2025年中職（西式面點(diǎn)師）西點(diǎn)制作綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題都有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作面包時(shí)，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要是由（）相互作用構(gòu)成的。A.氫鍵B.離子鍵C.二硫鍵D.疏水鍵2.下列哪種油脂在西點(diǎn)制作中具有良好的可塑性和延展性，常用于制作起酥類點(diǎn)心？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油3.雞蛋在西點(diǎn)制作中具有多種作用，其中不包括（）。A.增加產(chǎn)品的韌性B.乳化作用C.增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.改善產(chǎn)品色澤4.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的韌性D.使蛋糕更易成型5.以下哪種糖在烘焙過(guò)程中具有美拉德反應(yīng)，能使西點(diǎn)產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖6.制作泡芙的面糊時(shí)，需要將面糊煮至（）狀態(tài)。A.濃稠B.沸騰C.凝固D.半透明7.以下哪種工具不是制作西式面點(diǎn)常用的工具？（）A.裱花袋B.打蛋器C.搟面杖D.炒鍋8.制作慕斯蛋糕時(shí)，慕斯的凝固主要依靠（）。A.吉利丁片B.奶油C.巧克力D.雞蛋9.下列哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉10.制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)的折疊次數(shù)一般為（）。A.1-2次B.3-4次C.5-6次D.7-8次第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題2分共10分）1.西點(diǎn)制作中常用的酵母有______和______兩種。2.制作餅干時(shí)，為了使餅干口感酥脆，可加入適量的______。3.巧克力根據(jù)其可可脂含量不同可分為_(kāi)_____、______和______。4.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液中的主要原料有______、______、______等。5.泡芙面糊制作時(shí)，除了面粉、水、黃油外，還需要加入______。三、判斷題（每題2分共10分）1.制作面包時(shí)，鹽的主要作用是調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度。（）2.植物油在西點(diǎn)制作中比黃油更耐高溫，適合用于油炸類西點(diǎn)。（）3.蛋清打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致蛋清消泡，影響蛋糕的體積。（）4.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面糊應(yīng)該從高處倒入模具，這樣可以使蛋糕更加蓬松。（）5.制作馬卡龍時(shí)，烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致馬卡龍表面開(kāi)裂。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分共3題30分）材料：在制作一款巧克力蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕口感較干，不夠濕潤(rùn)。1.請(qǐng)分析可能導(dǎo)致蛋糕口感較干的原因有哪些？2.針對(duì)這些原因，應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？3.如何在制作過(guò)程中避免這些問(wèn)題再次出現(xiàn)？材料：準(zhǔn)備制作一款奶油泡芙，在調(diào)制泡芙面糊時(shí)，發(fā)現(xiàn)面糊過(guò)于稀，不成形。1.面糊過(guò)于稀可能是由哪些因素造成的？2.怎樣調(diào)整面糊使其達(dá)到合適的稠度？3.調(diào)制面糊時(shí)還需要注意哪些要點(diǎn)？材料：制作一款水果塔，在組裝過(guò)程中發(fā)現(xiàn)水果容易滑落。1.水果容易滑落的原因是什么？2.有哪些方法可以解決水果滑落的問(wèn)題？3.從美觀和口感角度考慮，水果塔的組裝還有哪些需要注意的地方？五、操作題（共20分）請(qǐng)描述制作一款簡(jiǎn)單的巧克力曲奇餅干的詳細(xì)步驟，包括所需原料、制作過(guò)程和注意事項(xiàng)。要求字?jǐn)?shù)在150字到200字之間。答案：一、選擇題1.C2.D3.A4.A5.C6.D7.D8.A9.C10.B二、填空題1.鮮酵母、干酵母2.黃油3.黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力4.雞蛋、牛奶、淡奶油5.雞蛋三、判斷題1.√2.√3.√4.×5.√四、簡(jiǎn)答題1.可能原因：面粉選用不當(dāng)，如用了低筋面粉；黃油用量不足；雞蛋用量不合適；烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。2.改進(jìn)措施：更換為高筋面粉；增加黃油用量；調(diào)整雞蛋用量；縮短烘烤時(shí)間。3.避免措施：準(zhǔn)確選用面粉；嚴(yán)格按照配方稱量原料；控制好烘烤溫度和時(shí)間。1.因素：水的用量過(guò)多；面粉沒(méi)有充分?jǐn)嚢杈鶆?；黃油沒(méi)有完全融化等。2.調(diào)整方法：適量減少水的用量；充分?jǐn)嚢杳娣?；確保黃油完全融化并與其他原料充分混合。3.要點(diǎn)：攪拌順序要正確，先將黃油和水加熱融化，再加入面粉攪拌成均勻面糊。1.原因：塔底沒(méi)有涂抹足夠的餡料固定水果；水果表面水分未擦干；組裝時(shí)操作不夠小心。2.解決方法：在塔底涂抹足夠的果醬或奶油；擦干水果表面水分；小心操作，將水果輕放在合適位置。3.注意：水果擺放要美觀，顏色搭配協(xié)調(diào)；餡料涂抹要均勻，厚度適中。五、操作題：制作巧克力曲奇餅干，原料有黃油、細(xì)砂糖、鹽、雞蛋