2025年中職（啤酒釀造）啤酒糖化工藝專項測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共8題，每題5分)1.啤酒糖化過程中，麥芽的粉碎度對糖化效果有重要影響。以下哪種粉碎度能使糖化更充分？（）A.粗粉碎B.細粉碎C.適中粉碎D.超細粉碎2.糖化過程中，糊化鍋的主要作用是（）。A.使麥芽中的淀粉徹底分解為葡萄糖B.對麥芽進行蛋白質分解C.使麥芽中的淀粉糊化和液化D.去除麥芽中的雜質3.糖化溫度的控制是糖化工藝的關鍵。一般來說，糖化起始溫度較高，有利于（）。A.淀粉的分解B.蛋白質的分解C.酶的活性保持D.麥汁過濾4.在糖化過程中，用于調節(jié)pH值的物質通常是（）。A.硫酸B.鹽酸C.磷酸D.氫氧化鈉5.麥芽中的β-淀粉酶作用的最適溫度是（）。A.30-35℃B.45-50℃C.55-60℃D.65-70℃6.糖化過程中，糖化時間過長可能會導致（）。A.麥汁色澤變淺B.麥汁苦味增加C.麥汁發(fā)酵度降低D.麥汁澄清度提高7.糖化工藝中，過濾麥汁時，為了提高過濾速度和質量，常加入（）。A.硅藻土B.活性炭C.硅膠D.明礬8.啤酒糖化過程中，蛋白質休止的目的是（）。A.使蛋白質完全分解為氨基酸B.分解蛋白質形成多肽和氨基酸，改善啤酒的泡沫性能和風味C.去除麥芽中的蛋白質D.使蛋白質變性沉淀第II卷（非選擇題，共60分）9.簡答題（15分）簡述啤酒糖化工藝中糊化和糖化的主要區(qū)別。10.簡答題（15分）在啤酒糖化過程中，如何控制糖化溫度以達到最佳效果？11.分析題（15分）材料：某啤酒廠在糖化過程中，發(fā)現麥汁過濾速度較慢，且過濾后的麥汁澄清度不理想。問題：請分析可能導致這種情況的原因，并提出相應的解決措施。12.論述題（15分）材料：隨著消費者對啤酒品質要求的不斷提高，啤酒糖化工藝也在不斷改進。問題：請論述啤酒糖化工藝改進對啤酒品質提升的重要意義。答案：1.B2.C3.B4.C5.B6.C7.A8.B9.糊化主要是使麥芽中的淀粉在高溫下吸水膨脹、糊化和液化，為后續(xù)糖化創(chuàng)造條件；糖化則是利用麥芽中的酶將糊化后的淀粉分解為可發(fā)酵性糖等，同時進行蛋白質分解等過程，生成多種風味物質。糊化側重于淀粉的物理變化，糖化側重于物質的分解轉化。10.糖化起始溫度較高，一般在45-50℃，利于蛋白質分解；然后升溫到55-60℃，促進β-淀粉酶作用分解淀粉；接著升溫到65-70℃，使α-淀粉酶充分發(fā)揮作用徹底分解淀粉。在不同階段嚴格控制溫度，能使各種酶各司其職，達到最佳糖化效果，保證麥汁質量。11.可能原因：麥芽粉碎度不合適，過粗或過細；糖化過程中酶失活，導致分解不完全；過濾設備堵塞或過濾介質選擇不當；糖化時間過長或溫度控制不當導致麥汁黏度增加。解決措施：調整麥芽粉碎度；檢查酶的活性并采取相應措施；清洗或更換過濾設備，選擇合適過濾介質；優(yōu)化糖化時間和溫度控制。12.啤酒糖化工藝改進能提升啤酒品質。合理的糖化工藝可使淀粉充分分解，提高麥汁發(fā)酵度，增加啤酒的酒精度和口感醇厚感。能更