2025年中職（烹飪西點）面包創(chuàng)新制作綜合試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.制作面包時，對面粉的選擇至關(guān)重要，以下哪種面粉更適合制作高筋面包？A.普通小麥粉B.低筋小麥粉C.中筋小麥粉D.高筋小麥粉2.面包發(fā)酵過程中起關(guān)鍵作用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大腸桿菌3.以下哪種糖在面包制作中能提供較好的色澤和風(fēng)味？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖4.制作面包時，黃油的最佳軟化程度是？A.完全融化B.手指輕輕按壓能留下痕跡C.堅硬如石D.稍有軟化但仍有硬塊5.面包整形時，哪種手法可以使面包表面更光滑？A.揉面B.摔面C.滾圓D.折疊6.以下哪種烤箱功能更適合面包烘焙上色？A.熱風(fēng)循環(huán)B.上下管獨立控溫C.低溫發(fā)酵D.蒸汽功能7.面包出爐后，為了保持其柔軟度，應(yīng)盡快進(jìn)行的操作是？A.晾涼B.密封保存C.刷油D.切片8.制作全麥面包時，全麥粉的比例一般為？A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%9.以下哪種添加劑可以改善面包的保鮮期？A.乳化劑B.增稠劑C.防腐劑D.酶制劑10.面包制作中，水的溫度對發(fā)酵有影響，一般適宜的水溫是？A.10℃-20℃B.20℃-30℃C.30℃-40℃D.40℃-50℃第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10小題，每空2分。請將答案填寫在題中的橫線上。11.面包制作的基本工藝流程包括攪拌、______、整形、醒發(fā)、烘焙和冷卻。12.影響面包發(fā)酵的因素有溫度、濕度、______和酵母活性。13.面包烘焙過程中，______階段是面包體積膨脹最大的時期。14.制作面包時，加入鹽的作用是增強面筋的韌性和______。15.常見的面包餡料有豆沙餡、______、巧克力餡等。16.面包表面的裝飾方法有撒粉、______、擠花等。17.制作法式面包時，通常會使用______發(fā)酵法。18.面包的保質(zhì)期一般較短，為了延長其保質(zhì)期，可以采用______包裝。19.制作面包時，雞蛋的作用是增加面包的營養(yǎng)價值、改善色澤和______。20.面包制作中，攪拌面團(tuán)的目的是使各種原料充分混合，形成______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。21.面包制作中，糖放得越多，面包越甜，口感越好。（）22.面包發(fā)酵時間越長，體積越大，質(zhì)量越好。（）23.烤箱預(yù)熱的目的是使面包在烘焙時受熱均勻。（）24.面包出爐后，應(yīng)立即放入冰箱冷藏，以保持其新鮮度。（）25.制作面包時，黃油可以在面團(tuán)攪拌后期加入。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。26.簡述面包制作中攪拌面團(tuán)的注意事項。27.說明面包烘焙后出現(xiàn)表皮過硬的原因及解決方法。五、綜合題（共20分）答題要求：請根據(jù)所給材料，完成以下問題。材料：某面包店計劃推出一款新的特色面包，選用了優(yōu)質(zhì)的高筋面粉、新鮮酵母、黃油、白砂糖、鹽、雞蛋和牛奶等原料。在制作過程中，面包師嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，但在烘焙后發(fā)現(xiàn)面包體積不夠大，表皮顏色不均勻。28.請分析面包體積不夠大的可能原因。29.針對表皮顏色不均勻的問題，提出改進(jìn)措施。答案：1.D2.A3.C4.B5.C6.A7.B8.B9.C10.C11.發(fā)酵12.面粉質(zhì)量13.膨脹14.延展性15.奶油餡16.刷蛋液17.液種18.真空19.添加風(fēng)味20.面筋網(wǎng)絡(luò)21.×22.×23.√24.×25.√26.攪拌面團(tuán)時，要注意先低速攪拌使原料初步混合，再逐漸提高速度至中高速，充分?jǐn)嚢栊纬擅娼罹W(wǎng)絡(luò)。注意控制攪拌時間和溫度。避免過度攪拌導(dǎo)致面團(tuán)溫度過高，影響面筋質(zhì)量。攪拌過程中要確保各種原料均勻分布。27.表皮過硬原因可能是烘焙溫度過高、時間過長，或者面團(tuán)水分含量不足。解決方法：適當(dāng)降低烘焙溫度，縮短烘焙時間；檢查面團(tuán)配方，調(diào)整水分比例；在烘焙過程中適當(dāng)噴水增加濕度。28.面包體積不夠大可能原因：酵母活性不足，可檢查酵母是否過期或保存不當(dāng)；發(fā)酵溫度不合適，溫度過低影響發(fā)酵速度；面團(tuán)攪拌不足，面筋未充分形成；醒發(fā)時間不夠，未能充分膨脹。29.針對表皮顏