2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式菜肴制作綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食材不屬于中式菜肴常用的主料？（）A.豬肉B.牛肉C.三文魚D.雞肉2.中式菜肴中，“滑炒”技法主要適用于（）食材。A.質(zhì)地較硬的B.質(zhì)地鮮嫩的C.帶骨的D.塊頭大的3.制作糖醋排骨時，糖醋汁的調(diào)配比例一般是（）。A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋44.下列哪種調(diào)味料常用于去腥增香？（）A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖5.中式菜肴的味型豐富多樣，“魚香味”的主要調(diào)料不包括（）。A.泡椒B.泡姜C.花椒D.大蒜6.炒青菜時，為保持其色澤翠綠，應(yīng)采用（）的方式。A.猛火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.先燜后炒7.制作宮保雞丁，選用的雞肉部位最好是（）。A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞脯肉D.雞里脊肉8.下列哪種烹飪方法能使食材外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是9.燴菜的特點(diǎn)是（）。A.湯汁濃稠B.湯汁清淡C.食材單一D.口味單一10.制作麻婆豆腐時，豆腐的焯水時間一般為（）。A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘11.以下哪種蔬菜適合用來制作涼拌菜？（）A.西蘭花B.芹菜C.菠菜D.以上都可以12.中式菜肴中，“勾芡”的作用不包括（）。A.增加湯汁濃度B.使菜肴色澤更亮C.減少營養(yǎng)流失D.使菜肴口感更滑嫩13.制作紅燒肉時，選用的豬肉最好是（）。A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉14.下列哪種調(diào)味料是制作白切雞必不可少的？（）A.蔥姜汁B.花椒油C.辣椒油D.香油15.炒土豆絲時，土豆絲切好后應(yīng)（）。A.直接下鍋B.用清水浸泡C.用鹽水浸泡D.用淀粉水浸泡16.中式菜肴中，“燉”技法適用于（）食材。A.質(zhì)地堅(jiān)硬不易熟的B.質(zhì)地鮮嫩易熟的C.體積較小的D.形狀不規(guī)則的17.制作回鍋肉時，應(yīng)先將五花肉（）。A.冷水下鍋焯水B.熱水下鍋焯水C.直接煸炒D.先煎后炒18.下列哪種烹飪方法能使食材保持原汁原味？（）A.蒸B.煮C.燉D.以上都是19.制作魚香肉絲，肉絲上漿時一般加入（）。A.鹽、料酒、淀粉B.鹽、生抽、淀粉C.鹽、老抽、淀粉D.鹽、白糖、淀粉20.中式菜肴中，“爆”技法的特點(diǎn)是（）。A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煎制D.先炸后炒第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）請簡述中式菜肴中“炒”技法的分類及特點(diǎn)。22.（10分）以制作一道“番茄炒蛋”為例，詳細(xì)說明其制作過程及要點(diǎn)。23.（10分）談?wù)勀銓χ惺讲穗任缎汀跋条r味”的理解，并舉例說明哪些菜肴屬于此味型。24.閱讀材料，回答問題。（15分）材料：小李在制作一道“紅燒茄子”時，發(fā)現(xiàn)茄子在炒制過程中容易變黑，而且口感不夠軟糯。請你分析小李在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進(jìn)措施。25.閱讀材料，回答問題。（15分）材料：小張準(zhǔn)備制作一道“糖醋鯉魚”參加烹飪比賽。他查閱了很多資料，了解到這道菜的關(guān)鍵在于糖醋汁的調(diào)配和鯉魚的炸制。請你幫助小張完善這道菜的制作流程，并說明每個步驟的注意事項(xiàng)。答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.A7.B8.D9.A10.A11.D12.C13.A14.A15.C16.A17.A18.D19.A20.A21.炒技法分為滑炒、煸炒、干炒等?；催m用于質(zhì)地鮮嫩食材，成菜滑嫩爽口；煸炒用于一般食材，快速翻炒使其成熟入味；干炒使食材表面干香酥脆。22.準(zhǔn)備番茄、雞蛋、蔥姜蒜等。雞蛋打散，番茄切塊。鍋中倒油，油熱倒蛋液炒熟盛出。鍋中再倒少許油，放蔥姜蒜爆香，加番茄炒出汁，倒入雞蛋翻炒均勻，加鹽等調(diào)味即可。要點(diǎn)是蛋液炒熟盛出防老，番茄炒出汁，調(diào)味適量。23.咸鮮味型突出食材本味，以鹽提鮮。如鹽水鴨，只用鹽等簡單調(diào)味，保留鴨肉鮮香；又如清炒時蔬，突出蔬菜清甜脆嫩。24.可能問題：茄子切好未及時處理或未用鹽水浸泡，炒制時油溫過高、時間過長。改進(jìn)：茄子切好放鹽水浸泡，瀝干水分。熱鍋涼油，中小火慢炒，適時調(diào)味。