凈餐館考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品留樣應(yīng)保留多長(zhǎng)時(shí)間？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)2.餐廳餐具消毒首選方法是？A.煮沸消毒B.化學(xué)藥劑消毒C.紫外線(xiàn)消毒D.蒸汽消毒3.廚房垃圾應(yīng)至少多久清理一次？A.每天B.每?jī)商霤.每周D.每半個(gè)月4.餐廳工作人員健康證有效期是？A.半年B.1年C.2年D.3年5.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則是？A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)取用6.餐廳內(nèi)蒼蠅較多，應(yīng)首先采取的措施是？A.噴灑殺蟲(chóng)劑B.安裝滅蠅燈C.檢查衛(wèi)生，消除孳生地D.增加清潔次數(shù)7.餐廳地面清潔頻率為？A.每天至少一次B.每?jī)商煲淮蜟.每周一次D.每月一次8.餐飲具清洗消毒后應(yīng)存放在？A.普通櫥柜B.清潔的塑料筐C.專(zhuān)用保潔柜D.操作臺(tái)上9.餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在？A.0-4℃B.4-8℃C.8-10℃D.10-15℃10.以下哪種食品不能在餐廳售賣(mài)？A.新鮮水果B.自制罐頭C.過(guò)期面包D.現(xiàn)榨果汁二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餐廳衛(wèi)生管理包括以下哪些方面？A.食品衛(wèi)生B.餐具衛(wèi)生C.環(huán)境衛(wèi)生D.個(gè)人衛(wèi)生2.餐廳工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求有？A.勤洗手B.戴口罩C.留長(zhǎng)指甲D.穿清潔工作服3.食品儲(chǔ)存的條件包括？A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.光照4.餐廳常見(jiàn)的蟲(chóng)害有？A.蒼蠅B.老鼠C.蟑螂D.蚊子5.餐具消毒的方法有？A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.干熱消毒6.餐廳廚房的衛(wèi)生要求有？A.地面無(wú)積水B.墻壁無(wú)油污C.爐灶清潔D.垃圾桶加蓋7.以下哪些是餐廳食品安全的注意事項(xiàng)？A.采購(gòu)新鮮食材B.生熟分開(kāi)存放C.徹底加熱食物D.隨意調(diào)整食品添加劑用量8.餐廳的環(huán)境衛(wèi)生包括？A.餐廳內(nèi)地面清潔B.餐桌椅清潔C.衛(wèi)生間衛(wèi)生D.門(mén)窗玻璃清潔9.餐廳工作人員健康檢查項(xiàng)目通常有？A.肝功能B.胸透C.腸道致病菌檢查D.皮膚病檢查10.餐廳可以采取的滅蠅措施有？A.安裝紗門(mén)紗窗B.使用滅蠅燈C.噴灑殺蟲(chóng)劑D.放置粘蠅紙三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐廳工作人員可以留長(zhǎng)指甲。（）2.食品只要沒(méi)有異味就可以繼續(xù)售賣(mài)。（）3.餐廳的餐具可以不消毒直接使用。（）4.廚房垃圾可以隨意堆放。（）5.餐廳內(nèi)可以吸煙。（）6.餐廳工作人員上崗前必須洗手。（）7.食品儲(chǔ)存時(shí)可以將不同種類(lèi)的食品混放。（）8.餐廳的冷藏設(shè)備不需要定期除霜。（）9.餐廳的衛(wèi)生間可以不經(jīng)常清潔。（）10.餐廳采購(gòu)食品時(shí)不需要查看供應(yīng)商的資質(zhì)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐廳餐具消毒的重要性。答：餐具直接接觸食物和食客，消毒可殺滅細(xì)菌、病毒等病原微生物，防止食源性疾病傳播，保障食客健康，維護(hù)餐廳信譽(yù)和形象。2.餐廳工作人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)注意哪些方面？答：要勤洗手，保持手部清潔；戴口罩，防止飛沫污染食物；穿清潔工作服；不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油；不隨地吐痰，不面對(duì)食物打噴嚏等。3.食品儲(chǔ)存有哪些基本要求？答：要分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出原則；控制好溫度、濕度、通風(fēng)等條件；保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止蟲(chóng)害、鼠害；避免食品受光照、異味影響。4.餐廳如何預(yù)防蟲(chóng)害？答：保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾；安裝紗門(mén)紗窗、滅蠅燈等設(shè)施；封堵孔洞縫隙，防止害蟲(chóng)進(jìn)入；定期檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害及時(shí)采取措施殺滅。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論餐廳食品安全問(wèn)題的主要來(lái)源及解決辦法。答：來(lái)源有食材采購(gòu)不新鮮、加工過(guò)程不規(guī)范、儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)?。解決辦法是嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量；規(guī)范加工流程，生熟分開(kāi)；合理控制儲(chǔ)存溫度、濕度等條件。2.談?wù)劜蛷d衛(wèi)生管理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)的重要性。答：良好衛(wèi)生管理能保障食客健康，減少食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)?？商嵘蛷d形象，吸引更多顧客；符合法律法規(guī)要求，避免處罰；還能提高員工工作效率和積極性。3.討論餐廳如何提高顧客對(duì)衛(wèi)生狀況的滿(mǎn)意度。答：加強(qiáng)餐廳環(huán)境清潔，保持地面、桌椅干凈；確保餐具消毒到位；公示食品原料來(lái)源和衛(wèi)生檢測(cè)情況；加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)，規(guī)范操作；及時(shí)處理顧客衛(wèi)生方面的反饋和投訴。4.分析餐廳在衛(wèi)生管理中可能遇到的困難及應(yīng)對(duì)策略。答：困難有員工衛(wèi)生意識(shí)不足、衛(wèi)生成本高、客流量大難維護(hù)等。應(yīng)對(duì)策略是加強(qiáng)培訓(xùn)提高員工意識(shí)；優(yōu)化流程控制成本；合理安排清潔時(shí)間和人員，保證衛(wèi)生。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.A4.B5.C6.C7.A8.C9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABD3.ABC4