(2025年)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是？A.質(zhì)量部經(jīng)理B.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.車間主任D.食品安全管理員2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2024）中規(guī)定的“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用”的抗結(jié)劑？A.二氧化硅B.亞鐵氰化鉀C.微晶纖維素D.硅酸鈣3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為食品形成最終銷售單元的日期。若某面包在2025年3月10日15:00完成烘烤，3月11日8:00完成包裝并裝入銷售盒，則生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注為？A.2025年3月10日B.2025年3月10日15:00C.2025年3月11日D.2025年3月11日8:004.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在？A.-18℃以下B.-12℃至-18℃C.-6℃至-12℃D.0℃至4℃5.根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法（2025修訂版）》，申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持的距離應(yīng)不小于？A.10米B.25米C.50米D.100米6.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”？A.超范圍使用食品添加劑的醬油B.標(biāo)簽遺漏“貯存條件”的預(yù)包裝奶粉C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的畜肉D.被致病性微生物污染的散裝糕點(diǎn)7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年8.餐飲服務(wù)單位加工生雞肉后，未清洗消毒直接處理熟制米飯，可能導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題是？A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性交叉污染D.放射性污染9.食品快速檢測(cè)中，使用膠體金試紙檢測(cè)農(nóng)藥殘留時(shí)，若檢測(cè)線（T線）顯色，控制線（C線）未顯色，結(jié)果應(yīng)判定為？A.陽(yáng)性（不合格）B.陰性（合格）C.無(wú)效檢測(cè)D.需重新采樣檢測(cè)10.某食品廠生產(chǎn)的糕點(diǎn)被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，最可能的原因是？A.原料中帶入的金葡菌未被殺滅B.包裝車間空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)C.產(chǎn)品配方中糖含量過(guò)高D.運(yùn)輸過(guò)程中溫度波動(dòng)11.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2025版）》，熟制后的食品在常溫下存放時(shí)間不得超過(guò)？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)12.食品添加劑“阿斯巴甜”的使用范圍不包括？A.碳酸飲料B.餐桌甜味劑C.嬰幼兒配方食品D.烘焙糕點(diǎn)13.食品追溯體系中，“一品一碼”指的是為每個(gè)預(yù)包裝食品賦予唯一的？A.生產(chǎn)批次號(hào)B.二維碼追溯信息C.檢驗(yàn)合格編號(hào)D.原料采購(gòu)單號(hào)14.以下哪種清洗消毒方式不符合餐飲具消毒要求？A.100℃沸水浸泡10分鐘B.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分鐘C.紅外線消毒柜（120℃）照射15分鐘D.紫外線燈（強(qiáng)度≥70μW/cm2）照射30分鐘15.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵限值（CL）的確定應(yīng)基于？A.企業(yè)內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)B.行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)C.科學(xué)依據(jù)或法規(guī)要求D.客戶訂單要求16.某超市銷售的散裝小米被檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo)，責(zé)任主體首先應(yīng)追溯？A.運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度控制B.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的通風(fēng)防潮措施C.原料采購(gòu)的供應(yīng)商資質(zhì)D.銷售環(huán)節(jié)的分裝操作17.食品從業(yè)人員健康檢查中，需重點(diǎn)篩查的疾病不包括？A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.病毒性肝炎（甲、戊型）C.高血壓D.化膿性或滲出性皮膚病18.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是？A.營(yíng)養(yǎng)成分含量占每日推薦攝入量的百分比B.營(yíng)養(yǎng)成分每日實(shí)際攝入量C.食品中能量占全天總能量的比例D.食品添加劑使用量占標(biāo)準(zhǔn)的比例19.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回針對(duì)的是？A.可能導(dǎo)致一般健康損害的食品B.已造成健康損害但無(wú)生命危險(xiǎn)的食品C.可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的食品D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響安全的食品20.餐飲服務(wù)提供者加工河豚魚(yú)時(shí)，必須符合的規(guī)定是？A.自行養(yǎng)殖并經(jīng)檢驗(yàn)合格B.僅加工人工養(yǎng)殖的河豚魚(yú)活魚(yú)C.由持證廚師操作D.禁止加工任何河豚魚(yú)制品二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未開(kāi)封的原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需索取食品合格證明文件。（）3.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，能不用則不用，必須使用時(shí)應(yīng)降低至最低有效量。（）4.餐飲服務(wù)單位可以使用回收的食品油加工食品，但需經(jīng)過(guò)過(guò)濾和高溫消毒。（）5.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免食品超期存放。（）6.食品快速檢測(cè)結(jié)果可作為行政處罰的直接依據(jù)。（）7.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，超過(guò)保質(zhì)期的食品仍可能未變質(zhì)。（）8.食品生產(chǎn)車間的清潔區(qū)（如包裝間）與準(zhǔn)清潔區(qū)（如加工間）之間應(yīng)設(shè)置緩沖間，防止交叉污染。（）9.食品從業(yè)人員手部消毒后，接觸與食品直接接觸的設(shè)備表面無(wú)需重新消毒。（）10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無(wú)需加貼中文標(biāo)簽。（）11.食品中添加的“食用香料”無(wú)需在標(biāo)簽中標(biāo)注具體名稱，可標(biāo)注“食用香料”或“食用香精”。（）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放只需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》，無(wú)需考慮對(duì)周邊環(huán)境的長(zhǎng)期影響。（）13.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)在分裝時(shí)達(dá)到70℃以上，或冷藏時(shí)低于10℃。（）14.食品廣告中可以宣稱“本品不含任何食品添加劑”，即使實(shí)際添加了符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。（）15.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查記錄應(yīng)至少保存2年，記錄內(nèi)容需包括自查時(shí)間、人員、問(wèn)題及整改措施。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體要求。2.列舉5類常見(jiàn)的生物性危害因素，并說(shuō)明其預(yù)防措施。3.餐飲服務(wù)單位加工操作中，如何防止生熟食品交叉污染？（至少列出4項(xiàng)措施）4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些？（至少列出8項(xiàng)）5.食品召回的主要流程包括哪些環(huán)節(jié)？四、案例分析題（共5分）2025年5月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)某學(xué)校食堂進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：①操作間內(nèi)生豬肉與切好的熟土豆絲共用一個(gè)操作臺(tái)；②冰箱內(nèi)保存的隔夜米飯未標(biāo)注加工時(shí)間；③新入職的幫廚人員未取得健康證明；④清洗餐具的水池同時(shí)用于清洗蔬菜；⑤食品添加劑“甜蜜素”的使用記錄中未標(biāo)注具體使用量。問(wèn)題：請(qǐng)逐一分析上述問(wèn)題違反了哪些食品安全相關(guān)規(guī)定，并提出整改建議。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.A5.B6.B7.B8.C9.C10.B11.B12.C13.B14.D15.C16.C17.C18.A19.C20.B二、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×11.√12.×13.√14.×15.√三、簡(jiǎn)答題1.日管控：由食品安全員每日檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗(yàn)收、加工溫度、清潔消毒）的合規(guī)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改；周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總問(wèn)題，分析風(fēng)險(xiǎn)，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》，重點(diǎn)檢查日管控中未解決的隱患；月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開(kāi)會(huì)議，聽(tīng)取周排查報(bào)告，研究重大問(wèn)題整改方案，部署下月重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。2.常見(jiàn)生物性危害因素及預(yù)防措施：①細(xì)菌（如沙門(mén)氏菌）：控制加工溫度（熟制食品中心溫度≥70℃）、縮短常溫存放時(shí)間（≤2小時(shí)）；②病毒（如諾如病毒）：從業(yè)人員嚴(yán)格洗手消毒，避免接觸即食食品；③真菌（如黃曲霉）：原料儲(chǔ)存保持干燥（水分≤14%）、通風(fēng)（濕度≤65%）；④寄生蟲(chóng)（如肝吸蟲(chóng)）：生食類食品（如淡水魚(yú)）需經(jīng)冷凍（-20℃以下≥24小時(shí)）或徹底加熱；⑤生物毒素（如貝類毒素）：采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)產(chǎn)地證明及毒素檢測(cè)報(bào)告，禁止采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)海域產(chǎn)品。3.防止生熟交叉污染的措施：①分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域物理分隔（如設(shè)置獨(dú)立的生肉處理區(qū)和熟食切配區(qū)）；②專用工具：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板（如紅色為生肉用，藍(lán)色為熟食用）；③人員管理：處理生食品后需洗手消毒，更換手套，再接觸熟食品；④存放要求：熟食品存放于生食品上方（避免汁液滴落污染），使用密閉容器；⑤清潔順序：先清潔熟食加工工具，再清潔生食品工具。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容：①食品名稱；②配料表；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；⑤生產(chǎn)日期；⑥保質(zhì)期；⑦貯存條件；⑧食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；⑨產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑩營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等特殊食品還需標(biāo)注其他特定信息）。5.食品召回流程：①啟動(dòng)召回：企業(yè)通過(guò)自檢、投訴或監(jiān)管部門(mén)通知發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（一級(jí)/二級(jí)/三級(jí)）；②報(bào)告?zhèn)浒福?4小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)提交召回計(jì)劃（含召回范圍、時(shí)限、措施）；③實(shí)施召回：通過(guò)媒體公告、通知經(jīng)銷商/消費(fèi)者等方式回收問(wèn)題食品；④處理召回食品：對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理（如銷毀）或返工（需經(jīng)檢驗(yàn)合格）；⑤總結(jié)召回完成后15個(gè)工作日內(nèi)提交總結(jié)報(bào)告，包括召回?cái)?shù)量、處理結(jié)果、改進(jìn)措施。四、案例分析題①違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工”的規(guī)定。整改：設(shè)置生熟獨(dú)立操作臺(tái)，或使用不同顏色砧板區(qū)分（如紅色生肉、白色熟食）。②違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》“隔夜食品需標(biāo)注加工時(shí)間”的規(guī)定。整改：對(duì)冰箱內(nèi)食品標(biāo)注“加工時(shí)間：2025年5月X日X時(shí)”，