2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式面點制作階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種面粉適合制作油條？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.調(diào)制水油面時，水與油的比例一般為？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.制作饅頭時，酵母的用量一般為面粉的？A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%4.下列哪種餡料屬于甜餡？A.豆沙餡B.肉餡C.三鮮餡D.梅干菜餡5.搟制水餃皮時，一般采用哪種搟法？A.單手杖搟法B.雙手杖搟法C.走槌搟法D.以上都可以6.蒸制面點時，一般需要多長時間？A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘7.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的體積B.增加蛋糕的韌性C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的色澤8.以下哪種工具不是中式面點制作常用的？A.面杖B.裱花袋C.蒸籠D.烤箱9.調(diào)制酥性面團時，油脂的用量一般為面粉的？A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%10.制作油條時，加入明礬的作用是？A.增加油條的酥脆度B.增加油條的韌性C.增加油條的色澤D.增加油條的口感第II卷（非選擇題，共70分）11.（共10分）簡述中式面點制作中常用的面團種類及其特點。12.（共15分）請詳細說明制作包子的工藝流程及要點。13.（共15分）分析影響中式面點熟制質(zhì)量的因素有哪些？14.（共20分）材料：某餐廳準備制作一批中式點心，計劃選用豆沙餡制作點心?，F(xiàn)有紅豆5千克，每千克紅豆價格為8元，制作豆沙餡時，紅豆的出沙率為70%，白糖每千克10元，制作1千克豆沙餡需要白糖0.5千克，其他輔料費用共計5元。問題：制作這批豆沙餡的成本是多少？15.（共20分）材料：在中式面點制作過程中，小明發(fā)現(xiàn)自己制作的饅頭表面不光滑，有氣孔，口感也不夠松軟。問題：請分析小明制作饅頭出現(xiàn)問題的原因，并提出改進措施。答案：1.B2.A3.B4.A5.A6.B7.A8.D9.C10.A11.常用面團種類及特點：水調(diào)面團，具有筋性和韌性，可分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。冷水面團質(zhì)地硬實，筋力足，韌性強；溫水面團質(zhì)地柔中有勁，富有可塑性；熱水面團質(zhì)地軟糯，粘性大，無筋力。膨松面團，通過酵母發(fā)酵或化學膨松劑使面團膨脹，如酵母膨松面團質(zhì)地柔軟，富有彈性，有濃郁的麥香味；化學膨松面團膨脹速度快，組織細膩均勻。油酥面團，由油脂和面粉調(diào)制而成，具有層次分明、口感酥脆的特點。12.制作包子工藝流程及要點：首先準備餡料，將食材洗凈切碎調(diào)味。然后調(diào)制面團，用酵母、水、面粉等揉成光滑面團發(fā)酵。接著將發(fā)酵好的面團揉勻排氣，分成小劑子搟成中間厚邊緣薄的面皮。包入餡料，捏褶成包子形狀。最后醒發(fā)至體積變大，放入蒸籠蒸制，蒸制時要注意火候和時間，一般15分鐘左右，蒸好后燜幾分鐘再出鍋。要點包括餡料調(diào)制要符合口味，面團發(fā)酵要充分，包制手法要熟練，蒸制火候和時間要掌握好。13.影響中式面點熟制質(zhì)量的因素：火候大小，過大易焦糊，過小則熟制不透；時間長短，時間不足面點不熟，過長會導致口感變差；蒸制時蒸籠的密封性，影響蒸汽溫度和均勻性；烤制時烤箱溫度的均勻性；炸制時油溫的穩(wěn)定性等。此外，面點的大小、厚度也會影響熟制時間和質(zhì)量，面團的含水量、配方等也與熟制效果有關(guān)。14.紅豆成本：5×8=40元。紅豆出沙量：5×70%=3.5千克。白糖用量：3.5×0.5=1.75千克。白糖成本：1.75×10=17.5元。輔料費用5元?？偝杀荆?0+17.5+5=62.5元。15.原因：酵母用量不足或活性不夠，導致發(fā)酵不充分；揉面時力度不夠或時間不足，面團筋性未充分形成；醒發(fā)溫度和濕