餐飲服務(wù)崗位安全管理手冊第一章總則為強化餐飲服務(wù)全過程的安全管控，規(guī)范各崗位操作行為，防范食品安全、生產(chǎn)安全等事故發(fā)生，保障消費者與從業(yè)人員的生命健康及企業(yè)合法經(jīng)營，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)特點，制定本手冊。本手冊適用于餐飲服務(wù)企業(yè)（含餐館、食堂、小吃店等）的管理崗、操作崗、服務(wù)崗及后勤保障崗等所有崗位人員，明確各崗位安全職責(zé)與操作規(guī)范，為日常安全管理提供指引。餐飲服務(wù)安全管理遵循“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人、持續(xù)改進”的原則，以風(fēng)險防控為核心，將安全要求融入各崗位工作流程，形成全員參與、層層落實的安全管理體系。第二章崗位安全職責(zé)劃分管理崗位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人及安全管理人員需統(tǒng)籌安全管理工作：制定安全管理制度與操作規(guī)程，明確各崗位安全責(zé)任；組織安全培訓(xùn)與應(yīng)急演練，提升全員安全意識；定期開展安全檢查，排查食品、設(shè)備、消防等安全隱患，督促整改；發(fā)生安全事故時，啟動應(yīng)急預(yù)案，配合監(jiān)管部門調(diào)查處置。烹飪操作崗位（廚師、幫廚等）嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范：采購環(huán)節(jié)協(xié)助驗收食材，拒絕變質(zhì)、過期原料；加工過程中落實生熟分開、燒熟煮透要求，控制烹飪溫度與時間；規(guī)范使用刀具、爐灶等設(shè)備，作業(yè)后清理設(shè)備與操作間，保持加工環(huán)境整潔；發(fā)現(xiàn)食材異?；蛟O(shè)備故障，及時上報并暫停相關(guān)操作。服務(wù)崗位（服務(wù)員、收銀員等）服務(wù)過程中關(guān)注食品安全與顧客安全：協(xié)助檢查餐具清潔度，確保無破損、無殘留；提示顧客飲食禁忌（如過敏食材），勸阻未成年人飲酒；發(fā)現(xiàn)顧客用餐時出現(xiàn)不適癥狀，立即上報并協(xié)助處置；維護就餐區(qū)域秩序，避免地面濕滑、通道堵塞等安全隱患。后勤保障崗位（庫管、維修、保潔等）庫管人員規(guī)范倉儲管理：食材分類存放，離墻離地、防潮防蟲，定期檢查保質(zhì)期；維修人員定期檢修電氣、燃?xì)?、制冷等設(shè)備，確保運行安全，作業(yè)時設(shè)置警示標(biāo)識；保潔人員每日清潔就餐區(qū)、加工區(qū)，按要求消毒餐具、抹布，及時清理廢棄物，避免滋生蚊蟲鼠害。第三章各環(huán)節(jié)安全管理規(guī)范采購與倉儲安全采購環(huán)節(jié)：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，索取食材檢驗報告、檢疫證明等憑證并留存；采購生鮮肉、乳制品等重點食材時，核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，拒絕“三無”產(chǎn)品；運輸過程中控制溫度（如冷鏈?zhǔn)巢谋３?-4℃），避免食材交叉污染。倉儲管理：食材按類別分區(qū)存放（生食、熟食、調(diào)料分開），設(shè)置標(biāo)識牌；干貨類食材密封保存，糧油等定期檢查是否霉變；冷藏庫、冷凍庫定期除霜，記錄溫度，發(fā)現(xiàn)異常及時維修；每月盤點庫存，清理過期、變質(zhì)食材，做到“先進先出”。食品加工安全粗加工：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，刀具、砧板專用，避免交叉污染；去除食材腐爛變質(zhì)部分，洗凈后瀝干再進入下一道工序。切配與烹飪：切配時生熟食材分開處理，烹飪需燒熟煮透（中心溫度≥70℃并保持?jǐn)?shù)分鐘）；現(xiàn)榨果蔬汁、涼菜等高危食品嚴(yán)格控制制作條件，涼菜間需專人操作、紫外線消毒；加工結(jié)束后，及時清理灶臺、鍋具，關(guān)閉水電氣閥門。餐中服務(wù)安全餐具管理：餐具經(jīng)高溫或消毒柜消毒后使用，消毒后存放于清潔柜，避免二次污染；破損餐具及時清理，防止劃傷顧客。顧客服務(wù)：主動提示顧客“小心燙傷”“地面濕滑”等安全事項；發(fā)現(xiàn)顧客食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，立即封存剩余食品，協(xié)助聯(lián)系就醫(yī)并上報管理崗。設(shè)備與設(shè)施安全設(shè)備操作：員工需經(jīng)培訓(xùn)后操作設(shè)備（如爐灶、烤箱、洗碗機），嚴(yán)格遵守操作規(guī)程；燃?xì)庠O(shè)備使用后關(guān)閉閥門，定期檢查管道接口是否漏氣；電氣設(shè)備避免超負(fù)荷運行，作業(yè)后關(guān)閉電源。設(shè)施維護：每月檢查消防設(shè)施（滅火器、消火栓）是否完好，通道應(yīng)急燈、疏散標(biāo)識正常運行；廚房排煙系統(tǒng)每季度清洗，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)；冷庫、空調(diào)等制冷設(shè)備定期檢修，防止制冷劑泄漏。環(huán)境衛(wèi)生安全日常清潔：加工區(qū)、就餐區(qū)每日營業(yè)結(jié)束后徹底清潔，地面無積水、油污；排水溝定期疏通，防止堵塞發(fā)臭；垃圾桶加蓋，廢棄物日產(chǎn)日清。消毒管理：餐具、工器具每餐次后消毒，加工臺面、砧板每日消毒；涼菜間、備餐區(qū)每周進行空氣消毒，使用紫外線燈時避免人員在場。第四章應(yīng)急管理與處置應(yīng)急預(yù)案制定企業(yè)需制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》《火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案》《設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案》等，明確事故分級、報告流程、處置分工（如現(xiàn)場救援、醫(yī)療聯(lián)絡(luò)、信息上報），并向員工公示。事故處置流程食品安全事故：發(fā)現(xiàn)顧客或員工疑似食物中毒，立即停止供餐，封存涉事食品及原料；協(xié)助患者就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本；2小時內(nèi)上報屬地市場監(jiān)管部門，配合調(diào)查?；馂?zāi)事故：初期火災(zāi)用滅火器、滅火毯撲救，同時疏散人員；火勢擴大時撥打火警電話，關(guān)閉燃?xì)?、電源，引?dǎo)顧客從安全通道撤離，禁止乘坐電梯。設(shè)備故障：燃?xì)庑孤r，關(guān)閉總閥、開窗通風(fēng)，禁止開關(guān)電器；電梯困人時，安撫被困者，聯(lián)系維修人員，禁止強行扒門。應(yīng)急演練與復(fù)盤每半年組織一次綜合應(yīng)急演練（含食品安全、火災(zāi)、設(shè)備故障場景），演練后復(fù)盤總結(jié)，優(yōu)化預(yù)案與處置流程；新員工入職后需參與專項應(yīng)急培訓(xùn)，確保掌握基本處置技能。第五章培訓(xùn)與考核培訓(xùn)內(nèi)容與方式內(nèi)容：新員工入職培訓(xùn)包含食品安全法規(guī)、崗位操作規(guī)范、應(yīng)急處置流程；在崗員工每年接受不少于20小時的安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋新法規(guī)解讀、典型事故案例分析、設(shè)備操作更新等。方式：采用“理論+實操”結(jié)合，如邀請監(jiān)管部門專家授課、組織消防演練、開展刀具使用實操考核等；利用班前會、線上課程（如行業(yè)安全培訓(xùn)平臺）強化日常學(xué)習(xí)?？己伺c激勵每月開展崗位安全考核，內(nèi)容包括操作規(guī)范執(zhí)行、隱患排查能力、應(yīng)急知識掌握等；考核結(jié)果與績效掛鉤，優(yōu)秀者予以獎勵，不合格者重新培訓(xùn)，仍不達