2025年中職（水產(chǎn)品加工技術(shù)）水產(chǎn)加工階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種水產(chǎn)品適合采用干制加工方法？（）A.鮮魚B.鮮蝦C.魷魚D.生蠔2.水產(chǎn)品冷凍加工時，一般將溫度控制在（）。A.-5℃至0℃B.-10℃至-5℃C.-18℃至-10℃D.-20℃至-18℃3.下列屬于水產(chǎn)品腌制加工常用的腌制劑是（）。A.食鹽B.白糖C.醬油D.以上都是4.魚糜制品加工中，擂潰的主要目的是（）。A.使魚肉成泥狀B.增加魚肉彈性C.去除腥味D.以上都是5.水產(chǎn)品罐頭加工中，排氣的目的不包括（）。A.防止罐頭膨脹B.延長保質(zhì)期C.改善風味D.增加重量6.以下哪種水產(chǎn)品適合制作魚松？（）A.鱸魚B.鯊魚C.草魚D.帶魚7.蝦類干制時，一般要經(jīng)過的步驟是（）。A.清洗、煮制、干燥B.清洗、干燥、煮制C.煮制、清洗、干燥D.干燥、煮制、清洗8.魚類腌制時，鹽的用量一般為魚重的（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%9.水產(chǎn)品冷凍時，冰晶形成對其品質(zhì)影響較大，以下措施可減少冰晶形成的是（）。A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.增加含水量D.降低空氣濕度10.蟹類加工時，為了保持其鮮度，一般采用的方法是（）。A.冷凍B.冷藏C.腌制D.干制11.以下哪種是常見的水產(chǎn)品煙熏加工設備？（）A.烤箱B.烘干機C.煙熏爐D.微波爐12.魚糜制品加工中，添加的變性淀粉主要作用是（）。A.增加彈性B.降低成本C.改善色澤D.增加鮮味13.水產(chǎn)品罐頭加工中，封罐的要求不包括（）。A.密封良好B.外觀美觀C.防止漏氣D.保證重量14.制作咸魚時，一般腌制時間為（）。A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天15.貝類冷凍時，一般要先進行（）處理。A.吐沙B.清洗C.蒸煮D.去殼16.以下哪種水產(chǎn)品適合制作蝦醬？（）A.對蝦B.毛蝦C.龍蝦D.基圍蝦17.魚類干制過程中，干燥速度過快可能導致（）。A.表面硬化B.內(nèi)部水分過多C.色澤變淺D.風味變好18.水產(chǎn)品腌制時，溫度對腌制效果有影響，一般適宜溫度為（）。A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃19.魚糜制品加工中，漂洗的目的是（）。A.去除雜質(zhì)B.增加蛋白質(zhì)含量C.改善口感D.增加脂肪含量20.水產(chǎn)品罐頭加工中，殺菌的主要目的是（）。A.殺滅微生物B.改善口感C.增加重量D.改變色澤第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述水產(chǎn)品干制加工的原理及常見方法。22.（10分）說明水產(chǎn)品冷凍加工的工藝流程及注意事項。23.（10分）分析水產(chǎn)品腌制加工中鹽的作用及影響腌制效果的因素。24.（15分）閱讀材料：某水產(chǎn)加工廠計劃生產(chǎn)一批魚糜制品，在生產(chǎn)過程中遇到了一些問題。已知魚糜制品加工主要包括原料處理、擂潰、成型、加熱等工序。該廠在原料處理時，發(fā)現(xiàn)部分原料魚新鮮度不夠，導致魚糜彈性不佳。在擂潰過程中，由于擂潰時間過長，魚糜溫度過高。請分析這些問題可能對魚糜制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響，并提出改進措施。25.（1,5分）閱讀材料：某水產(chǎn)養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖了大量的蝦，近期市場蝦價波動較大，養(yǎng)殖戶考慮將部分蝦進行加工保存。請你為養(yǎng)殖戶提供一些蝦類加工的建議，包括加工方法、加工流程及注意事項。答案：1.C2.C3.D4.D5.D6.A7.A8.B9.A10.B11.C12.A13.D14.C15.A16.B17.A18.C19.A20.A21.原理：通過脫去水產(chǎn)品中的水分，降低水分活度，抑制微生物生長繁殖，延長保質(zhì)期。常見方法：自然干燥，如曬魚干；人工干燥，如熱風干燥、真空干燥等。22.工藝流程：原料預處理、速凍、冷藏。注意事項：原料要新鮮，速凍速度要快，冷藏溫度要穩(wěn)定在適宜范圍，防止冰晶形成和再結(jié)晶影響品質(zhì)。23.鹽的作用：調(diào)味、防腐、使水產(chǎn)品脫水。影響因素：鹽的用量、腌制溫度、腌制時間、水產(chǎn)品種類等。24.原料魚新鮮度不夠會使魚糜彈性不佳，影響制品口感和品質(zhì)，應選用新鮮原料魚。擂潰時間過長溫度過高會導致蛋白質(zhì)變性過度，影響彈性，應控制擂潰時間和溫度，采用適當降溫措施。25.加工方