2025年餐飲食品安全試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實施條例》最新修訂內(nèi)容，餐飲服務(wù)提供者采購食品添加劑時，除查驗供貨者許可證外，還應(yīng)重點核查的文件是（）A.食品添加劑生產(chǎn)工藝流程圖B.食品添加劑安全技術(shù)說明書（MSDS）C.食品添加劑出廠檢驗合格證明D.食品添加劑使用范圍對照表答案：C2.某餐廳使用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，正確的操作要求是（）A.消毒時人員可正常在操作間活動B.紫外線燈安裝高度距地面1.5-2.5米C.每次消毒時間不少于15分鐘D.累計使用時間超過500小時需更換燈管答案：B3.關(guān)于食品留樣管理，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的是（）A.每餐次每種食品留樣量不少于80克B.留樣容器使用前無需消毒C.留樣記錄應(yīng)保存至少6個月D.集體用餐配送單位無需為教職工餐留樣答案：C4.某火鍋店加工毛肚時使用工業(yè)火堿，依據(jù)《刑法》相關(guān)規(guī)定，這種行為可能構(gòu)成（）A.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C.非法經(jīng)營罪D.重大責(zé)任事故罪答案：B5.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）A.符合食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.具有特殊香味以掩蓋異味C.包裝上標(biāo)注"高效殺菌"即可D.可以與食品添加劑混合存放答案：A6.加工制作裱花蛋糕時，裱花間的溫度應(yīng)控制在（）A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：C7.下列關(guān)于食品原料驗收的表述，錯誤的是（）A.冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-12℃B.冷藏食品中心溫度應(yīng)≤8℃C.鮮蛋應(yīng)清潔無破損D.散裝食品應(yīng)查驗標(biāo)識信息答案：B8.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對餐具進(jìn)行清洗消毒，首次被查處且無違法所得的，依據(jù)《食品安全法》可處（）A.5000元以下罰款B.5000元以上5萬元以下罰款C.5萬元以上10萬元以下罰款D.10萬元以上20萬元以下罰款答案：B9.制作現(xiàn)榨果蔬汁時，禁止使用的原料是（）A.當(dāng)日采購的新鮮草莓B.冷藏保存2天的蘋果C.表皮有霉斑的檸檬D.經(jīng)清洗的帶葉生菜答案：C10.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用的裝修材料是（）A.普通乳膠漆B.瓷磚（高度≥1.5米）C.木質(zhì)護墻板D.墻紙答案：B11.關(guān)于食品添加劑使用，正確的做法是（）A.超范圍使用甜蜜素改善糕點口感B.按照"五專"要求管理食品添加劑（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）C.將復(fù)配添加劑拆分為單一成分使用D.為提升色澤超限量使用亞硝酸鹽答案：B12.某餐廳發(fā)生疑似食源性疾病事件，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級食品安全監(jiān)管部門報告A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時答案：B13.加工生魚片時，原料應(yīng)符合的特殊要求是（）A.必須使用養(yǎng)殖魚類B.應(yīng)經(jīng)-35℃以下冷凍24小時或-20℃以下冷凍7天C.可使用冰鮮海水魚直接加工D.無需進(jìn)行寄生蟲檢測答案：B14.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人是食品安全（）A.直接責(zé)任人B.第一責(zé)任人C.次要責(zé)任人D.監(jiān)督責(zé)任人答案：B15.下列清洗消毒方法中，不屬于化學(xué)消毒的是（）A.含氯消毒液浸泡B.二氧化氯擦拭C.紫外線照射D.過氧乙酸噴灑答案：C16.食品加工過程中，半成品與成品存放應(yīng)遵循的原則是（）A.成品在上，半成品在下B.半成品在上，成品在下C.同層分隔存放D.無明確要求答案：A17.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)（）A.熱鏈配送≥60℃，冷鏈配送≤10℃B.熱鏈配送≥70℃，冷鏈配送≤5℃C.熱鏈配送≥65℃，冷鏈配送≤8℃D.熱鏈配送≥55℃，冷鏈配送≤15℃答案：B18.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）A.佩戴普通手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.涂抹藥膏后繼續(xù)工作答案：C19.關(guān)于食品貯存，錯誤的做法是（）A.食品與非食品分庫存放B.食品離墻離地10厘米以上C.冷凍庫溫度保持-18℃以下D.食品與消毒劑同柜存放答案：D20.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定食品安全事故處置方案，依據(jù)《食品安全法》可處（）A.2000元以下罰款B.5000元以上5萬元以下罰款C.1萬元以上10萬元以下罰款D.5萬元以上20萬元以下罰款答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品原料經(jīng)重新加工后再次使用。（）答案：×2.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，與外界相通的門應(yīng)設(shè)置防蠅簾。（）答案：√3.使用后的餐用具可以先清洗再消毒。（）答案：×（應(yīng)先清洗后消毒）4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）答案：√5.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√6.加工制作食品時，可將未用完的食品添加劑倒回原包裝。（）答案：×7.食品留樣應(yīng)使用清洗后的普通容器。（）答案：×（應(yīng)使用專用容器并消毒）8.餐飲服務(wù)提供者可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的食品添加劑。（）答案：×9.食品處理區(qū)的地面應(yīng)無裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即對剩余食品進(jìn)行銷毀處理。（）答案：×（應(yīng)保護現(xiàn)場，配合調(diào)查）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者在食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：將食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，明確各區(qū)域功能；（2）生熟分開：生、熟食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，使用不同的加工工具和容器，標(biāo)識明顯；（3）人員操作規(guī)范：加工生食品后需洗手消毒方可處理熟食品；（4）工具容器專用：接觸生肉、水產(chǎn)品的刀具、砧板應(yīng)與接觸熟食品的分開使用；（5）存放要求：成品應(yīng)覆蓋或加罩，置于高于半成品、原料的存放位置。2.列舉5種需要重點查驗的食品相關(guān)證明文件（采購環(huán)節(jié)）。答案：（1）食品生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證；（2）食品經(jīng)營者的食品經(jīng)營許可證；（3）食品出廠檢驗合格證明（如檢驗報告、合格單）；（4）食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件；（5）進(jìn)口食品的入境貨物檢驗檢疫證明；（6）食品添加劑的生產(chǎn)許可證及檢驗合格證明（任選5項）。3.簡述餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品留樣的具體要求。答案：（1）留樣范圍：每餐次加工制作的所有類型食品（包括含餡面制品、裱花蛋糕等）；（2）留樣量：每種食品留樣量應(yīng)不少于125克；（3）留樣容器：使用專用密閉容器，使用前清洗消毒；（4）留樣標(biāo)識：標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣時間、留樣人員等信息；（5）保存條件：在0-4℃冷藏條件下保存至少48小時；（6）集體用餐配送單位和學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂應(yīng)按要求延長保存時間至72小時。4.說明從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：（1）健康檢查：上崗前必須取得健康證明，每年至少進(jìn)行一次健康檢查；（2）健康申報：從業(yè)人員應(yīng)如實申報有礙食品安全的疾?。ㄈ缁魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）；（3）健康狀況監(jiān)控：每日上崗前進(jìn)行健康自查，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位；（4）健康檔案管理：建立從業(yè)人員健康檔案，保存健康證明復(fù)印件，記錄健康檢查時間、結(jié)果等信息。5.簡述使用含氯消毒液進(jìn)行餐用具消毒的操作流程及注意事項。答案：操作流程：（1）清洗：先用清水清除餐用具表面的食物殘渣、油污；（2）消毒：將清洗后的餐用具完全浸沒在有效氯濃度250-500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘；（3）沖洗：用流動清水沖洗去除殘留消毒液；（4）保潔：消毒后的餐用具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔的專用保潔柜內(nèi)。注意事項：（1）消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，使用前檢測有效氯濃度；（2）消毒過程中保持消毒液濃度穩(wěn)定，避免因有機物污染降低消毒效果；（3）金屬類餐用具慎用含氯消毒液，防止腐蝕；（4）操作人員應(yīng)佩戴手套，避免直接接觸高濃度消毒液；（5）消毒液應(yīng)存放在陰涼、避光處，避免與酸性物質(zhì)混合。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例一：2025年3月，某市市場監(jiān)管部門對某連鎖快餐店進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)其操作間存在以下問題：（1）冷藏柜內(nèi)存放的雞腿（生產(chǎn)日期2025年2月25日，保質(zhì)期7天）已超過保質(zhì)期2天；（2）加工區(qū)使用的切配生肉的砧板與切配熟制醬牛肉的砧板未區(qū)分，表面有明顯交叉使用痕跡；（3）從業(yè)人員張某手部有化膿性傷口，仍在操作間處理直接入口的漢堡；（4）食品留樣記錄顯示，3月1日的留樣已被丟棄（保存時間僅24小時）。問題：分析該快餐店存在的違法行為及對應(yīng)的法律依據(jù)。答案：（1）使用超過保質(zhì)期的食品原料：違反《食品安全法》第三十四條第（三）項"禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品"，依據(jù)第一百二十四條第一款第（二）項，可處5萬元以上10萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。（2）生熟交叉污染：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.2.2"生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開使用"的規(guī)定，屬于未按要求實施原料控制，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。（3）從業(yè)人員帶病上崗：違反《食品安全法》第四十五條第二款"患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作"，依據(jù)第一百二十六條第一款第（六）項，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。（4）未按規(guī)定保存食品留樣：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.3"留樣食品應(yīng)保存48小時以上"的要求，屬于未履行食品安全管理責(zé)任，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。案例二：某高校食堂承接1000人規(guī)模的畢業(yè)聚餐，餐后6小時內(nèi)陸續(xù)有200余名師生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，問題出在批量加工的涼拌黃瓜：（1）黃瓜采購后未清洗直接切塊；（2）加工時間為上午9點，分裝后在室溫（28℃）下存放至中午12點供餐；（3）加工人員未佩戴手套，用手直接接觸切好的黃瓜；（4）未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。經(jīng)檢測，黃瓜中檢出大量沙門氏菌。問題：（1）分析導(dǎo)致本次食品安全事故的主要原因；（2）提出針對性的改進(jìn)措施。答案：（1）主要原因：①原料處理不當(dāng)：黃瓜未清洗直接加工，攜帶的沙門氏菌未被清除；②儲存條件不符合要求：涼拌菜在室溫下存放超過2小時（危險溫度帶20-45℃），導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；③加工操作不規(guī)范：從業(yè)人員未佩戴手套，通過手部接觸造成二次污染；④留樣制度未落實：無法通過留樣快速確定污染環(huán)節(jié)和責(zé)任。（2）改進(jìn)措施：①嚴(yán)格原料清洗：蔬菜類原料加工前