.八角E.豆瓣醬14.粵菜中，哪種烹飪方式最能體現(xiàn)“火候”的精準(zhǔn)控制？A.蒸B.煲C.炒D.炸E.煎15.中餐中，以下哪些菜品屬于魯菜代表？A.爆炒腰花B.扒海參C.清蒸鱸魚D.羊肉湯E.糖醋鯉魚三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）16.中餐烹飪中，“炒”的技法主要依靠猛火快炒，以保持食材鮮嫩。（√）17.川菜的“麻婆豆腐”中，主要使用辣椒和花椒來體現(xiàn)“麻”和“辣”。（√）18.粵菜中，蒸魚的技法通常要求用大火快速蒸制，以保持魚肉的鮮嫩。（√）19.潮州菜中，魚丸的制作講究“手打”，以保持魚肉的彈性。（√）20.湘菜的“剁椒魚頭”中，剁椒的主要作用是增香和提辣。（√）21.中餐烹飪中，豆瓣醬主要用于川菜和湘菜的制作。（√）22.魯菜中，爆炒腰花的技法要求火候猛、動(dòng)作快，以保持腰花的脆嫩。（√）23.粵菜中，煲湯通常需要長時(shí)間慢燉，以提取食材的精華。（√）24.川菜的“口水雞”中，辣椒油是主要的調(diào)味料。（×）解析：口水雞的主要調(diào)味料包括雞湯、醋、花椒、蒜泥等，辣椒油只是輔助。25.潮州菜中，鹵水拼盤通常采用高溫快速鹵制，以保持食材的色澤。（×）解析：鹵水拼盤采用低溫慢鹵，使食材充分吸收鹵汁。四、簡答題（共5題，每題5分，合計(jì)25分）26.簡述中餐烹飪中“火候”的四種基本類型及其特點(diǎn)。答案：1.爆火（猛火快炒）：適用于需要快速鎖住食材鮮嫩的菜品，如爆炒腰花、宮保雞丁。2.中火（均衡受熱）：適用于燉、煮、燜等技法，如紅燒肉、清蒸魚。3.小火（慢火煨燉）：適用于需要長時(shí)間加熱的菜品，如老火靚湯、鹵水菜。4.文火（微火慢燉）：適用于需要低溫慢煮的菜品，如蒸蛋羹、煨雞湯。27.川菜中，常用的調(diào)味料有哪些？簡述豆瓣醬在川菜中的作用。答案：川菜常用調(diào)味料包括：郫縣豆瓣醬、花椒、辣椒、姜、蒜、料酒、白糖、醬油等。豆瓣醬在川菜中起“定味”作用，既能增香又能提辣，是川菜“麻辣”風(fēng)味的核心調(diào)料。28.粵菜中，蒸魚的技法有哪些注意事項(xiàng)？答案：1.魚要提前腌制去腥；2.蒸鍋水開后放入魚，大火蒸3-5分鐘（視魚大小而定）；3.蒸魚豉油和姜絲要最后放入，避免魚肉過老；4.蒸制時(shí)間不宜過長，以免魚肉變柴。29.潮州菜中，魚丸的制作要點(diǎn)有哪些？答案：1.魚肉要新鮮，去骨去皮后打成魚漿；2.魚漿中加少量鹽、淀粉和冰水，順一個(gè)方向攪拌上勁；3.用勺子擠成丸子，下鍋后用小火慢煮；4.魚丸湯要清澈，避免過多調(diào)料影響口感。30.湘菜中，剁椒魚頭的制作流程有哪些關(guān)鍵步驟？答案：1.魚頭處理干凈后，用料酒和姜片腌制去腥；2.蒸鍋水開后放入魚頭，大火蒸10-12分鐘；3.準(zhǔn)備剁椒醬（剁椒、蒜末、豆豉、白糖混合），鋪在魚頭表面；4.最后淋上熱油，激發(fā)香味。五、實(shí)操題（共5題，每題10分，合計(jì)50分）31.簡述制作“清蒸鱸魚”的步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：1.鱸魚處理干凈，兩側(cè)劃幾刀；2.腹腔內(nèi)放入姜片、蔥段，腌制10分鐘；3.蒸鍋水開后放入魚，大火蒸5-7分鐘；4.取出魚，淋上蒸魚豉油，撒上蔥花；5.燒熱花生油，澆在蔥花上即可。注意事項(xiàng)：1.魚不要蒸太久，以免肉質(zhì)變柴；2.蒸魚豉油要最后放，避免魚肉過老；3.油溫要高，才能激發(fā)香味。32.簡述制作“麻婆豆腐”的步驟及關(guān)鍵調(diào)料。答案：步驟：1.豆腐切塊，用沸水焯水去腥；2.鍋中放油，炒香豆瓣醬、蒜末、姜末；3.加入牛肉末煸炒出油，倒入高湯；4.放入豆腐，小火慢燉3分鐘；5.加入花椒粉、辣椒粉、鹽、生抽調(diào)味；6.用水淀粉勾芡，出鍋前淋香油。關(guān)鍵調(diào)料：豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉、蒜末、姜末。33.簡述制作“潮州牛肉丸”的步驟及關(guān)鍵技巧。答案：步驟：1.牛肉（三分肥七分瘦）去筋膜，打成肉漿；2.加入鹽、糖、淀粉、冰水，順一個(gè)方向攪拌上勁；3.用勺子擠成丸子，下鍋用小火慢煮；4.煮至丸子浮起，撇去浮沫即可。關(guān)鍵技巧：1.攪拌時(shí)要順一個(gè)方向，使肉丸彈性十足；2.加冰水能保持肉丸的鮮嫩；3.煮丸子的水溫不宜過高，避免外焦里生。34.簡述制作“剁椒魚頭”的步驟及關(guān)鍵調(diào)味。答案：步驟：1.魚頭處理干凈，用料酒和姜片腌制15分鐘；2.蒸鍋水開后放入魚頭，大火蒸12分鐘；3.準(zhǔn)備剁椒醬（剁椒、蒜末、豆豉、白糖、生抽混合）；4.將剁椒醬鋪在魚頭表面，淋上熱油；5.最后撒上蔥花，激發(fā)香味。關(guān)鍵調(diào)味：剁椒、蒜末、豆豉、白糖、生抽。35.簡述制作“水煮魚”的步驟及關(guān)鍵香料。答案：步驟：1.魚片用料酒、鹽、淀粉腌制10分鐘；2.鍋中放油，炒香豆瓣醬、蒜末、姜末；3.加入高湯，放入花椒、干辣椒、紫蘇葉煮出香味；4.放入魚片，小火煮1分鐘至熟；5.撒上蔥花、香菜，淋熱油即可。關(guān)鍵香料：花椒、干辣椒、紫蘇葉。答案與解析一、單選題答案1.C2.C3.A4.B5.C6.D7.A8.C9.B10.B解析：1.炒技法最能體現(xiàn)火候控制，通過快速高溫鎖住食材鮮味。2.魚香肉絲是川菜經(jīng)典，以魚香味（酸辣咸鮮）著稱。3.宮保雞丁常用花生米增香，口感脆香。4.料酒能去腥增香，是中餐烹飪必備調(diào)料。5.粵菜蒸法最能體現(xiàn)清淡鮮美，如蒸魚、蒸蝦。二、多選題答案11.A,B,C,D,E12.A,B,C,D13.A,B,C,D,E14.A,B,C15.B,D解析：11.四喜調(diào)味料包括醬油、料酒、米醋、白糖、鹽，是中餐基礎(chǔ)。12.干貨指需要泡發(fā)的食材，如木耳、香菇、發(fā)菜等。13.川菜香料以花椒、生姜、大蒜、八角、豆瓣醬為主。14.粵菜蒸法對(duì)火候要求極高，如蒸魚、蒸排骨。15.魯菜代表菜有扒海參、羊肉湯，糖醋鯉魚屬蘇菜。三、判斷題答案16.√17.√18.√19.√20.√21.√22.√23.√24.×25.×解析：24.口水雞以雞湯、醋、花椒為主，辣椒油是點(diǎn)綴。25.潮州鹵水需低溫慢鹵，高溫會(huì)破壞食材風(fēng)味。四、簡答題