2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式菜肴階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內。1.中式菜肴中，“糖醋鯉魚”這道菜主要體現(xiàn)了哪種味型？（）A.咸鮮味型B.糖醋味型C.麻辣味型D.怪味型2.以下哪種食材常用于制作“宮保雞丁”？（）A.雞肉B.魚肉C.蝦肉D.牛肉3.“麻婆豆腐”的發(fā)源地是（）A.四川B.廣東C.江蘇D.浙江4.制作“回鍋肉”時，選用的豬肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉5.下列哪道菜屬于魯菜經典菜品？（）A.魚香肉絲B.蔥燒海參C.宮保雞丁D.麻婆豆腐6.“開水白菜”的關鍵在于（）A.白菜的品種B.高湯的制作C.烹飪的火候D.調味的技巧7.制作“揚州炒飯”時，米飯的要求是（）A.軟糯B.勁道C.松散D.黏糊8.以下哪種調料是制作“北京烤鴨”必不可少的？（）A.甜面醬B.番茄醬C.豆瓣醬D.蒜蓉醬9.“東坡肉”的主要食材是（）A.豬肉B.羊肉C.牛肉D.雞肉10.制作“魚香肉絲”時，需要調制的魚香汁包含以下哪些調料？（）A.醬油、醋、糖、鹽、料酒、蔥姜蒜、泡椒B.醬油、醋、糖、鹽、料酒、花椒粉C.醬油、醋、糖、鹽、料酒、胡椒粉D.醬油、醋、糖、鹽、料酒、八角粉11.下列哪種烹飪方法常用于制作“干煸豆角”？（）A.煎B.炒C.炸D.煸12.“西湖醋魚”選用的魚是（）A.草魚B.鯽魚C.鯉魚D.鱸魚13.制作“叫化雞”時，雞的處理方式是（）A.整雞焯水B.整雞切塊C.整雞腌制后用荷葉包裹D.整雞油炸后包裹14.“鍋包肉”是哪個菜系的菜品？（）A.東北菜B.西北菜C.西南菜D.東南菜15.以下哪種蔬菜常用于制作“清炒時蔬”？（）A.西蘭花B.土豆C.南瓜D.山藥16.“夫妻肺片”的主要原料不包括（）A.牛頭皮B.牛心C.牛肚D.羊肉17.制作“糖醋排骨”時，排骨的腌制需要用到以下哪些調料？（）A.鹽、料酒、生抽、淀粉B.鹽、料酒、老抽、淀粉C.鹽、料酒、蠔油、淀粉D.鹽、料酒、雞精、淀粉18.“白灼蝦”的烹飪關鍵在于（）A.蝦的新鮮度B.焯水的時間C.調味汁的調制D.以上都是19.下列哪道菜屬于素菜？（）A.地三鮮B.素炒豆苗C.紅燒肉D.糖醋里脊20.“佛跳墻”是一道著名的（）A.閩菜B.粵菜C.湘菜D.川菜第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每空1分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫合適的內容。1.中式菜肴的特點包括色、香、味、形、器、______、______。2.“四喜丸子”寓意著______、______、______、______。3.制作“紅燒肉”時，一般選用______醬油來調色。4.“油燜大蝦”在烹飪過程中需要加入適量的______來增添香味。5.素菜的烹飪注重______和______的搭配。（二）簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述制作“宮保雞丁”的工藝流程及要點。2.請說明“糖醋味型”的特點及調制方法。（三）材料分析題（15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：在中式菜肴烹飪中，火候的掌握至關重要。例如，制作“煎牛排”時，先用大火將平底鍋燒熱，再放入牛排，煎至表面變色后轉小火，慢慢煎至所需的熟度。而制作“清蒸魚”時，水開后放入魚，用大火蒸至熟透。不同的菜肴需要不同的火候來呈現(xiàn)最佳的口感和風味。問題：結合材料，談談火候對中式菜肴制作的重要性，并舉例說明不同火候在具體菜肴中的應用。（四）案例分析題（15分）答題要求：分析案例，回答問題。案例：某餐廳推出了一道新菜“創(chuàng)意紅燒肉”，將傳統(tǒng)紅燒肉的做法進行了改良。在選用豬肉方面，不再局限于五花肉，而是嘗試使用了里脊肉。在烹飪過程中，減少了糖的用量，增加了一些蔬菜的搭配，如胡蘿卜、西蘭花等。這道菜推出后，受到了部分顧客的好評，但也有一些顧客認為失去了紅燒肉原本的味道。問題：請分析這道“創(chuàng)意紅燒肉”的創(chuàng)新之處和不足之處，并提出改進建議。（五）實踐操作題（10分）答題要求：請簡要描述一道你熟悉的中式菜肴的制作過程，包括食材準備、烹飪步驟等。答案：1.B2.A3.A4.B5.B6.B7.C8.A9.A10.A11.D12.A13.C14.A15.A16.D17.A18.D19.B20.A填空題答案：1.質、養(yǎng)2.福、祿、壽、喜3.老抽4.蔥姜蒜5.色彩、營養(yǎng)簡答題答案：1.工藝流程：準備雞肉、花生米、干辣椒、花椒等食材。雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油，先炒香干辣椒、花椒，加入雞丁滑炒至變色，再放入花生米等調料翻炒均勻。要點：雞丁腌制要入味，滑炒時注意火候，花生米最后放入避免炒焦。2.特點：酸甜可口，色澤紅亮。調制方法：以糖、醋為主要調料，可適量加入鹽、醬油、料酒等提味，根據(jù)個人口味調整比例。材料分析題答案：火候對中式菜肴制作至關重要，它能影響菜肴的口感、風味和色澤。如“煎牛排”先用大火燒熱鍋，能快速鎖住肉汁，再轉小火慢煎保證內部熟透；“清蒸魚”用大火蒸能使魚快速熟透，保持鮮嫩口感。不同菜肴根據(jù)其特點選擇合適火候，才能做出美味佳肴。案例分析題答案：創(chuàng)新之處在于選用里脊肉改變傳統(tǒng)五花肉做法，減少糖量并增加蔬菜搭配，更健康且有新口感。不足之處是失去了紅燒肉原本濃郁醇厚的味道。改進建議：可適當增加糖量以恢復甜味，調整蔬菜種類和用量，使搭配更合理，或者在烹飪過程中加入一些香料提升傳統(tǒng)風味。實踐操作題