(2025年)學校食堂安全知識試題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.學校食堂采購鮮牛奶時，應(yīng)優(yōu)先查驗的資質(zhì)文件是（）A.奶牛養(yǎng)殖場營業(yè)執(zhí)照B.乳制品生產(chǎn)許可證（SC）C.運輸車輛消毒記錄D.銷售人員健康證明2.以下哪種食品原料儲存方式符合要求？（）A.土豆與洋蔥混放于常溫庫B.未拆封的大米堆疊高度超過1.8米C.冷凍肉類與半成品間隔10厘米分架存放D.食用堿與醬油同柜存放3.加工操作中，食品中心溫度需達到70℃以上的是（）A.涼拌黃瓜B.白灼蝦C.炒制四季豆D.蒸煮玉米4.食堂從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）A.佩戴雙層手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后上崗C.調(diào)離接觸直接入口食品崗位D.涂抹藥膏后正常工作5.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含的關(guān)鍵信息不包括（）A.添加劑名稱及規(guī)格B.使用時間和用量C.操作人員簽名D.供應(yīng)商聯(lián)系方式6.學校食堂需每學期至少開展幾次食品安全培訓？（）A.1次B.2次C.3次D.4次7.以下哪種餐具消毒方式不符合規(guī)范？（）A.121℃高壓蒸汽消毒15分鐘B.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡10分鐘C.遠紅外線消毒柜（120℃）消毒20分鐘D.煮沸消毒（100℃）持續(xù)5分鐘8.采購散裝食品時，應(yīng)重點查驗的信息是（）A.生產(chǎn)廠家聯(lián)系電話B.食品標簽上的"散裝稱重"標識C.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲存條件D.運輸過程溫度記錄9.食品留樣的容器應(yīng)具備的特性是（）A.透明塑料盒（無蓋）B.無菌專用容器（帶密封蓋）C.普通玻璃碗（無標識）D.一次性餐盒（重復使用）10.食堂冷庫溫度監(jiān)測頻次應(yīng)為（）A.每2小時記錄1次B.每天記錄1次C.每半天記錄1次D.每次進出庫時記錄11.加工工具生熟分開的標識顏色推薦方案是（）A.紅色（生）、藍色（熟）B.綠色（生）、黃色（熟）C.白色（生）、黑色（熟）D.紫色（生）、橙色（熟）12.發(fā)生疑似食源性疾病事件時，應(yīng)立即封存的食品不包括（）A.患者剩余食物B.當餐所有加工原料C.同批次未使用原料D.加工用工具、容器13.學校食堂應(yīng)在顯著位置公示的信息不包括（）A.食品經(jīng)營許可證B.從業(yè)人員健康證明C.每日菜單D.食堂管理人員私人電話14.以下哪種食品屬于禁止采購范圍？（）A.包裝完整的冷凍帶魚（-18℃儲存）B.保質(zhì)期內(nèi)的真空包裝醬牛肉（脹袋）C.帶檢疫合格證明的鮮豬肉D.標注"有機認證"的新鮮菠菜15.食品加工間紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)為（）A.距離地面1.5米B.距離地面2.0米C.距離地面2.5米D.距離地面3.0米16.食堂從業(yè)人員健康證明的有效期是（）A.6個月B.1年C.2年D.3年17.加工鮮榨果汁時，應(yīng)特別注意控制的風險是（）A.農(nóng)藥殘留B.微生物污染C.重金屬超標D.食品添加劑超量18.學校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是（）A.任意品牌家用產(chǎn)品B.食品用洗滌消毒產(chǎn)品（符合GB14930.1/2）C.工業(yè)級清潔產(chǎn)品D.無明確要求19.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)冷凍牛肉中心溫度為-5℃，應(yīng)（）A.立即入庫冷凍B.要求供應(yīng)商退貨C.加工前重新冷凍D.正常接收使用20.食堂食品安全第一責任人是（）A.廚師長B.學校校長C.后勤主任D.食品安全管理員二、判斷題（每題1分，共15分。正確填"√"，錯誤填"×"）1.食品原料可以與清潔工具同庫存放，只要分區(qū)管理。（）2.加工山藥時出現(xiàn)手癢，可用熱水浸泡緩解后繼續(xù)操作。（）3.食品添加劑應(yīng)專柜存放，實行"五專"管理（專人、專庫、專賬、專用工具、專冊記錄）。（）4.配送的預包裝食品，只要在保質(zhì)期內(nèi)即可直接使用，無需檢查包裝完整性。（）5.從業(yè)人員工作時可以佩戴無裝飾的婚戒。（）6.食品加工間地面應(yīng)保持干燥，不得有明水。（）7.剩飯菜冷藏保存不超過24小時，食用前需徹底加熱至中心溫度70℃以上。（）8.采購的鮮雞蛋可以直接帶入操作間，無需清洗。（）9.食品安全快速檢測結(jié)果不合格時，應(yīng)立即停止使用該批次原料，并報告監(jiān)管部門。（）10.食堂可以使用非食品級容器盛放清洗后的蔬菜。（）11.從業(yè)人員如廁后只需用流動水沖洗即可返回崗位。（）12.食品加工間的門應(yīng)安裝防蠅簾或風幕機。（）13.新入職的從業(yè)人員可以先上崗，再補辦健康證明。（）14.食品留樣量應(yīng)不少于125克，保存48小時。（）15.使用酒精消毒操作臺面時，濃度應(yīng)為75%（體積分數(shù)）。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述學校食堂食品原料采購應(yīng)遵守的"三查三驗"制度具體內(nèi)容。2.列舉加工操作中防止交叉污染的五項關(guān)鍵措施。3.說明從業(yè)人員晨檢的主要檢查內(nèi)容及處理要求。4.簡述食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、標識、保存條件、期限）。5.當發(fā)現(xiàn)食堂供應(yīng)的午餐中有學生出現(xiàn)嘔吐、腹痛癥狀時，應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施？四、案例分析題（每題10分，共15分）案例1：某中學食堂午餐后3小時，20名學生出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱癥狀。經(jīng)初步調(diào)查，當日午餐供應(yīng)了涼拌木耳、紅燒肉、米飯和綠豆湯。食堂加工記錄顯示：涼拌木耳提前2小時加工，用切過生肉的菜板處理；紅燒肉燉煮時間40分鐘，中心溫度65℃；綠豆湯使用隔夜浸泡的綠豆熬制，未重新?lián)Q水。問題：分析該事件可能的原因，并指出食堂操作中存在的5處違規(guī)行為。案例2：市場監(jiān)管部門對某小學食堂進行檢查時發(fā)現(xiàn)：①冷凍庫內(nèi)牛肉與雪糕混放，溫度顯示-12℃；②食品添加劑"甜蜜素"存放在調(diào)料柜，無專用臺賬；③切配間紫外線燈積灰嚴重，無法正常開啟；④從業(yè)人員小張手部有濕疹，仍在處理直接入口食品；⑤上周的食品留樣已銷毀，未保存滿規(guī)定期限。問題：針對檢查中發(fā)現(xiàn)的5項問題，分別提出整改措施。答案一、單項選擇題1.B2.C3.C4.C5.D6.B7.D8.C9.B10.A11.A12.B13.D14.B15.B16.B17.B18.B19.B20.B二、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×11.×12.√13.×14.×15.√三、簡答題1."三查三驗"制度：（1）查資質(zhì)：查驗供應(yīng)商食品經(jīng)營許可證、生產(chǎn)許可證等合法資質(zhì)；（2）查證明：查驗食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明、檢測合格證明）；（3）查標識：查驗食品標簽（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；（4）驗外觀：檢查食品感官性狀（顏色、氣味、質(zhì)地等）是否正常；（5）驗包裝：檢查包裝是否完整、無破損、無滲漏；（6）驗溫度：檢查冷凍冷藏食品的中心溫度是否符合儲存要求（如冷凍食品≤-18℃，冷藏食品≤8℃）。2.防止交叉污染的關(guān)鍵措施：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品存放區(qū)；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色/標識的刀、板、容器，定位存放；（3）人員操作：處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；（4）儲存隔離：生食品存放在熟食品下方（或獨立冰箱），避免汁液滴落污染；（5）加工順序：遵循"原料→半成品→成品"的單向加工流程，禁止逆向操作。3.晨檢內(nèi)容及處理：（1）檢查內(nèi)容：①體溫是否異常（≥37.3℃）；②是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀；③皮膚是否有化膿性/滲出性傷口；④咽部是否充血、扁桃體是否腫大；（2）處理要求：①發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或呼吸道癥狀者，立即暫停工作并就醫(yī)；②手部有傷口者，調(diào)離接觸直接入口食品崗位；③腹瀉患者需癥狀消失后3天方可返崗；④所有異常情況需記錄并報告食品安全管理員。4.食品留樣要求：（1）數(shù)量：每種食品留樣量不少于125克；（2）標識：留樣容器標注食品名稱、加工時間、留樣人；（3）保存條件：0-4℃冷藏保存；（4）期限：保存48小時（學校食堂應(yīng)保存72小時）；（5）專用設(shè)備：使用專用留樣冰箱，不得存放其他物品。5.應(yīng)急措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；（2）組織患病學生就醫(yī)，保留就診記錄；（3）報告學校負責人、教育部門和市場監(jiān)管部門（2小時內(nèi)）；（4）配合調(diào)查：提供當餐食譜、原料采購記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康狀況等資料；（5）安撫學生及家長，做好信息溝通，避免謠言傳播；（6）對操作間進行全面清潔消毒，排查安全隱患。四、案例分析題案例1分析：可能原因：①涼拌木耳因提前加工且生熟交叉污染導致細菌繁殖；②紅燒肉未充分加熱（中心溫度不足70℃），未殺滅致病菌；③隔夜浸泡的綠豆可能產(chǎn)生微生物毒素（如黃曲霉毒素）或亞硝酸鹽。違規(guī)行為：（1）涼拌木耳提前2小時加工（即食食品應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，常溫存放不超過2小時）；（2）用切過生肉的菜板處理涼拌木耳（生熟工具未分開）；（3）紅燒肉中心溫度僅65℃（未達到70℃以上的殺菌要求）；（4）燉煮時間不足（禽畜肉類應(yīng)燉煮至中心溫度≥75℃，持續(xù)15秒以上）；（5）使用隔夜浸泡的綠豆熬湯（浸泡時間超過4小時應(yīng)冷藏，且需換水）。案例2整改措施：（1）冷凍庫問題：將牛肉與雪糕分柜存放，修復制冷設(shè)備，確保溫度≤-18℃，每日2次記錄溫度；（2）食品添加劑問題：將"甜蜜素"轉(zhuǎn)移至專用添加劑柜，實行"五專"