2025年大學(xué)（食品質(zhì)量與安全）食品檢測(cè)技術(shù)實(shí)務(wù)測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種檢測(cè)技術(shù)常用于食品中微生物的快速檢測(cè)？（）A.高效液相色譜法B.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)C.氣相色譜法D.分光光度法2.食品中重金屬鉛的檢測(cè)，常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.酸堿滴定法C.電位滴定法D.重量法3.檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留，最適合的儀器是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)D.紅外光譜儀4.下列關(guān)于食品檢測(cè)中樣品預(yù)處理的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.目的是使樣品符合檢測(cè)方法的要求B.可以消除干擾物質(zhì)C.預(yù)處理方法不會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果D.能濃縮被測(cè)成分5.食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定常用（）A.凱氏定氮法B.碘量法C.亞硝酸鈉滴定法D.重氮化偶合比色法6.檢測(cè)食品中維生素C含量，通常采用（并補(bǔ)充完整選項(xiàng)內(nèi)容）A.氧化還原滴定法B.酸堿滴定法C.配位滴定法D.沉淀滴定法7.食品中水分含量測(cè)定，常用的干燥方法是（）A.常壓干燥法B.減壓干燥法C.微波干燥法D.以上都是8.檢測(cè)食品中脂肪含量，常用的方法是（）A.索氏抽提法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法9.食品中添加劑的檢測(cè)，需要用到的技術(shù)是（）A.色譜技術(shù)B.光譜技術(shù)C.電化學(xué)技術(shù)D.以上都可能用到10.以下哪種食品檢測(cè)技術(shù)可以對(duì)食品中的成分進(jìn)行定性和定量分析？（）A.感官檢測(cè)B.物理檢測(cè)C.化學(xué)檢測(cè)D.微生物檢測(cè)第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。每空1分。1.食品檢測(cè)的基本流程包括樣品采集、______、分析檢測(cè)、______。2.食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)有______、______、微生物等。3.氣相色譜儀主要由______、______、檢測(cè)器等部分組成。4.在食品檢測(cè)中，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的作用是______和______。5.食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備的基本條件有______、______、儀器設(shè)備等。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，每題5分。1.簡(jiǎn)述食品檢測(cè)中樣品采集的原則。2.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的意義是什么？3.說(shuō)明高效液相色譜法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用范圍。4.食品檢測(cè)中質(zhì)量控制的主要內(nèi)容有哪些？四、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題。每題10分。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)上被消費(fèi)者投訴有異味。該企業(yè)委托檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)該批罐頭進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)機(jī)構(gòu)首先對(duì)罐頭進(jìn)行了感官檢查，發(fā)現(xiàn)有明顯的酸味和臭味。然后對(duì)罐頭中的微生物進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)含有大量的酵母菌和乳酸菌。接著對(duì)罐頭中的化學(xué)成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)含有較高的亞硝酸鹽。1.請(qǐng)分析該批罐頭食品出現(xiàn)異味的可能原因。2.針對(duì)檢測(cè)結(jié)果，提出相應(yīng)的解決措施。五、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（共20分）答題要求：根據(jù)題目要求設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。設(shè)計(jì)一個(gè)檢測(cè)食品中防腐劑含量的實(shí)驗(yàn)方案，要求包括實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)儀器與試劑、實(shí)驗(yàn)步驟、數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析。答案：第I卷答案：1.B2.A3.A4.C5.A6.A（食品中維生素C含量通常采用2,6-二氯靛酚滴定法，利用維生素C的還原性，將染料還原為無(wú)色，根據(jù)染料用量計(jì)算維生素C含量，屬于氧化還原滴定法）7.D8.A9.D10.C第II卷答案：二、1.樣品預(yù)處理、結(jié)果報(bào)告2.重金屬、農(nóng)藥殘留3.氣路系統(tǒng)、進(jìn)樣系統(tǒng)4.校準(zhǔn)儀器、評(píng)價(jià)分析方法5.人員、環(huán)境三、1.代表性原則，要能代表整批食品；適量性原則，采集的樣品量應(yīng)滿足檢測(cè)需要；真實(shí)性原則，保證樣品的真實(shí)可靠，避免污染和變質(zhì)。2.保障食品安全，防止農(nóng)藥殘留超標(biāo)對(duì)人體造成危害；維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，確保市場(chǎng)上食品質(zhì)量達(dá)標(biāo)；促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合理用藥，減少環(huán)境污染。3.可用于檢測(cè)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑、污染物等有機(jī)化合物。4.包括人員資質(zhì)審核與培訓(xùn)、儀器設(shè)備校準(zhǔn)與維護(hù)、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)管理、質(zhì)量控制圖繪制、內(nèi)部審核與管理評(píng)審等。四、1.可能原因：酵母菌和乳酸菌大量繁殖導(dǎo)致食品發(fā)酵產(chǎn)生酸味和臭味；亞硝酸鹽可能是在生產(chǎn)過(guò)程中添加過(guò)量或保存不當(dāng)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致食品出現(xiàn)異味。2.解決措施：加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理，嚴(yán)格控制微生物污染；規(guī)范亞硝酸鹽使用量，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)受污染的產(chǎn)品進(jìn)行召回和處理，重新生產(chǎn)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的罐頭食品。五、實(shí)驗(yàn)原理：利用高效液相色譜法，不同防腐劑在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)不同，從而實(shí)現(xiàn)分離和定量檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)儀器與試劑：高效液相色譜儀及相應(yīng)柱子、流動(dòng)相（如甲醇-水等）、標(biāo)準(zhǔn)防腐劑溶液、樣品提取試劑等。實(shí)驗(yàn)步驟：樣品預(yù)處理，提取食品