(2025年)食品安全員能力考核試題含參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.包裝材料C.食品加工設(shè)備D.清潔工具答案：A2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)當(dāng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.可以超范圍使用但不得超限量C.使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確記錄添加的品種、數(shù)量、時(shí)間D.不得用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)答案：B3.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)低于（）。A.0-4℃；-10℃B.0-8℃；-18℃C.2-6℃；-15℃D.4-10℃；-20℃答案：B4.餐飲服務(wù)單位加工生熟食品時(shí)，刀具、砧板應(yīng)（）。A.生熟交替使用，用后清洗B.生熟分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)明確C.生熟共用，定期消毒D.生熟分開(kāi)使用，無(wú)需標(biāo)識(shí)答案：B5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B6.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料，并立即向（）報(bào)告。A.市場(chǎng)監(jiān)管部門B.衛(wèi)生健康部門C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門D.公安機(jī)關(guān)答案：A7.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的畜肉D.被農(nóng)藥污染的蔬菜答案：C8.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚或防水涂料C.墻紙D.普通涂料答案：B9.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，成分或者配料表，以及（）等信息。A.食用人數(shù)B.貯存條件C.烹飪方法D.銷售區(qū)域答案：B10.食品從業(yè)人員操作時(shí)，下列行為正確的是（）。A.留長(zhǎng)指甲涂抹指甲油B.戴清潔的工作帽，頭發(fā)不外露C.工作期間吸煙D.直接用手接觸直接入口食品答案：B11.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括（）。①使用時(shí)間②使用量③添加位置④操作人員A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④答案：D12.下列關(guān)于食品召回的說(shuō)法，正確的是（）。A.僅需召回已售出的問(wèn)題食品B.召回后無(wú)需向監(jiān)管部門報(bào)告C.對(duì)召回的食品應(yīng)采取無(wú)害化處理或銷毀D.召回范圍由企業(yè)自行決定，無(wú)需評(píng)估答案：C13.餐飲服務(wù)單位加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底加熱。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C14.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)至少（）進(jìn)行一次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：B15.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.留樣量不少于125克B.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)C.可使用一次性餐盒留樣D.留樣需標(biāo)注名稱、時(shí)間、操作人員答案：C（應(yīng)使用專用容器）16.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇（）的供應(yīng)商。A.價(jià)格最低B.規(guī)模最大C.資質(zhì)齊全且信譽(yù)良好D.本地企業(yè)答案：C17.食品處理區(qū)的門應(yīng)（），防止害蟲侵入。A.常開(kāi)通風(fēng)B.關(guān)閉嚴(yán)密，有防蠅設(shè)施C.安裝紗簾即可D.無(wú)特殊要求答案：B18.食品添加劑的稱量工具應(yīng)（），確保計(jì)量準(zhǔn)確。A.定期校準(zhǔn)B.每次使用后校準(zhǔn)C.無(wú)需校準(zhǔn)D.僅新購(gòu)時(shí)校準(zhǔn)答案：A19.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。①?gòu)臉I(yè)人員健康管理②進(jìn)貨查驗(yàn)③食品召回④事故處置A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④答案：D20.下列關(guān)于食品貯存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分開(kāi)放置B.散裝食品應(yīng)使用封閉容器保存C.食品可與洗滌劑同柜存放D.需冷藏的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)入庫(kù)答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工生熟食品的工具分開(kāi)使用C.從業(yè)人員加工生食品后清洗消毒雙手再處理熟食品D.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)同時(shí)存放食品和化學(xué)清潔劑答案：ABC2.食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.食用禁忌答案：ABC3.食品從業(yè)人員健康檢查的項(xiàng)目應(yīng)包括（）。A.痢疾B.傷寒C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.高血壓答案：ABC4.食品安全事故應(yīng)急處置的步驟包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息避免影響聲譽(yù)答案：ABC5.下列屬于食品添加劑的是（）。A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.食用鹽C.山梨酸鉀D.大豆蛋白粉答案：AC6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)索取并留存（）。A.供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證B.食品合格證明文件C.采購(gòu)合同D.運(yùn)輸車輛消毒記錄答案：AB7.餐飲服務(wù)單位加工涼菜時(shí)，應(yīng)滿足（）。A.在專用操作間進(jìn)行B.操作人員穿戴潔凈工作衣帽并消毒雙手C.涼菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，未用完的冷藏保存24小時(shí)內(nèi)使用D.使用未經(jīng)清洗的蔬菜答案：ABC8.食品貯存的“四防”要求包括（）。A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠答案：ABCD9.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.不得使用非食用物質(zhì)加工食品B.可以超范圍使用但需標(biāo)注C.使用的添加劑應(yīng)在標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)明D.復(fù)合添加劑應(yīng)明確成分答案：ACD10.食品安全員的職責(zé)包括（）。A.組織開(kāi)展食品安全自查B.培訓(xùn)從業(yè)人員C.記錄和保存食品安全管理相關(guān)資料D.決定食品的定價(jià)答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品降價(jià)銷售。（）答案：×2.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√3.食品加工用工具、容器可先用清水沖洗，再用洗滌劑清洗，最后用清水沖凈即可，無(wú)需消毒。（）答案：×（需消毒）4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注“生產(chǎn)日期見(jiàn)包裝”，無(wú)需具體日期。（）答案：×5.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放個(gè)人物品。（）答案：×6.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過(guò)最大使用量。（）答案：×（需按工藝必要性使用）7.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行處理，無(wú)需報(bào)告監(jiān)管部門。（）答案：×8.食品處理區(qū)的地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，易于清洗。（）答案：√9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（需符合當(dāng)?shù)卣咴试S的小作坊食品）10.食品留樣只需留存成品，無(wú)需留存原料。（）答案：×（必要時(shí)需留存原料）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證；②查驗(yàn)食品的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；③核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；④記錄進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等；⑤對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品，應(yīng)自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)。2.列舉5種禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。答案：①用非食品原料生產(chǎn)的食品；②超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；③腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的食品；④病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；⑤未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類；⑥超過(guò)保質(zhì)期的食品；⑦被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品（任意5種即可）。3.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。答案：①保持手部清潔，操作前、接觸污染物后應(yīng)洗手消毒；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；③不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、嚼口香糖；④患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；⑤工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。4.說(shuō)明食品留樣的具體要求。答案：①留樣范圍：所有加工的成品；②留樣量：每份不少于125克；③留樣容器：專用、清洗消毒后的密閉容器；④留樣標(biāo)識(shí)：標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、操作人員；⑤留樣保存：0-8℃冷藏保存至少48小時(shí)；⑥記錄留存：保存留樣記錄，包括名稱、時(shí)間、數(shù)量等。5.簡(jiǎn)述食品安全事故的報(bào)告內(nèi)容。答案：①事故發(fā)生單位的基本情況（名稱、地址、負(fù)責(zé)人）；②事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)；③事故的簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)（涉及食品的名稱、數(shù)量、可能的中毒人數(shù)）；④已采取的措施（如停止經(jīng)營(yíng)、封存食品、救治患者）；⑤需要協(xié)助的事項(xiàng)（如醫(yī)療救援、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查）。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某餐飲企業(yè)在早餐時(shí)段發(fā)生5名顧客腹瀉、嘔吐癥狀，疑似食物中毒。作為該企業(yè)的食品安全員，應(yīng)如何處理？答案：處理步驟如下：①立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存當(dāng)日剩余食品、原料及加工工具，防止污染擴(kuò)大；②組織人員將患者送往醫(yī)院救治，并記錄患者姓名、癥狀、就餐時(shí)間及食用食品；③1小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告事故情況，提供封存食品、原料的信息及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；④配合監(jiān)管部門開(kāi)展調(diào)查，如實(shí)提供從業(yè)人員健康證明、加工操作記錄、食品留樣等資料；⑤對(duì)企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行全面自查，排查可能的污染環(huán)節(jié)（如原料采購(gòu)、加工過(guò)程交叉污染、食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)?shù)龋?，整改后向監(jiān)管部門報(bào)告；⑥通過(guò)官方渠道向社會(huì)公布事故處理進(jìn)展，消除公眾疑慮。案例2：某超市采購(gòu)了一批冷鏈水果，到貨后發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，冷鏈溫度記錄顯示運(yùn)輸過(guò)程中曾達(dá)到10℃（該水果要求冷藏溫度0-8℃）。作為超市食品安全員，應(yīng)如何處理這批水果？答案：處理措施如下：①立即停止該批水果的銷售，單獨(dú)存放并標(biāo)注“待處理”；②核查冷鏈運(yùn)輸單據(jù)，確認(rèn)溫度異常的時(shí)間、持續(xù)時(shí)長(zhǎng)及具體環(huán)節(jié)（如裝車、運(yùn)輸、卸貨