2025年大學(xué)（食品質(zhì)量與安全）安全管理技術(shù)實(shí)操測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.食品質(zhì)量與安全管理中，以下哪種危害屬于生物性危害？（）A.農(nóng)藥殘留B.金黃色葡萄球菌C.重金屬超標(biāo)D.食品添加劑超量2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度不包括以下哪項(xiàng)？（）A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.員工考勤制度D.食品安全自查制度3.食品質(zhì)量安全追溯體系的核心目的是（）。A.方便企業(yè)管理B.提高生產(chǎn)效率C.快速定位問(wèn)題食品D.增加產(chǎn)品銷(xiāo)量4.在食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施是（）。A.定期清潔設(shè)備B.合理安排加工流程C.員工穿戴工作服D.保持加工環(huán)境通風(fēng)5.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)不包括（）。A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果B.食品行業(yè)習(xí)慣C.國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)D.科學(xué)數(shù)據(jù)6.以下哪種食品檢測(cè)方法常用于檢測(cè)微生物指標(biāo)？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.平板計(jì)數(shù)法D.原子吸收光譜法7.食品質(zhì)量安全管理體系認(rèn)證的主要作用是（）。A.提高企業(yè)知名度B.增加產(chǎn)品附加值C.確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)D.降低生產(chǎn)成本8.食品生產(chǎn)車(chē)間的空氣清潔度要求最高的區(qū)域是（）。A.原料倉(cāng)庫(kù)B.加工車(chē)間C.包裝車(chē)間D.成品倉(cāng)庫(kù)9.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)首先采取的措施是（）。A.停止生產(chǎn)B.召回問(wèn)題食品C.向上級(jí)報(bào)告D.進(jìn)行原因調(diào)查10.以下哪種食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的？（）A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.瘦肉精第II卷（非選擇題共70分）1.填空題：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。(總共5題，每題4分)（1）食品質(zhì)量安全管理的基本原則包括預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制和________________。（2）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后________________；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于________________。（3）食品質(zhì)量安全追溯體系應(yīng)涵蓋食品從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、流通銷(xiāo)售到________________的全過(guò)程。（4）食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和________________。（5）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存________________年以上。2.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。(總共3題，每題10分)（1）簡(jiǎn)述食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)成要素。（2）食品質(zhì)量安全事故的應(yīng)急處置流程包括哪些環(huán)節(jié)？（3）如何確保食品生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生符合要求？3.材料分析題：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。(總共1題，每題20分)材料：某食品生產(chǎn)企業(yè)在市場(chǎng)抽檢中發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的一批食品菌落總數(shù)超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，加工車(chē)間的清潔消毒不徹底，操作人員未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，導(dǎo)致食品受到微生物污染。問(wèn)題：（1）請(qǐng)分析該企業(yè)食品質(zhì)量安全事故發(fā)生的原因。（2）針對(duì)此次事故，該企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施？4.論述題：結(jié)合食品質(zhì)量與安全管理的相關(guān)知識(shí)，論述如何保障食品供應(yīng)鏈的安全。(每題20分)食品供應(yīng)鏈涵蓋了從食品原料生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)。請(qǐng)闡述在每個(gè)環(huán)節(jié)中保障食品安全的關(guān)鍵措施和重要性。答案1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.C8.C9.B10.C1.（1）社會(huì)共治（2）六個(gè)月；二年（3）消費(fèi)終端（4）地方標(biāo)準(zhǔn)（5）二2.（1）食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)成要素包括：管理職責(zé)、資源管理、安全產(chǎn)品的策劃、生產(chǎn)與服務(wù)提供、測(cè)量、分析與改進(jìn)等。（2）食品質(zhì)量安全事故的應(yīng)急處置流程包括：報(bào)告與通報(bào)、現(xiàn)場(chǎng)控制、調(diào)查與評(píng)估、召回與處置、整改與預(yù)防等環(huán)節(jié)。（3）確保食品生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生符合要求，應(yīng)做到：保持車(chē)間清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒；合理布局車(chē)間，防止交叉污染；控制車(chē)間溫度、濕度、通風(fēng)等環(huán)境條件；加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的清潔維護(hù)；規(guī)范員工操作，保持個(gè)人衛(wèi)生等。3.（1）原因：加工車(chē)間清潔消毒不徹底，操作人員未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，導(dǎo)致食品受到微生物污染。（2）整改措施：加強(qiáng)車(chē)間清潔消毒管理，增加消毒頻次和力度；對(duì)操作人員進(jìn)行衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)；完善生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控；對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行全面清潔和維護(hù)，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。4.食品原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)：要確保原料種植或養(yǎng)殖過(guò)程安全，合理使用農(nóng)藥、化肥等，防止污染。重要性在于從源頭保障食品安全。加工環(huán)節(jié)：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，控制加工條件，防止微生物、化學(xué)等污染。運(yùn)輸環(huán)節(jié)：采用合適運(yùn)輸工具和包裝，