2025年中職（食品生物工藝）酸奶制作工藝綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置。（總共20題，每題2分）1.酸奶發(fā)酵常用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.以下哪種物質(zhì)不是酸奶制作過程中必需的原料（）A.牛奶B.白砂糖C.食用鹽D.發(fā)酵劑3.酸奶發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.10-15℃B.15-20℃C.37-42℃D.50-55℃4.酸奶制作過程中，牛奶預(yù)處理的目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.調(diào)整脂肪含量C.殺菌D.脫氣5.酸奶發(fā)酵劑中通常含有多種乳酸菌，其中最常見的是（）A.嗜酸乳桿菌B.雙歧桿菌C.保加利亞乳桿菌D.以上都是6.在酸奶制作中，白砂糖的作用是（）A.增加甜味B.提供發(fā)酵所需能量C.調(diào)節(jié)滲透壓D.以上都是7.酸奶發(fā)酵過程中，pH值會（）A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低8.酸奶的保質(zhì)期與以下哪個(gè)因素關(guān)系不大（）A.發(fā)酵程度B.儲存溫度C.包裝形式D.牛奶顏色9.以下哪種包裝不適用于酸奶（）A.玻璃瓶B.塑料杯C.易拉罐D(zhuǎn).紙盒10.酸奶制作過程中，攪拌的目的是（）A.使發(fā)酵均勻B.防止乳清分離C.改善口感D.以上都是11.酸奶發(fā)酵完成后，一般需要進(jìn)行（）處理來終止發(fā)酵。A.加熱B.降溫C.加酸D.加堿12.優(yōu)質(zhì)酸奶的口感特點(diǎn)不包括（）A.細(xì)膩B.有氣泡感C.酸味適中D.奶香味濃13.酸奶中的乳酸菌對人體的有益作用不包括（）A.調(diào)節(jié)腸道菌群B.增強(qiáng)免疫力C.降低膽固醇D.促進(jìn)骨骼生長14.酸奶制作過程中，原料奶的蛋白質(zhì)含量一般要求不低于（）A.2.8%B.3.0%C.3.2%D.3.5%15.以下哪種情況會導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗（）A.發(fā)酵劑活性不足B.牛奶新鮮度不夠C.發(fā)酵溫度過高或過低D.以上都是16.酸奶發(fā)酵劑的保存條件一般是（）A.常溫B.低溫冷藏C.高溫干燥D.冷凍17.酸奶制作中，發(fā)酵時(shí)間過長可能會導(dǎo)致（）A.酸奶過酸B.產(chǎn)生異味C.乳清分離嚴(yán)重D.以上都是18.酸奶的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在（）A.富含蛋白質(zhì)B.含有益生菌C.鈣含量高D.以上都是19.以下哪種方法不能用于檢測酸奶中的乳酸菌數(shù)量（）A.顯微鏡計(jì)數(shù)法B.平板計(jì)數(shù)法C.重量法D.比濁法20.酸奶制作過程中，以下哪種操作可能會引入雜菌（）A.原料奶殺菌不徹底B.發(fā)酵劑污染C.操作環(huán)境不衛(wèi)生D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）請將答案寫在答題卡相應(yīng)位置。填空題（共10分）（總共5題，每題2分）1.酸奶發(fā)酵劑中的乳酸菌屬于______（填細(xì)菌或真菌）。2.酸奶制作中，牛奶的預(yù)處理包括凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、______和脫氣等步驟。3.酸奶發(fā)酵過程中，乳酸菌利用牛奶中的乳糖發(fā)酵產(chǎn)生______和二氧化碳。4.酸奶的包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、______和耐腐蝕性。5.酸奶發(fā)酵完成后，可通過______檢測酸奶的酸度是否符合要求。簡答題（共20分）（總共4題，每題5分）1.簡述酸奶制作的基本工藝流程。2.酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量對酸奶品質(zhì)有何影響？3.如何判斷酸奶發(fā)酵是否成功？4.酸奶儲存過程中應(yīng)注意哪些問題？材料分析題（共15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：某酸奶生產(chǎn)企業(yè)在酸奶制作過程中，發(fā)現(xiàn)部分批次的酸奶出現(xiàn)了口感粗糙、有異味的情況。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是由于發(fā)酵劑的使用不當(dāng)導(dǎo)致的。該企業(yè)使用的發(fā)酵劑是從市場上購買的，在使用前未進(jìn)行充分的活化處理，且保存條件不符合要求。1.發(fā)酵劑使用不當(dāng)可能會導(dǎo)致哪些問題？（5分）2.針對該企業(yè)的問題，應(yīng)如何改進(jìn)發(fā)酵劑的使用方法？（5分）3.從這個(gè)案例中，你認(rèn)為酸奶生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)注意哪些方面來保證酸奶的品質(zhì)？（5分）工藝設(shè)計(jì)題（共15分）請?jiān)O(shè)計(jì)一份簡單的酸奶制作工藝方案，要求包括原料選擇、預(yù)處理、發(fā)酵、后處理等環(huán)節(jié)，并說明各環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答案1.B2.C3.C4.B5.D6.D7.B8.D9.C10.D11.B12.B13.D14.A15.D16.B17.D18.D19.C20.D填空題答案：1.細(xì)菌2.殺菌3.乳酸4.阻隔性5.酸堿滴定法簡答題答案：1.原料奶預(yù)處理（凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、脫氣等）→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵（適宜溫度和時(shí)間）→攪拌→后熟（冷藏）。2.發(fā)酵劑質(zhì)量不佳會導(dǎo)致發(fā)酵不完全、酸奶口感差、風(fēng)味異常、保質(zhì)期縮短等。3.觀察酸奶狀態(tài)，如質(zhì)地均勻細(xì)膩、無異味、酸度適中；檢測酸度符合標(biāo)準(zhǔn)；品嘗口感正常。4.低溫儲存，適宜溫度2-6℃；避免陽光直射；注意密封，防止空氣進(jìn)入和雜菌污染。材料分析題答案：1.發(fā)酵不完全，酸奶口感粗糙、有異味；可能導(dǎo)致酸奶品質(zhì)不穩(wěn)定，影響產(chǎn)品質(zhì)量和市場銷售。2.使用前充分活化發(fā)酵劑，按照正確方法保存，保證其活性。3.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量；規(guī)范發(fā)酵劑使用流程；加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理；做好產(chǎn)品質(zhì)量檢測等。工藝設(shè)計(jì)題答案：原料