2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）冷菜制作技藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種冷菜制作方法常用于制作涼拌黃瓜？（）A.鹵制B.熗拌C.腌制D.熏制2.制作冷菜時，對于刀具的使用，以下說法正確的是（）A.可以混用不同用途的刀具B.刀具使用后要及時清洗消毒C.刀具鈍了也不影響冷菜制作D.刀具不需要定期保養(yǎng)3.冷菜裝盤時，要注意色彩的搭配，以下哪種色彩搭配不符合冷菜裝盤要求？（）A.紅與綠B.黃與紫C.藍與橙D.白與白4.制作冷菜的原料選擇，首要考慮的因素是（）A.價格B.美觀C.新鮮度D.易加工5.以下哪種冷菜調(diào)料常用于增加菜品的鮮味？（）A.醋B.糖C.生抽D.辣椒油6.冷菜制作過程中，對于食材的處理，以下做法錯誤的是（）A.蔬菜要先洗凈再切配B.肉類要提前焯水去腥C.海鮮可以直接用于制作冷菜D.豆制品要煮熟透7.制作冷菜拼盤時，造型的基本原則不包括（）A.對稱B.均衡C.復(fù)雜D.簡潔8.以下哪種冷菜適合在夏季食用？（）A.醬牛肉B.涼拌苦瓜C.糖醋排骨D.鹽水鴨9.冷菜制作中，對于調(diào)味料的用量控制，關(guān)鍵在于（）A.憑經(jīng)驗添加B.按照配方嚴(yán)格執(zhí)行C.隨意添加D.多放一點味道更好10.制作冷菜的場所，以下哪種環(huán)境要求是不合理的？（）A.通風(fēng)良好B.溫度適宜C.光線昏暗D.清潔衛(wèi)生第II卷（非選擇題，共70分）二、多項選擇題（每題5分，共20分）答題要求：本卷共4小題，每小題5分。在每小題給出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。少選、多選、錯選均不得分。1.冷菜制作中常用的腌制方法有（）A.鹽腌B.糖腌C.酒腌D.醋腌E.香料腌2.以下哪些是冷菜裝盤時常用的工具？（）A.盤子B.刀具C.鑷子D.刷子E.筷子3.制作冷菜時，對于食材的儲存，正確的做法是（）A.肉類要冷凍保存B.蔬菜要冷藏保存C.干貨要干燥通風(fēng)保存D.海鮮要常溫保存E.豆制品要冷凍保存4.冷菜的口味特點包括（）A.鮮香B.酸甜C.麻辣D.咸香E.清淡三、判斷題（每題3分，共15分）答題要求：本卷共5小題，每小題3分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.冷菜制作過程中可以不遵守衛(wèi)生規(guī)范。（）2.制作冷菜時，食材的切配形狀可以隨意。（）3.冷菜裝盤時，色彩搭配越多越好看。（）4.不同季節(jié)適合制作的冷菜種類是固定不變的。（）5.冷菜制作中，調(diào)味料的種類越多越好。（）四、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：請簡要回答以下問題，每題答案字?jǐn)?shù)在150字到200字之間。1.簡述冷菜制作中鹵制的工藝流程及要點。2.請說明冷菜裝盤時如何做到色彩搭配協(xié)調(diào)。五、案例分析題（15分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題，答案字?jǐn)?shù)在150字到200字之間。案例：某餐廳冷菜間制作的涼拌土豆絲口感發(fā)黏，色澤灰暗。經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)，土豆絲切好后放置時間過長，沒有及時處理，且在制作過程中加入的醋量不足。問題：請分析導(dǎo)致涼拌土豆絲出現(xiàn)問題的原因，并提出改進措施。答案：1.B2.B3.D4.C5.C6.C7.C8.B9.B10.C二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.鹵制工藝流程：選料整理，將食材洗凈焯水；調(diào)制鹵汁，準(zhǔn)備香料、調(diào)味料等調(diào)制鹵湯；鹵制食材，放入鹵湯中用小火慢煮至熟爛入味；浸泡冷卻，鹵好后在鹵湯中浸泡一段時間再撈出冷卻。要點：鹵汁配方要準(zhǔn)確，鹵制時火候要適中，食材要充分入味，浸泡時間要合適。2.冷菜裝盤色彩搭配協(xié)調(diào)要注意：選擇對比色，如紅與綠、黃與紫等相互搭配突出色彩反差；選擇相近色，如黃綠、橙紅等營造和諧氛圍；合理運用白色作為輔助色，增加層次感；根據(jù)菜品主題和季節(jié)選擇色彩，如夏季多用清爽的冷色調(diào)，冬季可適當(dāng)增加暖色調(diào)。五、原因：土豆絲切好放置時間過長，產(chǎn)生