2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）西式烹調(diào)基礎(chǔ)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.西式烹調(diào)中常用的基礎(chǔ)湯是（）A.蔬菜湯B.牛尾湯C.奶油湯D.羅宋湯2.制作意大利面時(shí)，常用的面條形狀是（）A.通心粉B.細(xì)面條C.寬面條D.螺旋面3.以下哪種奶酪常用于制作披薩（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.布里奶酪4.制作法式煎牛排時(shí)，牛排的成熟度一般為（）A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟5.西式甜點(diǎn)中，常用的糖漬水果是（）A.草莓B.藍(lán)莓C.櫻桃D.橙子6.制作巧克力慕斯時(shí)，需要用到的主要原料是（）A.巧克力B.奶油C.雞蛋D.以上都是7.以下哪種香料常用于制作法式菜肴（）A.迷迭香B.孜然C.花椒D.八角8.制作沙拉時(shí)，常用的生菜品種是（）A.羅馬生菜B.結(jié)球生菜C.葉用生菜D.以上都是9.西式烹調(diào)中，常用的油脂是（）A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.以上都是10.制作奶油泡芙時(shí)，需要用到的面糊是（）A.泡芙面糊B.蛋糕面糊C.面包面糊D.餅干面糊11.以下哪種魚(yú)類(lèi)適合制作清蒸魚(yú)（）A.鱸魚(yú)B.鱈魚(yú)C.三文魚(yú)D.金槍魚(yú)12.制作意大利肉醬面時(shí)，肉醬中常用的肉類(lèi)是（）A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.雞肉13.西式甜點(diǎn)中，常用的餡料是（）A.奶油餡B.水果餡C.巧克力餡D.以上都是14.制作法式焗蝸牛時(shí)，需要用到的調(diào)料是（）A.大蒜B.洋蔥C.黃油D.以上都是15.以下哪種蔬菜常用于制作蔬菜沙拉（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.生菜D.以上都是16.制作巧克力蛋糕時(shí)，需要用到的主要原料是（）A.巧克力B.面粉C.雞蛋D.以上都是17.西式烹調(diào)中，常用的調(diào)味料是（）A.鹽B.糖C.醋D.以上都是18.制作提拉米蘇時(shí)，需要用到的手指餅干是（）A.普通餅干B.海綿蛋糕C.手指餅干D.曲奇餅干19.以下哪種肉類(lèi)適合制作烤肉（）A.牛排B.豬排C.羊排D.以上都是20.制作奶油蘑菇湯時(shí)，需要用到的主要原料是（）A.蘑菇B.奶油C.面粉D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.西式烹調(diào)中，常用的基礎(chǔ)醬汁有______、______、______等。2.制作意大利面時(shí)，煮面的時(shí)間一般為_(kāi)_____分鐘。3.西式甜點(diǎn)中，常用的裝飾材料有______、______、______等。4.制作法式煎蛋時(shí)，煎蛋的火候一般為_(kāi)_____。5.西式烹調(diào)中，常用的刀具種類(lèi)有______、______、______等。（二）判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作牛排時(shí)，牛排越厚，煎制的時(shí)間越短。（）2.制作沙拉時(shí)，蔬菜可以不清洗直接使用。（）3.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力的用量越多，蛋糕的口感越好。（）4.制作奶油泡芙時(shí)，面糊的溫度越高，泡芙的膨脹效果越好。（）5.制作法式菜肴時(shí)，香料的用量可以根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)整。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述制作意大利肉醬面的步驟。2.簡(jiǎn)述制作巧克力慕斯的要點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述制作法式煎牛排的技巧。4.簡(jiǎn)述制作奶油蘑菇湯的注意事項(xiàng)。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：小李在制作西式甜點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己制作的蛋糕口感不夠細(xì)膩，顏色也不夠均勻。經(jīng)過(guò)檢查，他發(fā)現(xiàn)自己在攪拌面糊時(shí)不夠充分，導(dǎo)致面粉沒(méi)有完全與其他原料混合均勻。另外，他在烤制蛋糕時(shí)，烤箱的溫度設(shè)置過(guò)高，導(dǎo)致蛋糕表面烤焦。問(wèn)題：請(qǐng)分析小李制作蛋糕失敗的原因，并提出改進(jìn)措施。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一份西式晚餐菜單，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每道菜的制作方法。答案：第I卷答案1.B2.A3.A4.B5.C6.D7.A8.D9.D10.A11.A12.A13.D14.D15.D16.D17.D18.C19.D20.D第II卷答案（一）填空題答案1.番茄醬、奶油醬、蛋黃醬2.8-123.巧克力醬、水果醬、糖粉4.中小火5.廚師刀、片刀、鋸齒刀（二）判斷題答案1.×2.×3.×4.×5.×（三）簡(jiǎn)答題答案1.準(zhǔn)備食材，如牛肉末、洋蔥、大蒜、番茄等。鍋中熱油，放入洋蔥、大蒜炒香，加入牛肉末炒至變色。加入番茄塊炒出汁，加入適量番茄醬、鹽、黑胡椒等調(diào)味。煮至濃稠，制成肉醬。另起鍋煮意大利面，煮好后撈出瀝干，與肉醬拌勻即可。2.將巧克力隔水融化，放涼備用。打發(fā)奶油至六成發(fā)。將蛋黃加糖打發(fā)至顏色變淺。將融化的巧克力與蛋黃糊混合均勻。加入打發(fā)的奶油拌勻。放入冰箱冷藏至凝固。3.牛排用廚房紙擦干水分，撒上鹽、黑胡椒等調(diào)味。鍋中熱油，放入牛排煎至兩面金黃，根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整成熟度。煎好后取出靜置幾分鐘，讓肉汁回流。4.蘑菇洗凈切片。鍋中融化黃油，放入蘑菇片炒軟。加入適量面粉炒出香味。慢慢加入牛奶，攪拌均勻，煮至濃稠。加入適量鹽、黑胡椒等調(diào)味，攪拌均勻即可。注意煮的過(guò)程中要不斷攪拌，防止粘鍋。（四）材料分析題答案失敗原因：攪拌面糊不充分，面粉未完全混合均勻；烤箱溫度設(shè)置過(guò)高，導(dǎo)致蛋糕表面烤焦。改進(jìn)措施：攪拌面糊時(shí)要充分?jǐn)嚢?，確保各種原料混合均勻；烤制蛋糕時(shí)，根據(jù)蛋糕的大小和烤箱的功率，合理設(shè)置烤箱溫度，一般在160-180度之間。（五）綜合應(yīng)用題答案菜單：法式煎牛排配蔬菜沙拉、奶油蘑菇湯、巧克力