2025年面點技師筆試題庫答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.面團(tuán)發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)含量增加會導(dǎo)致面團(tuán)體積膨脹？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.氧氣D.酵母答案：D2.制作酥皮時，下列哪種工藝是關(guān)鍵步驟？A.和面B.搟酥C.發(fā)酵D.烘烤答案：B3.面點制作中，下列哪種調(diào)味料常用于增加甜味？A.醬油B.白糖C.鹽D.醋答案：B4.制作餃子皮時，下列哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：B5.面包制作中，下列哪種成分是提供酵母發(fā)酵所需養(yǎng)分的？A.鹽B.糖C.水D.酵母答案：B6.制作湯圓時，下列哪種工藝是關(guān)鍵步驟？A.和面B.包餡C.發(fā)酵D.烘烤答案：B7.面點制作中，下列哪種設(shè)備常用于和面？A.烤箱B.和面機(jī)C.攪拌機(jī)D.熱風(fēng)干燥機(jī)答案：B8.制作蛋糕時，下列哪種成分是提供蓬松效果的關(guān)鍵？A.蛋白B.糖C.面粉D.油脂答案：A9.面點制作中，下列哪種調(diào)味料常用于增加咸味？A.醋B.鹽C.糖D.醬油答案：B10.制作包子時，下列哪種工藝是關(guān)鍵步驟？A.和面B.包餡C.發(fā)酵D.烘烤答案：C二、填空題（總共10題，每題2分）1.面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母會產(chǎn)生二氧化碳和______。答案：酒精2.制作酥皮時，通常需要將油脂和面粉______。答案：分層3.面點制作中，調(diào)味料的選擇應(yīng)根據(jù)______和______。答案：食材特性和個人口味4.制作餃子皮時，面粉和水的比例通常為______。答案：1:0.385.面包制作中，鹽的作用是______和______。答案：調(diào)節(jié)酵母活性，增加風(fēng)味6.制作湯圓時，餡料通常為______或______。答案：甜餡，咸餡7.面點制作中，和面的目的是使面粉和水分______。答案：均勻混合8.制作蛋糕時，蛋白的打發(fā)程度直接影響______。答案：蛋糕的蓬松度9.面點制作中，調(diào)味料的選擇應(yīng)根據(jù)______和______。答案：食材特性和個人口味10.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵的程度直接影響______。答案：包子的口感三、判斷題（總共10題，每題2分）1.面團(tuán)發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。答案：正確2.制作酥皮時，油脂和面粉的混合程度越高，酥皮越酥脆。答案：正確3.面點制作中，調(diào)味料的選擇應(yīng)根據(jù)食材特性和個人口味。答案：正確4.制作餃子皮時，面粉和水的比例越高，餃子皮越軟。答案：正確5.面包制作中，鹽的作用是調(diào)節(jié)酵母活性，增加風(fēng)味。答案：正確6.制作湯圓時，餡料通常為甜餡或咸餡。答案：正確7.面點制作中，和面的目的是使面粉和水分均勻混合。答案：正確8.制作蛋糕時，蛋白的打發(fā)程度直接影響蛋糕的蓬松度。答案：正確9.面點制作中，調(diào)味料的選擇應(yīng)根據(jù)食材特性和個人口味。答案：正確10.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵的程度直接影響包子的口感。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述面團(tuán)發(fā)酵的過程及其影響因素。答案：面團(tuán)發(fā)酵是指酵母在面團(tuán)中利用糖分進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程。影響因素包括溫度、濕度、糖分含量、酵母種類和用量等。溫度過高或過低都會影響發(fā)酵速度，濕度適中有利于發(fā)酵，糖分含量越高，發(fā)酵越快，酵母種類和用量也會影響發(fā)酵效果。2.簡述制作酥皮的關(guān)鍵工藝步驟。答案：制作酥皮的關(guān)鍵工藝步驟包括：和面、搟酥、折疊、搟開、折疊等。首先將面粉和油脂混合，然后進(jìn)行搟酥，將油脂和面粉分層混合，再進(jìn)行折疊和搟開，重復(fù)多次，使油脂和面粉充分混合，形成酥皮。3.簡述制作蛋糕時，蛋白打發(fā)的過程及其作用。答案：制作蛋糕時，蛋白打發(fā)的過程包括：將蛋白和糖粉混合，低速攪打至糖粉溶解，然后高速攪打至蛋白泡沫變得細(xì)膩，最后加入醋或檸檬汁，繼續(xù)攪打至蛋白出現(xiàn)硬性發(fā)泡。蛋白打發(fā)的作用是提供蛋糕的蓬松效果，使蛋糕更加松軟。4.簡述制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵的過程及其影響因素。答案：制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵是指面團(tuán)中的酵母利用糖分進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程。影響因素包括溫度、濕度、糖分含量、酵母種類和用量等。溫度過高或過低都會影響發(fā)酵速度，濕度適中有利于發(fā)酵，糖分含量越高，發(fā)酵越快，酵母種類和用量也會影響發(fā)酵效果。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論面點制作中，調(diào)味料選擇的重要性。答案：面點制作中，調(diào)味料的選擇非常重要，它直接影響面點的風(fēng)味和口感。不同的食材特性和個人口味需要不同的調(diào)味料，如甜餡和咸餡的選擇，以及醬油、鹽、糖、醋等調(diào)味料的搭配，都會對面點的最終效果產(chǎn)生重要影響。2.討論面團(tuán)發(fā)酵過程中，溫度和濕度的影響。答案：面團(tuán)發(fā)酵過程中，溫度和濕度對發(fā)酵速度和效果有重要影響。溫度過高或過低都會影響發(fā)酵速度，適宜的溫度有利于酵母活性，濕度適中有利于發(fā)酵，過干或過濕都會影響發(fā)酵效果。因此，在面點制作中，需要根據(jù)不同的面團(tuán)和發(fā)酵要求，控制適宜的溫度和濕度。3.討論制作酥皮時，搟酥和折疊的關(guān)鍵作用。答案：制作酥皮時，搟酥和折疊是關(guān)鍵工藝步驟。搟酥將油脂和面粉分層混合，折疊使油脂和面粉充分混合，形成酥皮。搟酥和折疊的次數(shù)和技巧對面皮的酥脆程度有重要影響，需要根據(jù)不同的酥皮要求，掌握好搟酥和折疊的技巧。4.討論制作蛋糕時，蛋白打發(fā)對蛋糕質(zhì)量的影響。答案：制作蛋糕時，蛋白打發(fā)對蛋糕質(zhì)量有重要影響。蛋白打發(fā)的過程包括糖粉溶解、蛋白泡沫細(xì)膩、硬性