2026年餐廳主管筆試餐廳成本核算與分析實務練習題及參考答案一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.餐廳成本核算的核心目的是什么？A.控制食材采購成本B.提高餐廳利潤率C.優(yōu)化服務流程D.降低人力成本2.在標準成本法下，實際成本與標準成本的差異稱為：A.營業(yè)毛利B.成本差異C.毛利率D.營業(yè)收入3.餐飲企業(yè)中，直接用于烹飪的食材屬于：A.固定成本B.變動成本C.半變動成本D.期間費用4.以下哪項不屬于餐飲成本分析的基本指標？A.食材成本率B.營業(yè)費用率C.人均消費額D.毛利率5.餐廳成本核算的“先進先出法”適用于：A.鮮活食材的庫存管理B.固定資產(chǎn)的折舊計算C.燃氣費用的分攤D.人工成本的分配6.餐飲企業(yè)中，成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)不包括：A.食材采購談判B.庫存盤點管理C.員工績效評估D.菜單定價策略7.成本分析報告中，通常用“B”表示：A.成本差異B.營業(yè)收入C.變動成本D.固定成本8.餐廳成本核算中，“分步法”適用于：A.單一菜品成本核算B.整體餐廳成本核算C.餐飲服務成本核算D.非餐飲業(yè)務成本核算9.成本分析中的“趨勢分析”主要關(guān)注：A.短期成本波動B.長期成本變化C.單項成本構(gòu)成D.成本結(jié)構(gòu)合理性10.餐飲企業(yè)中，成本核算的“作業(yè)成本法”主要適用于：A.食材成本核算B.服務成本核算C.管理成本核算D.固定資產(chǎn)成本核算二、多選題（共10題，每題3分，共30分）1.餐廳成本核算的主要內(nèi)容包括：A.食材成本核算B.人工成本核算C.營業(yè)費用核算D.管理費用核算2.成本差異分析的主要方法包括：A.比率分析B.趨勢分析C.因素分析D.對比分析3.餐廳成本控制的有效措施包括：A.優(yōu)化采購渠道B.加強庫存管理C.精簡菜單結(jié)構(gòu)D.提高服務效率4.成本分析報告中常見的圖表類型有：A.柱狀圖B.折線圖C.餅圖D.散點圖5.餐飲企業(yè)中，影響食材成本的主要因素包括：A.采購價格波動B.庫存損耗率C.菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計D.員工操作規(guī)范6.成本核算的“標準成本法”主要優(yōu)點包括：A.簡化核算流程B.強化成本控制C.提高決策效率D.適用于所有企業(yè)7.成本分析中的“對比分析”通常包括：A.與預算對比B.與行業(yè)標桿對比C.與歷史數(shù)據(jù)對比D.與競爭對手對比8.餐廳成本核算中，分攤方法主要包括：A.直接分配法B.分步分配法C.比例分配法D.作業(yè)成本法9.成本控制中，常見的“預算管理”方法包括：A.彈性預算B.固定預算C.零基預算D.滾動預算10.成本分析報告中，通常需要關(guān)注的關(guān)鍵指標有：A.成本率B.毛利率C.營業(yè)費用率D.凈利率三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.餐廳成本核算僅適用于盈利性餐飲企業(yè)。（×）2.標準成本法下，實際成本始終高于標準成本。（×）3.餐飲企業(yè)中，食材成本占總成本的比例通常在50%以上。（√）4.成本差異分析的主要目的是找出差異原因。（√）5.庫存盤點中，采用“先進先出法”可以避免食材過期損耗。（√）6.餐飲企業(yè)中，人工成本通常屬于變動成本。（×）7.成本分析報告中，趨勢分析主要關(guān)注短期數(shù)據(jù)變化。（×）8.餐廳成本核算的“分步法”適用于連鎖餐飲企業(yè)。（√）9.成本控制中，菜單定價策略對成本影響較小。（×）10.成本分析報告中，對比分析僅與歷史數(shù)據(jù)對比。（×）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述餐廳成本核算的基本流程。2.餐廳成本控制的主要措施有哪些？3.成本分析報告中，常見的圖表類型有哪些？4.簡述“標準成本法”的主要優(yōu)點。5.成本差異分析的主要方法有哪些？五、計算題（共5題，每題6分，共30分）1.某餐廳某月食材采購成本為10萬元，庫存損耗率為5%，實際銷售食材成本為9.5萬元。求該月食材成本率。2.某餐廳某月營業(yè)收入為20萬元，食材成本為8萬元，人工成本為4萬元，營業(yè)費用為2萬元。求該月的毛利率和營業(yè)費用率。3.某餐廳某月標準成本為100元/客，實際成本為95元/客，實際客流量為2000人。求該月的成本差異總額。4.某餐廳某月食材采購成本為5萬元，其中蔬菜占30%，肉類占40%，其他食材占30%。若肉類采購價格為50元/公斤，求該月肉類的采購成本。5.某餐廳某月營業(yè)收入為30萬元，食材成本為12萬元，人工成本為6萬元。求該月的毛利額和毛利率。六、論述題（1題，10分）結(jié)合實際案例，論述餐廳成本核算與成本控制的重要性，并說明如何通過成本分析優(yōu)化餐廳經(jīng)營。參考答案一、單選題（每題2分，共20分）1.B2.B3.B4.C5.A6.C7.A8.B9.B10.B二、多選題（每題3分，共30分）1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判斷題（每題1分，共10分）1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題（每題4分，共20分）1.餐廳成本核算的基本流程：-收集成本數(shù)據(jù)（采購、庫存、人工等）；-分攤間接成本（食材、人工、費用等）；-計算標準成本；-分析成本差異；-編制成本報告。2.餐廳成本控制的主要措施：-優(yōu)化采購渠道；-加強庫存管理；-精簡菜單結(jié)構(gòu)；-提高服務效率；-控制人工成本。3.成本分析報告中常見的圖表類型：-柱狀圖（比較不同項目）；-折線圖（趨勢分析）；-餅圖（成本結(jié)構(gòu)）；-散點圖（相關(guān)性分析）。4.“標準成本法”的主要優(yōu)點：-簡化核算流程；-強化成本控制；-提高決策效率。5.成本差異分析的主要方法：-比率分析；-趨勢分析；-因素分析；-對比分析。五、計算題（每題6分，共30分）1.食材成本率：實際銷售食材成本=9.5萬元采購成本=10萬元庫存損耗率=5%實際可用食材成本=10×(1-5%)=9.5萬元食材成本率=(9.5/20)×100%=47.5%2.毛利率和營業(yè)費用率：毛利率=(20-8)/20×100%=60%營業(yè)費用率=2/20×100%=10%3.成本差異總額：成本差異=(100-95)×2000=10,000元4.肉類的采購成本：肉類采購成本=5×40%=2萬元采購量=2/50=40公斤5.毛利額和毛利率：毛利額=30-12-6=12萬元毛利率=12/30×100%=40%六、論述題（10分）餐廳成本核算與成本控制的重要性：餐廳成本核算與成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心環(huán)節(jié)。通過精確的成本核算，餐廳可以了解各項成本的構(gòu)成和變化，從而制定合理的定價策略，提高利潤率。成本控制則能避免資源浪費，優(yōu)化經(jīng)營效率。例如，某連鎖餐廳通過細化食材成本核算，發(fā)現(xiàn)部分菜品食材損耗率過高，遂調(diào)整采購計劃和烹飪流程，最終降低成本10%。如何通過成本分析優(yōu)化餐廳經(jīng)營：1.優(yōu)化采購管理：通過成本分析，選擇性價比更高的食材供應商