2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式熱菜制作期末測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.熱菜制作中，焯水的主要目的不包括以下哪一項？A.去除異味B.縮短正式烹調(diào)時間C.增加色澤D.使原料初步成熟3.滑炒菜肴的特點(diǎn)不包括？A.質(zhì)地滑嫩B.口味鮮咸C.芡汁緊亮D.多帶鹵汁4.制作紅燒類菜肴時，一般選用哪種醬油？A.生抽B.老抽C.海鮮醬油D.蒸魚豉油5.以下哪種原料適合用來制作糖醋口味的菜肴？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.雞肉6.炒素菜時，為了保持其色澤翠綠，一般采用什么火候？A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煸炒D.先旺后慢7.制作宮保雞丁，其主要調(diào)料不包括？A.豆瓣醬B.干辣椒C.花生米D.花椒8.熱菜制作中，勾芡的作用不包括？A.增加菜肴的色澤B.使菜肴湯汁濃稠C.保護(hù)營養(yǎng)成分D.增加菜肴的黏性9.以下哪種烹飪方法適合制作外酥里嫩的菜肴？A.炸B.煎C.烤D.以上都是10.制作麻婆豆腐時，其口味特點(diǎn)主要是？A.麻辣鮮香B.酸甜可口C.咸香濃郁D.清淡素雅第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡述中式熱菜制作中常用的幾種油溫及其適用范圍。12.（15分）請詳細(xì)說明一道家常炒土豆絲的制作過程及要點(diǎn)。13.（15分）論述紅燒類菜肴的色澤形成原理及關(guān)鍵烹飪技巧。14.（15分）閱讀材料：小李在制作一道魚香肉絲時，發(fā)現(xiàn)肉絲口感發(fā)柴，顏色也不夠紅亮。請分析他可能在哪些環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，并給出改進(jìn)建議。15.（15分）材料：某餐廳接到一份訂單，要求制作一份糖醋排骨。請根據(jù)此材料，設(shè)計一份完整的糖醋排骨制作流程，包括原料準(zhǔn)備、制作步驟及注意事項。答案：1.D2.C3.D4.B5.A6.A7.A8.C9.D10.A11.溫油：三四成油溫，約100℃-130℃，適合滑炒、滑熘等技法，能使原料滑嫩。熱油：五六成油溫，約130℃-160℃，常用于炸制、煎制等，可使原料表面迅速受熱形成一定質(zhì)感。旺油：七八成油溫，約160℃-200℃，適合爆、炒等旺火速成的技法，能讓原料迅速成熟并保持鮮嫩。12.原料準(zhǔn)備：土豆、蔥、姜、蒜、鹽、醋、生抽、食用油等。制作過程：土豆切絲，用清水沖洗兩遍去除淀粉；鍋中熱油，放入蔥姜蒜爆香，加入土豆絲快速翻炒，加鹽、醋、生抽調(diào)味，繼續(xù)翻炒至土豆絲斷生即可。要點(diǎn)：土豆絲要切得粗細(xì)均勻，沖洗淀粉要徹底，炒制過程要旺火速成，以保持土豆絲的脆嫩口感。13.色澤形成原理：主要是糖和醬油在高溫作用下發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。關(guān)鍵烹飪技巧：選用優(yōu)質(zhì)老抽增加色澤；炒糖色時要小火慢炒，掌握好火候和時間，防止炒糊；燉煮過程中要適時翻動，讓原料均勻上色。14.可能問題及改進(jìn)建議：肉絲腌制環(huán)節(jié)，可能鹽放多或腌制時間過長，導(dǎo)致口感發(fā)柴，應(yīng)減少鹽量，縮短腌制時間。上漿環(huán)節(jié)，淀粉比例可能不當(dāng)或未充分?jǐn)嚢?，?yīng)調(diào)整淀粉比例并充分?jǐn)嚢杈鶆?。炒制時油溫可能過高或炒制時間過長，應(yīng)控制好油溫，快速翻炒至肉絲變色斷生。顏色不夠紅亮可能是醬油用量不足或未在合適時機(jī)加入，應(yīng)適當(dāng)增加醬油用量，并在炒制過程中適時加入。15.原料準(zhǔn)備：排骨、冰糖、醋（米醋為佳）、生抽、料酒、蔥、姜、蒜、鹽、食用油。制作步驟：排骨洗凈切塊，冷水下鍋，加入蔥姜料酒焯水撈出；鍋中熱油，放入冰糖小火炒出糖色，加入排骨翻炒上色；加入生抽、醋、蔥姜蒜，翻炒均勻；加入適量清水沒過排骨