2025年中職（中西面點工藝）工藝應用綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細膩C.增加蛋糕的體積D.使蛋糕更香甜3.下列哪種油脂常用于中式面點制作？（）A.黃油B.橄欖油C.豬油D.玉米油4.制作面包時，加入酵母的作用是（）A.增加面包的甜味B.使面包發(fā)酵膨脹C.改善面包的色澤D.延長面包的保質(zhì)期5.以下哪種餡料適合制作月餅？（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.巧克力餡6.制作饅頭時，揉面的目的是（）A.使面團光滑B.增加面團的彈性C.使面團發(fā)酵均勻D.以上都是7.下列哪種工具不適合用于攪拌面糊？（）A.打蛋器B.筷子C.搟面杖D.電動攪拌器8.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應該是（）A.濃稠狀B.稀薄狀C.半流質(zhì)狀D.流質(zhì)狀9.以下哪種糖在烘焙中具有保濕和防腐的作用？（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.麥芽糖10.制作戚風蛋糕時，烤箱的溫度一般設(shè)置為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述制作中式包子的工藝流程及要點。12.（15分）請說明制作蛋糕卷時，蛋清打發(fā)過度和不足分別會出現(xiàn)什么問題？13.（15分）材料：小李在制作面包時，發(fā)現(xiàn)面團發(fā)酵時間過長，導致面包體積過大且內(nèi)部組織粗糙。請分析可能導致這種情況的原因，并提出解決方法。14.（15分）材料：小王準備制作一批中式酥皮點心，如桃酥。請你為他設(shè)計一份制作桃酥的配方，并說明制作過程中的關(guān)鍵步驟。15.（15分）材料：小張想要制作一款巧克力慕斯蛋糕。請你為他撰寫一份制作流程，包括所需材料和具體操作步驟。答案：1.C2.C3.C4.B5.A6.D7.C8.B9.D10.B11.工藝流程：準備材料（面粉、酵母、水、糖、鹽等）→將酵母用溫水化開，加入糖、鹽攪拌均勻→加入面粉揉成面團→醒發(fā)至兩倍大→揉面排氣，分成小劑子→包餡捏褶→二次醒發(fā)→蒸制。要點：酵母用量要合適，水溫控制在30℃左右，揉面要充分，醒發(fā)溫度和濕度要適宜，蒸制時火候要足。12.蛋清打發(fā)過度會導致蛋清變得干燥、粗糙，呈豆腐渣狀，加入面糊后會使蛋糕組織不均勻，口感變差，且蛋糕體積可能會變小。蛋清打發(fā)不足則蛋清泡沫較少，面糊難以膨脹，蛋糕體積較小，口感也不夠蓬松柔軟。13.原因可能是酵母用量過多、發(fā)酵溫度過高或發(fā)酵時間過長。解決方法：減少酵母用量，降低發(fā)酵溫度，根據(jù)面團狀態(tài)適當縮短發(fā)酵時間。14.配方：低筋面粉150克、玉米油80克、白砂糖60克、雞蛋1個、泡打粉3克、小蘇打1克。關(guān)鍵步驟：將玉米油和白砂糖攪拌均勻，加入雞蛋攪拌成乳化狀，篩入低筋面粉、泡打粉和小蘇打，攪拌成面團，分成小劑子，搓成圓球，按壓成餅狀，放入烤箱中烤制。15.所需材料：蛋黃3個、吉利丁片5克、牛奶100毫升、淡奶油100毫升、巧克力50克、白砂糖30克。操作步驟：將吉利丁片泡軟，牛奶加熱至50℃左右，加入泡軟的吉利丁片攪拌均勻，放涼備用。蛋黃加糖攪