2025年中職（烹飪西點(diǎn)）面包制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作面包時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的主要目的是（）。A.增加面包體積B.改善面包口感C.延長面包保質(zhì)期D.以上都是3.以下哪種糖在面包制作中能起到上色和增加甜味的雙重作用？（）A.白砂糖B.紅糖C.麥芽糖D.葡萄糖4.面包制作中，酵母的活性受以下哪種因素影響最大？（）A.溫度B.濕度C.酸堿度D.鹽的用量5.制作面包時(shí)，加入鹽的主要作用是（）。A.增加風(fēng)味B.調(diào)節(jié)面筋的韌性C.抑制酵母發(fā)酵D.以上都是6.以下哪種油脂常用于面包制作，能使面包更加柔軟和滋潤？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.酥油7.面包整形的目的不包括（）。A.賦予面包美觀的外形B.有利于面包的發(fā)酵C.影響面包的口感D.便于面包的烘烤8.烘烤面包時(shí)，烤箱的溫度和時(shí)間設(shè)置取決于（）。A.面包的種類B.烤箱的功率C.面包的大小D.以上都是9.面包出爐后，需要進(jìn)行的操作是（）。A.立即包裝B.放在通風(fēng)處晾涼C.刷上蛋液D.撒上糖粉10.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？（）A.法棍面包B.全麥面包C.肉松面包D.俄羅斯大列巴第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.面包制作的基本工藝流程包括攪拌、______、整形、烘烤和冷卻。2.制作面包常用的甜味劑有白砂糖、______、蜂蜜等。3.面包發(fā)酵分為______和二次發(fā)酵。4.面包烘烤時(shí)，一般先采用______溫度，使面包表面迅速形成硬殼，然后再降低溫度烤熟內(nèi)部。5.面包的保存應(yīng)放在______、干燥的地方，避免陽光直射。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作面包時(shí)，水的溫度對面包的發(fā)酵沒有影響。（）2.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作口感松軟的面包。（）3.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致面包體積變小，內(nèi)部組織粗糙。（）4.烘烤面包時(shí)，烤箱溫度越高，面包烤得越均勻。（）5.面包冷卻后，水分會流失，重量會減輕。（）四、簡答題（每題10分，共30分）材料：在面包制作過程中，經(jīng)常會遇到一些問題，比如面包塌陷、表皮過硬等。1.請分析面包塌陷可能的原因及解決方法。2.闡述面包表皮過硬的原因以及如何避免。3.談?wù)勗诿姘谱髦?，如何控制面團(tuán)的發(fā)酵程度。五、實(shí)踐題（共20分）材料：請根據(jù)以下要求制作一款簡單的豆沙面包。要求：選用高筋面粉、酵母、白砂糖、鹽、雞蛋、牛奶、黃油、豆沙餡等原料。步驟：1.寫出制作豆沙面包的詳細(xì)工藝流程。2.說明每個(gè)步驟的操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答案：一、選擇題：1.C2.D3.B4.A5.D6.A7.B8.D9.B10.C二、填空題：1.發(fā)酵2.紅糖3.一次發(fā)酵4.高溫5.陰涼三、判斷題：1.×2.×3.√4.×5.√四、簡答題：1.面包塌陷可能原因：發(fā)酵過度，酵母產(chǎn)氣過多；烘烤不足，內(nèi)部未熟透；面筋筋力不足。解決方法：控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度；確保烘烤時(shí)間和溫度合適；選用高筋面粉，增強(qiáng)面筋筋力。2.面包表皮過硬原因：烘烤溫度過高；烘烤時(shí)間過長；面團(tuán)水分含量低。避免方法：控制烘烤溫度和時(shí)間；適當(dāng)增加面團(tuán)水分；在烘烤初期可噴水增加濕度。3.控制面團(tuán)發(fā)酵程度：觀察面團(tuán)體積，發(fā)酵至原體積2-3倍；檢查面團(tuán)狀態(tài)，手指蘸面粉插入面團(tuán)，洞口不回縮不塌陷；聞面團(tuán)氣味，有濃郁發(fā)酵香味。五、實(shí)踐題：工藝流程：將高筋面粉、酵母、白砂糖、鹽、雞蛋、牛奶、黃油放入容器攪拌成面團(tuán)，揉至擴(kuò)展階段，基礎(chǔ)發(fā)酵后分割滾圓松弛，包入豆沙餡整形，放入烤箱