(2025年)餐飲食品安全管理人員知識試題含答案(附解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行顯著標(biāo)識或單獨(dú)存放的，由縣級以上市場監(jiān)管部門責(zé)令改正，拒不改正的，可處（）罰款。A.2000元以下B.5000元以上5萬元以下C.1萬元以上10萬元以下D.5萬元以上20萬元以下2.關(guān)于食品加工操作中“生熟分開”的要求，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A.生肉與熟肉制品使用不同顏色菜板B.加工生魚后未清洗刀具直接切配水果C.生食材存放于冰箱下層，熟制品存放于上層D.加工生雞肉的容器標(biāo)注“生”字，加工米飯的容器標(biāo)注“熟”字3.某餐飲企業(yè)使用的醬油未標(biāo)注生產(chǎn)日期，但經(jīng)查驗(yàn)進(jìn)貨憑證顯示該醬油已購進(jìn)15個(gè)月。根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），該醬油的保存期限應(yīng)至少為（）。A.12個(gè)月B.18個(gè)月C.24個(gè)月D.無明確要求，以企業(yè)標(biāo)注為準(zhǔn)4.餐飲服務(wù)提供者采購散裝食品時(shí)，應(yīng)索取并留存的證明文件不包括（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)許可證B.食品合格證明文件C.散裝食品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告D.供貨者的經(jīng)營場所產(chǎn)權(quán)證明5.關(guān)于食品添加劑的使用，下列符合規(guī)定的是（）。A.為提升腌菜口感，超范圍使用甜蜜素B.按包裝標(biāo)注的“最大使用量”添加苯甲酸C.用工業(yè)級檸檬酸調(diào)節(jié)飲料酸度D.將復(fù)合添加劑拆分為單一成分單獨(dú)使用6.食品留樣的最基本要求是（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于50g，保存48小時(shí)B.每個(gè)品種留樣量不少于125g，保存24小時(shí)C.每個(gè)品種留樣量不少于100g，保存48小時(shí)D.每個(gè)品種留樣量不少于200g，保存72小時(shí)7.餐飲場所內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠類活動痕跡，正確的處理措施是（）。A.自行放置劇毒鼠藥覆蓋全區(qū)域B.立即關(guān)閉相關(guān)區(qū)域，聯(lián)系專業(yè)除害機(jī)構(gòu)處理C.用熱水沖洗鼠類活動區(qū)域后繼續(xù)營業(yè)D.對員工進(jìn)行口頭提醒，暫不采取其他措施8.從業(yè)人員健康檢查中，下列哪種情況不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.手部輕微擦傷已包扎B.患有活動性肺結(jié)核C.感冒伴隨咳嗽D.面部痤瘡未破損9.關(guān)于食品原料驗(yàn)收，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍肉類中心溫度應(yīng)≤-15℃B.蔬菜類應(yīng)查驗(yàn)是否有腐爛、異味C.預(yù)包裝食品需核對標(biāo)簽是否符合GB7718要求D.進(jìn)口食品只需查驗(yàn)中文標(biāo)簽，無需核對入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明10.某餐廳使用的不銹鋼餐用具經(jīng)檢測陰離子合成洗滌劑殘留量超標(biāo)，可能的原因是（）。A.清洗時(shí)未使用洗滌劑B.清洗后未用清水徹底沖洗C.餐用具材質(zhì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.消毒時(shí)溫度未達(dá)到100℃11.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，專間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在（）。A.≤25℃B.≤20℃C.≤15℃D.≤10℃12.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用的原料是（）。A.當(dāng)日采購的新鮮蘋果B.已切開存放2小時(shí)的西瓜C.冷凍保存的濃縮橙汁（標(biāo)注可直接飲用）D.發(fā)芽的土豆13.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)14.關(guān)于食品追溯體系，下列說法正確的是（）。A.僅需記錄進(jìn)貨來源，無需記錄銷售去向B.電子追溯記錄保存期限不少于1年C.應(yīng)確保從原料采購到食品銷售的全過程可追溯D.小規(guī)模餐飲單位可免于建立追溯體系15.下列哪種情形屬于“用非食品原料生產(chǎn)食品”？（）A.用工業(yè)酒精勾兌白酒B.用過期面粉制作饅頭C.用回收的火鍋底料重新加工D.用未清洗的蔬菜制作沙拉二、判斷題（每題1分，共10分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）2.食品加工人員操作時(shí)佩戴的手套可以重復(fù)使用，無需更換。（）3.冷藏保存的熟肉制品，食用前只需表面加熱即可。（）4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。（）5.餐飲場所的衛(wèi)生間可以與食品處理區(qū)直接相通。（）6.使用紫外線燈消毒餐用具時(shí)，需確保照射時(shí)間不少于30分鐘。（）7.采購的鮮牛奶未標(biāo)注保質(zhì)期，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷是否變質(zhì)。（）8.食品處理區(qū)內(nèi)的明溝應(yīng)保持清潔，無需設(shè)置防鼠隔柵。（）9.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注貯存條件。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者在進(jìn)貨查驗(yàn)中應(yīng)履行的主要義務(wù)。2.列舉加工操作中預(yù)防交叉污染的5項(xiàng)具體措施。3.說明食品留樣的目的及操作要點(diǎn)。4.餐飲場所內(nèi)發(fā)現(xiàn)蟑螂活動時(shí)，應(yīng)采取哪些控制措施？5.簡述發(fā)生食品安全事故后的應(yīng)急處置流程。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某中學(xué)食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐菜品為：紅燒肉（提前1天加工冷藏）、清炒菠菜（當(dāng)日上午采購）、米飯（當(dāng)日蒸煮）。問題：（1）分析可能導(dǎo)致中毒的原因；（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施；（3）后續(xù)應(yīng)如何整改？案例2：市場監(jiān)管部門對某連鎖火鍋店進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)其使用的花椒粉經(jīng)檢測黃曲霉毒素B1超標(biāo)。經(jīng)查，該花椒粉由供應(yīng)商A提供，火鍋店已索票索證但未查驗(yàn)該批次產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告。問題：（1）火鍋店存在哪些違法行為？（2）依據(jù)《食品安全法》應(yīng)承擔(dān)何種法律責(zé)任？（3）如何避免類似問題再次發(fā)生？答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》第七十一條，未按規(guī)定對超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行顯著標(biāo)識或單獨(dú)存放的，責(zé)令改正；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。2.B解析：加工生魚后未清洗刀具直接切配水果，會導(dǎo)致生魚中的微生物污染水果（直接入口食品），違反“生熟分開”原則。3.A解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，未標(biāo)注生產(chǎn)日期但能通過進(jìn)貨憑證確定購進(jìn)時(shí)間的，保存期限應(yīng)至少為12個(gè)月（若產(chǎn)品本身有更長保質(zhì)期要求則從其規(guī)定）。4.D解析：采購散裝食品需索取供貨者的許可證、食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告），但無需經(jīng)營場所產(chǎn)權(quán)證明。5.B解析：食品添加劑應(yīng)按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用，“最大使用量”是允許的上限；超范圍使用、工業(yè)級原料、拆分復(fù)合添加劑均屬違法。6.C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，每個(gè)品種留樣量不少于100g，保存48小時(shí)，以便發(fā)生事故時(shí)檢驗(yàn)。7.B解析：自行使用劇毒鼠藥可能污染食品，正確做法是關(guān)閉區(qū)域并聯(lián)系專業(yè)除害機(jī)構(gòu)，避免二次污染。8.B解析：活動性肺結(jié)核屬于《食品安全法》規(guī)定的有礙食品安全的疾病，不得接觸直接入口食品；輕微擦傷包扎后可戴手套操作。9.D解析：進(jìn)口食品需同時(shí)查驗(yàn)中文標(biāo)簽和入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明，確保來源合法。10.B解析：陰離子合成洗滌劑殘留超標(biāo)通常因清洗后未用清水徹底沖洗，導(dǎo)致洗滌劑殘留。11.A解析：專間（如涼菜間）溫度應(yīng)≤25℃，防止微生物快速繁殖。12.D解析：發(fā)芽土豆含龍葵素，屬于有毒物質(zhì)，禁止用于加工現(xiàn)榨果蔬汁。13.B解析：《食品安全法》規(guī)定，發(fā)生事故后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告，以便及時(shí)控制風(fēng)險(xiǎn)。14.C解析：追溯體系需覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”全過程，電子記錄保存期限不少于2年，所有餐飲單位均需建立。15.A解析：工業(yè)酒精含甲醇（非食品原料），屬于用非食品原料生產(chǎn)食品；過期面粉、回收底料、未清洗蔬菜屬于其他違法行為。二、判斷題1.×解析：回收食品（包括過期、變質(zhì)或剩余食品）不得重新加工銷售，違反《食品安全法》第三十四條。2.×解析：手套需定期更換（如接觸生肉后處理熟制品時(shí)），避免交叉污染。3.×解析：冷藏熟肉制品食用前需徹底加熱（中心溫度≥70℃），僅表面加熱無法殺滅深層微生物。4.√解析：GB2760是食品添加劑使用的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須遵守。5.×解析：衛(wèi)生間與食品處理區(qū)直接相通易導(dǎo)致污染，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立通道或隔斷。6.√解析：紫外線燈消毒需確保有效照射時(shí)間（≥30分鐘），且消毒時(shí)無人在場。7.×解析：未標(biāo)注保質(zhì)期的食品需根據(jù)科學(xué)方法（如感官、實(shí)驗(yàn)室檢測）判斷，不能僅憑經(jīng)驗(yàn)。8.×解析：明溝需設(shè)置防鼠隔柵（縫隙≤10mm），防止鼠類進(jìn)入食品處理區(qū)。9.√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從業(yè)人員需每年健康檢查，取得證明后方可上崗。10.×解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注貯存條件（如“冷藏”“避光”），否則違反GB7718。三、簡答題1.主要義務(wù)包括：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；（2）如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期等信息；（3）保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的≥2年）；（4）對無法提供合格證明的食品，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。2.預(yù)防交叉污染的措施：（1）分區(qū)加工（生、熟、半成品分開區(qū)域）；（2）使用專用工具（不同顏色菜板、刀具標(biāo)識生熟）；（3）加工順序（先處理熟制品，后處理生食材）；（4）容器分開（生食材用紅色容器，熟制品用藍(lán)色容器）；（5）人員操作規(guī)范（接觸生肉后洗手消毒再處理熟制品）。3.留樣目的：發(fā)生食品安全事故時(shí)，通過留樣檢測確定原因。操作要點(diǎn)：（1）每個(gè)品種單獨(dú)留樣；（2）留樣量≥100g；（3）專用容器密封，標(biāo)注名稱、時(shí)間；（4）冷藏保存48小時(shí)；（5）由專人管理，保存期間不得動用。4.蟑螂控制措施：（1）立即停止相關(guān)區(qū)域食品加工，移除食品和餐具；（2）聯(lián)系專業(yè)除害機(jī)構(gòu)進(jìn)行消殺（使用符合規(guī)定的殺蟲劑）；（3）清理蟑螂棲息環(huán)境（清除垃圾、堵塞縫隙）；（4）檢查食品原料和加工設(shè)備是否被污染，及時(shí)銷毀受污染食品；（5）加強(qiáng)日常防蟑措施（安裝滅蠅燈、封閉門窗）。5.應(yīng)急處置流程：（1）立即停止供餐，封存可疑食品及原料；（2）組織救治患者并保留病歷；（3）2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告；（4）配合調(diào)查（提供留樣、進(jìn)貨記錄等）；（5）召回已售出的可疑食品；（6）落實(shí)整改措施（如加強(qiáng)培訓(xùn)、完善管理制度）。四、案例分析題案例1：（1）可能原因：①紅燒肉提前1天冷藏，復(fù)熱不徹底（中心溫度未達(dá)70℃），導(dǎo)致微生物繁殖；②菠菜未徹底清洗或加工時(shí)與生肉交叉污染；③冷藏溫度不符合要求（≥8℃），加速細(xì)菌生長。（2）應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余紅燒肉、菠菜；②聯(lián)系醫(yī)院救治學(xué)生，保留嘔吐物、排泄物樣本；③2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告；④提供留樣（若有）及進(jìn)貨記錄；⑤配合調(diào)查，說明加工流程。（3）整改措施：①規(guī)范熟肉制品保存（冷藏≤8℃），食用前徹底加熱；②加工菠菜時(shí)生與熟工具分開，清洗后浸泡10分鐘；③加強(qiáng)員工培訓(xùn)（復(fù)熱溫度、生熟分開操作）；④每日檢查冷藏設(shè)備溫度并記錄。案例2：（1）違法行為：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未查驗(yàn)該批次花椒粉的出廠