2026年發(fā)酵食品風味形成階段感官監(jiān)測題庫含答案一、單選題（每題2分，共20題）1.在發(fā)酵食品風味形成階段，以下哪種微生物代謝產(chǎn)物對醬油的鮮味貢獻最大？A.乳酸B.乙酸C.谷氨酸D.丙酸2.下列哪種發(fā)酵食品的風味形成主要依賴于乳酸菌的代謝活動？A.醬油B.酸奶C.黃酒D.酒精3.在發(fā)酵過程中，以下哪種酶的活性對豆腐乳的風味形成至關重要？A.蛋白酶B.淀粉酶C.氧化酶D.還原酶4.以下哪種因素會導致發(fā)酵食品風味形成過程中出現(xiàn)異味？A.溫度控制不當B.糖分比例合理C.氧氣供應充足D.微生物種類單一5.在發(fā)酵食品中，以下哪種物質是主要的醇類風味來源？A.乙酸B.乙醇C.乳酸D.谷氨酸6.以下哪種發(fā)酵食品的風味形成過程需要嚴格控制pH值？A.醬油B.酸奶C.黃酒D.酒精7.在發(fā)酵過程中，以下哪種微生物活動會導致發(fā)酵食品出現(xiàn)苦味？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酪蛋白水解菌D.酒精酵母8.以下哪種發(fā)酵食品的風味形成過程中，氨基酸與還原糖的美拉德反應起主要作用？A.醬油B.豆腐乳C.紅酒D.酸奶9.在發(fā)酵食品感官監(jiān)測中，以下哪種指標最能反映風味的醇厚程度？A.酸度B.揮發(fā)性物質含量C.色澤D.沉淀物10.以下哪種發(fā)酵食品的風味形成過程中，酯類物質的生成起關鍵作用？A.醬油B.酸奶C.白酒D.酸菜二、多選題（每題3分，共10題）1.在發(fā)酵食品風味形成階段，以下哪些微生物代謝產(chǎn)物對風味有重要貢獻？A.乳酸B.乙酸C.谷氨酸D.乙醇E.酯類2.以下哪些因素會影響發(fā)酵食品的風味形成？A.溫度B.濕度C.糖分比例D.微生物種類E.氧氣供應3.在發(fā)酵過程中，以下哪些酶的活性對風味形成至關重要？A.蛋白酶B.淀粉酶C.氧化酶D.還原酶E.脂肪酶4.以下哪些發(fā)酵食品的風味形成過程中，美拉德反應起主要作用？A.醬油B.豆腐乳C.紅酒D.酸奶E.白酒5.在發(fā)酵食品感官監(jiān)測中，以下哪些指標能反映風味的醇厚程度？A.酸度B.揮發(fā)性物質含量C.色澤D.沉淀物E.溶解性6.以下哪些發(fā)酵食品的風味形成過程中，酯類物質的生成起關鍵作用？A.醬油B.酸奶C.白酒D.酸菜E.豆腐乳7.在發(fā)酵過程中，以下哪些微生物活動會導致發(fā)酵食品出現(xiàn)異味？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酪蛋白水解菌D.酒精酵母E.霉菌8.以下哪些發(fā)酵食品的風味形成過程中，氨基酸與還原糖的美拉德反應起主要作用？A.醬油B.豆腐乳C.紅酒D.酸奶E.醬油9.在發(fā)酵食品感官監(jiān)測中，以下哪些指標最能反映風味的醇厚程度？A.酸度B.揮發(fā)性物質含量C.色澤D.沉淀物E.溶解性10.以下哪些發(fā)酵食品的風味形成過程中，酯類物質的生成起關鍵作用？A.醬油B.酸奶C.白酒D.酸菜E.豆腐乳三、判斷題（每題1分，共20題）1.發(fā)酵食品的風味形成主要依賴于微生物的代謝活動。（正確）2.在發(fā)酵過程中，溫度控制不當會導致發(fā)酵食品出現(xiàn)異味。（正確）3.醬油的風味形成主要依賴于谷氨酸的代謝產(chǎn)物。（正確）4.酸奶的風味形成主要依賴于乳酸菌的代謝活動。（正確）5.豆腐乳的風味形成過程中，蛋白酶的活性至關重要。（正確）6.在發(fā)酵食品中，乙酸是主要的醇類風味來源。（錯誤）7.黃酒的風味形成過程中，pH值需要嚴格控制。（正確）8.發(fā)酵過程中，酪蛋白水解菌會導致發(fā)酵食品出現(xiàn)苦味。（正確）9.紅酒的風味形成過程中，氨基酸與還原糖的美拉德反應起主要作用。（正確）10.在發(fā)酵食品感官監(jiān)測中，揮發(fā)性物質含量最能反映風味的醇厚程度。（正確）11.醬油的風味形成過程中，酯類物質的生成起關鍵作用。（錯誤）12.酸奶的風味形成過程中，美拉德反應起主要作用。（錯誤）13.豆腐乳的風味形成過程中，氨基酸與還原糖的美拉德反應起主要作用。（正確）14.在發(fā)酵食品中，乳酸是主要的醇類風味來源。（錯誤）15.白酒的風味形成過程中，酯類物質的生成起關鍵作用。（正確）16.酸菜的風味形成過程中，美拉德反應起主要作用。（錯誤）17.在發(fā)酵食品感官監(jiān)測中，色澤最能反映風味的醇厚程度。（錯誤）18.發(fā)酵過程中，酒精酵母會導致發(fā)酵食品出現(xiàn)異味。（錯誤）19.醬油的風味形成過程中，乳酸菌的代謝活動起關鍵作用。（錯誤）20.酸奶的風味形成過程中，酯類物質的生成起關鍵作用。（錯誤）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述發(fā)酵食品風味形成的主要微生物及其代謝產(chǎn)物。2.影響發(fā)酵食品風味形成的因素有哪些？3.簡述美拉德反應在發(fā)酵食品風味形成中的作用。4.在發(fā)酵食品感官監(jiān)測中，常用的指標有哪些？5.簡述酯類物質在發(fā)酵食品風味形成中的作用。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述溫度對發(fā)酵食品風味形成的影響。2.論述微生物種類對發(fā)酵食品風味形成的影響。答案及解析一、單選題1.C.谷氨酸-解析：谷氨酸是醬油鮮味的主要來源，其代謝產(chǎn)物對醬油的風味有重要貢獻。2.B.酸奶-解析：酸奶的風味形成主要依賴于乳酸菌的代謝活動，產(chǎn)生乳酸和其他風味物質。3.A.蛋白酶-解析：蛋白酶在豆腐乳的風味形成過程中起到關鍵作用，分解蛋白質產(chǎn)生氨基酸和其他風味物質。4.A.溫度控制不當-解析：溫度控制不當會導致微生物代謝異常，產(chǎn)生異味物質。5.B.乙醇-解析：乙醇是主要的醇類風味來源，在發(fā)酵過程中由酵母等微生物產(chǎn)生。6.B.酸奶-解析：酸奶的風味形成過程中，pH值需要嚴格控制，以影響乳酸菌的代謝活動。7.C.酪蛋白水解菌-解析：酪蛋白水解菌會導致發(fā)酵食品出現(xiàn)苦味，其代謝產(chǎn)物對風味有負面影響。8.C.紅酒-解析：紅酒的風味形成過程中，氨基酸與還原糖的美拉德反應起主要作用，產(chǎn)生復雜的香氣和味道。9.B.揮發(fā)性物質含量-解析：揮發(fā)性物質含量最能反映風味的醇厚程度，其含量越高，風味越醇厚。10.C.白酒-解析：白酒的風味形成過程中，酯類物質的生成起關鍵作用，產(chǎn)生獨特的香氣。二、多選題1.A,B,C,D,E-解析：乳酸、乙酸、谷氨酸、乙醇和酯類物質都是發(fā)酵食品風味形成的重要代謝產(chǎn)物。2.A,B,C,D,E-解析：溫度、濕度、糖分比例、微生物種類和氧氣供應都會影響發(fā)酵食品的風味形成。3.A,B,C,D,E-解析：蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、還原酶和脂肪酶都是發(fā)酵過程中對風味形成至關重要的酶。4.A,B,C-解析：醬油、豆腐乳和紅酒的風味形成過程中，美拉德反應起主要作用。5.A,B,D,E-解析：酸度、揮發(fā)性物質含量、沉淀物和溶解性都能反映風味的醇厚程度。6.B,C,D-解析：酸奶、白酒和酸菜的風味形成過程中，酯類物質的生成起關鍵作用。7.A,C,D,E-解析：醋酸菌、酪蛋白水解菌、酒精酵母和霉菌活動會導致發(fā)酵食品出現(xiàn)異味。8.A,B,C-解析：醬油、豆腐乳和紅酒的風味形成過程中，氨基酸與還原糖的美拉德反應起主要作用。9.A,B,D,E-解析：酸度、揮發(fā)性物質含量、沉淀物和溶解性都能反映風味的醇厚程度。10.B,C,D-解析：酸奶、白酒和酸菜的風味形成過程中，酯類物質的生成起關鍵作用。三、判斷題1.正確-解析：發(fā)酵食品的風味形成主要依賴于微生物的代謝活動，產(chǎn)生各種風味物質。2.正確-解析：溫度控制不當會導致微生物代謝異常，產(chǎn)生異味物質。3.正確-解析：醬油的風味形成主要依賴于谷氨酸的代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生鮮味。4.正確-解析：酸奶的風味形成主要依賴于乳酸菌的代謝活動，產(chǎn)生乳酸和其他風味物質。5.正確-解析：豆腐乳的風味形成過程中，蛋白酶的活性至關重要，分解蛋白質產(chǎn)生氨基酸和其他風味物質。6.錯誤-解析：乙醇是主要的醇類風味來源，乙酸是主要的酸類風味來源。7.正確-解析：黃酒的風味形成過程中，pH值需要嚴格控制，以影響微生物的代謝活動。8.正確-解析：酪蛋白水解菌會導致發(fā)酵食品出現(xiàn)苦味，其代謝產(chǎn)物對風味有負面影響。9.正確-解析：紅酒的風味形成過程中，氨基酸與還原糖的美拉德反應起主要作用，產(chǎn)生復雜的香氣和味道。10.正確-解析：揮發(fā)性物質含量最能反映風味的醇厚程度，其含量越高，風味越醇厚。11.錯誤-解析：醬油的風味形成過程中，美拉德反應和酯類物質的生成起關鍵作用，而不是酯類物質。12.錯誤-解析：酸奶的風味形成過程中，美拉德反應不起主要作用，主要依賴于乳酸菌的代謝活動。13.正確-解析：豆腐乳的風味形成過程中，氨基酸與還原糖的美拉德反應起主要作用，產(chǎn)生復雜的香氣和味道。14.錯誤-解析：乳酸是主要的酸類風味來源，而不是醇類風味來源。15.正確-解析：白酒的風味形成過程中，酯類物質的生成起關鍵作用，產(chǎn)生獨特的香氣。16.錯誤-解析：酸菜的風味形成過程中，美拉德反應不起主要作用，主要依賴于乳酸菌的代謝活動。17.錯誤-解析：色澤反映的是外觀，而不是風味的醇厚程度。18.錯誤-解析：酒精酵母不會導致發(fā)酵食品出現(xiàn)異味，反而會產(chǎn)生醇厚風味。19.錯誤-解析：醬油的風味形成過程中，蛋白酶和美拉德反應起關鍵作用，而不是乳酸菌。20.錯誤-解析：酸奶的風味形成過程中，美拉德反應不起主要作用，主要依賴于乳酸菌的代謝活動。四、簡答題1.簡述發(fā)酵食品風味形成的主要微生物及其代謝產(chǎn)物。-解析：發(fā)酵食品風味形成的主要微生物包括乳酸菌、酵母菌和霉菌。乳酸菌主要產(chǎn)生乳酸、乙酸等酸類物質，酵母菌主要產(chǎn)生乙醇、酯類物質等醇類物質，霉菌主要產(chǎn)生各種酶類和代謝產(chǎn)物，如氨基酸、酮類物質等。這些代謝產(chǎn)物共同構成了發(fā)酵食品的獨特風味。2.影響發(fā)酵食品風味形成的因素有哪些？-解析：影響發(fā)酵食品風味形成的因素包括溫度、濕度、糖分比例、微生物種類和氧氣供應。溫度和濕度影響微生物的代謝活動，糖分比例影響代謝產(chǎn)物的種類和含量，微生物種類決定了主要的代謝產(chǎn)物，氧氣供應影響氧化還原反應的進行。3.簡述美拉德反應在發(fā)酵食品風味形成中的作用。-解析：美拉德反應是氨基酸與還原糖在高溫下發(fā)生的化學反應，產(chǎn)生各種復雜的香氣和味道物質，如酮類、醛類、呋喃類物質等。這些物質對發(fā)酵食品的風味有重要貢獻，使其具有獨特的香氣和味道。4.在發(fā)酵食品感官監(jiān)測中，常用的指標有哪些？-解析：在發(fā)酵食品感官監(jiān)測中，常用的指標包括酸度、揮發(fā)性物質含量、色澤、沉淀物和溶解性。這些指標能反映發(fā)酵食品的風味和質構特性，幫助評估其品質。5.簡述酯類物質在發(fā)酵食品風味形成中的作用。-解析：酯類物質是發(fā)酵食品中重要的風味成分，具有獨特的香氣和味道。它們主要由酵母菌和某些細菌產(chǎn)生，對發(fā)酵食品的風味有重要貢獻，使其具有醇厚、芳香的口感。五、論述題1.論述溫度對發(fā)酵食品風味形成的影響。-解析：溫度對發(fā)酵食品風味形成有重要影響。適宜的溫度能促進微生物的代謝活動，產(chǎn)生豐富的風味物質；溫度過高會導致微生物代謝異常，產(chǎn)生異味物質