2025年中職（烹飪工藝）熱菜創(chuàng)新制作綜合試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種烹飪方法最能保留食材的原汁原味？（）A.煎B.炒C.蒸D.炸2.在熱菜創(chuàng)新制作中，對于食材搭配的基本原則，以下說法錯誤的是（）A.色彩搭配要協(xié)調(diào)B.口感搭配要豐富C.營養(yǎng)搭配要均衡D.隨意搭配即可3.制作創(chuàng)新熱菜時，選擇調(diào)味料的關(guān)鍵在于（）A.多放幾種以增加味道層次B.遵循傳統(tǒng)口味C.根據(jù)食材特性和創(chuàng)意需求D.放最貴的調(diào)味料4.以下哪種食材不適合用于熱菜創(chuàng)新制作中的海鮮類搭配？（）A.西蘭花B.玉米C.香菇D.辣椒5.熱菜創(chuàng)新制作中，為了使菜品造型更美觀，常采用的手法不包括（）A.雕刻B.擺盤C.勾芡D.造型模具使用6.對于創(chuàng)新熱菜的火候控制，以下理解正確的是（）A.一律用大火B(yǎng).根據(jù)菜品要求靈活掌握C.小火慢燉最好D.中火為主7.以下哪種烹飪器具不常用于熱菜創(chuàng)新制作？（）A.烤箱B.高壓鍋C.不粘鍋D.鐵板8.在熱菜創(chuàng)新制作中，如何提升菜品的營養(yǎng)價值？（）A.多放肉類B.合理搭配食材并采用健康烹飪方式C.多放調(diào)料掩蓋食材缺點D.油炸食材增加口感9.以下哪種菜品不屬于熱菜創(chuàng)新制作中融合菜的范疇？（）A.宮保雞丁蓋飯B.中式披薩C.韓式炸醬面D.法式牛排配中式醬料10.熱菜創(chuàng)新制作中，對于食材的預(yù)處理，以下做法錯誤的是（）A.提前腌制入味B.焯水去除雜質(zhì)C.隨意處理，無需講究D.改刀成合適形狀第II卷（非選擇題，共７０分）二、填空題（每題4分，共20分）1.熱菜創(chuàng)新制作中，常見的烹飪技法創(chuàng)新包括引入新的烹飪工具運用以及改變傳統(tǒng)的______方式。2.在食材選擇上，創(chuàng)新熱菜應(yīng)注重選用新鮮、______且具有特色的食材。3.熱菜創(chuàng)新制作的色彩搭配原則是鮮明、協(xié)調(diào)且符合菜品的______。4.要使創(chuàng)新熱菜口感獨特，可通過調(diào)整食材的質(zhì)地、______以及調(diào)味料的比例來實現(xiàn)。5.熱菜創(chuàng)新制作中，對于菜品的命名應(yīng)簡潔明了且富有______，能吸引顧客的興趣。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述熱菜創(chuàng)新制作中如何進(jìn)行調(diào)味料的創(chuàng)新運用。2.請說明在熱菜創(chuàng)新制作中，如何通過食材的選擇和搭配來體現(xiàn)地域特色。四、材料分析題（每題15分，共15分）材料：在一家餐廳的創(chuàng)新熱菜菜單中，有一道名為“翡翠鮮蝦球”的菜品。它以新鮮的蝦仁為主料，搭配了翠綠的西蘭花。制作時，將蝦仁打成泥，加入適量調(diào)料制成蝦球，西蘭花焯水后擺盤墊底，蝦球煎至金黃放在西蘭花上，最后淋上一層特制的綠色醬汁。問題：分析這道菜品在食材選擇、烹飪方法和色彩搭配上的創(chuàng)新之處，并說明其對菜品整體效果的影響。五、創(chuàng)作題（15分）請根據(jù)你所學(xué)的烹飪工藝知識，創(chuàng)作一道具有創(chuàng)新特色的熱菜。要求：詳細(xì)描述菜品名稱、食材選擇、烹飪方法、造型設(shè)計以及創(chuàng)新點說明。答案：一、1.C2.D3.C4.D5.C6.B7.B8.B9.A10.C二、1.烹飪火候2.優(yōu)質(zhì)3.主題風(fēng)格4.烹飪方式5.創(chuàng)意三、1.調(diào)味料創(chuàng)新運用可從以下方面著手：一是嘗試新的調(diào)味料組合，如將不同國家或地域的特色調(diào)味料搭配使用，創(chuàng)造出獨特風(fēng)味；二是挖掘傳統(tǒng)調(diào)味料新的用法，如改變用量比例、與其他食材搭配后再調(diào)味；三是引入新的調(diào)味料品種，如一些新興的草本香料等。2.選擇具有地域代表性的食材，如川菜中常用辣椒、花椒，粵菜中常用海鮮、臘味等。將這些特色食材巧妙搭配，如川菜中用泡椒與魚搭配，粵菜中用臘味與蔬菜搭配等。烹飪方法也可采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)且獨特的方式，如湘菜的剁椒魚頭采用蒸制，突出地域烹飪特色，從而體現(xiàn)地域特色。四、食材選擇上，蝦仁與西蘭花搭配新穎，突出鮮與綠。烹飪方法上，蝦球煎制是對傳統(tǒng)蝦球做法的創(chuàng)新。色彩搭配上，金黃蝦球與翠綠西蘭花及綠色醬汁形成鮮明對比，視覺效果突出，使菜品更具吸引力，提升了整體檔次。五、菜品名稱：“香芒蟹柳卷”。食材選擇：選用新鮮芒果、蟹柳、春卷皮。烹飪方法：將蟹柳炒熟，芒果切成條