2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品研發(fā)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.維生素CD.亞硝酸鈉2.食品的水分活度是指（）。A.食品中水分的含量B.食品中自由水的含量C.食品中結(jié)合水的含量D.食品中水分的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比3.下列哪種酶在食品加工中常用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶4.食品的色澤主要由（）決定。A.色素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物5.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.米飯C.面條D.饅頭6.食品的風(fēng)味主要包括（）。A.味覺(jué)和嗅覺(jué)B.視覺(jué)和觸覺(jué)C.聽(tīng)覺(jué)和味覺(jué)D.嗅覺(jué)和觸覺(jué)7.下列哪種物質(zhì)是食品中的主要甜味劑？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.以上都是8.食品的質(zhì)構(gòu)主要包括（）。A.硬度、彈性、黏性等B.顏色、氣味、口感等C.營(yíng)養(yǎng)成分、水分含量等D.加工工藝、包裝形式等9.以下哪種食品保鮮方法屬于物理保鮮？（）A.冷藏B.輻照C.化學(xué)保鮮劑D.生物保鮮劑10.食品的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括（）。A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等B.色素、香料、防腐劑等C.酶、激素、抗體等D.以上都是11.下列哪種食品原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.小麥C.大豆D.玉米12.食品的加工過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生（）等有害物質(zhì)。A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亞硝酸鹽D.以上都是13.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.以上都是14.食品的保質(zhì)期是指（）。A.食品在正常條件下保持品質(zhì)的期限B.食品在冷藏條件下保持品質(zhì)的期限C.食品在冷凍條件下保持品質(zhì)的期限D(zhuǎn).食品在加工過(guò)程中保持品質(zhì)的期限15.下列哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.檸檬酸B.碳酸鈉C.氯化鈉D.蔗糖脂肪酸酯16.食品的微生物污染主要包括（）。A.細(xì)菌、霉菌、酵母菌等B.病毒、寄生蟲等C.以上都是D.以上都不是17.以下哪種食品加工技術(shù)屬于熱加工？（）A.烘焙B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.超臨界萃取18.食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上通常會(huì)標(biāo)注（）等信息。A.能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉B.色素、香料、防腐劑C.加工工藝、包裝形式D.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期19.下列哪種食品屬于低脂肪食品？（）A.油炸食品B.肉類C.蔬菜D.奶油蛋糕20.食品的研發(fā)過(guò)程中，需要考慮（）等因素。A.消費(fèi)者需求、市場(chǎng)趨勢(shì)、成本效益B.食品的外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)成分C.食品的加工工藝、包裝形式D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、______和礦物質(zhì)。2.食品添加劑按其來(lái)源可分為天然食品添加劑和______食品添加劑。3.食品的水分活度越低，微生物生長(zhǎng)繁殖越______。4.食品的色澤主要由色素、______和環(huán)境等因素決定。5.食品的風(fēng)味物質(zhì)主要包括______、香氣成分和呈味成分。（二）簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用及使用原則。2.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響。（三）論述題（每題15分，共15分）論述食品研發(fā)過(guò)程中如何平衡食品的口感、營(yíng)養(yǎng)和安全性。（四）材料分析題（每題10分，共15分）材料：某食品企業(yè)計(jì)劃研發(fā)一款新型功能性飲料。該飲料主要面向運(yùn)動(dòng)人群，旨在補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)后流失的營(yíng)養(yǎng)成分和水分，同時(shí)具有提神醒腦的作用。問(wèn)題：請(qǐng)根據(jù)上述材料，分析該飲料在研發(fā)過(guò)程中需要考慮的因素，并提出一些研發(fā)思路。（五）案例分析題（每題10分，共10分）案例：某品牌方便面被查出含有過(guò)量的防腐劑。該事件引起了消費(fèi)者的廣泛關(guān)注和不滿，對(duì)該品牌形象造成了嚴(yán)重影響。問(wèn)題：請(qǐng)分析該事件中企業(yè)存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：1.C2.D3.A4.A5.A6.A7.D8.A9.A10.A11.C12.D13.D14.A15.A16.C17.A18.A19.C20.D；填空題：1.維生素2.人工合成3.慢4.酶5.呈香成分；簡(jiǎn)答題：1.食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、便于食品加工等。使用原則：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、不影響食品營(yíng)養(yǎng)和安全、不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)等。2.食品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)發(fā)生變化，如蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化、維生素?fù)p失、礦物質(zhì)流失等。；論述題：在食品研發(fā)過(guò)程中，要平衡口感、營(yíng)養(yǎng)和安全性?？诟蟹矫妫ㄟ^(guò)選擇合適的原料和加工工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)；營(yíng)養(yǎng)方面，合理搭配食材，添加必要的營(yíng)養(yǎng)成分；安全性方面，嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，控制添加劑使用等。；材料分析題：考慮因素：運(yùn)動(dòng)人群需求，補(bǔ)充