2025年中職（中西面點(diǎn)工藝）月餅制作工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.制作月餅時，面粉最好選用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.月餅餡料炒制過程中，糖的作用不包括（）。A.增加甜味B.促進(jìn)水分蒸發(fā)C.使餡料色澤加深D.增加餡料粘性3.以下哪種油脂適合用于制作月餅？（）A.花生油B.橄欖油C.豬油D.大豆油4.月餅制作中，枧水的主要作用是（）。A.調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度B.增加面團(tuán)韌性C.使月餅表面色澤金黃D.以上都是5.廣式月餅烘烤時，溫度一般控制在（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃6.蘇式月餅的酥皮是通過（）工藝制作而成。A.水油面與油酥分層折疊B.直接揉制C.發(fā)酵D.摔打7.冰皮月餅的主要特點(diǎn)是（）。A.外皮軟糯B.餡料豐富C.無需烘烤D.以上都是8.制作月餅時，加入適量的雞蛋液可以（）。A.增加面團(tuán)延展性B.使月餅口感更豐富C.延長保質(zhì)期D.以上都不對9.以下哪種月餅屬于京式月餅？（）A.自來紅B.豆沙月餅C.鮮肉月餅D.蛋黃酥10.月餅餡料中，蓮蓉餡的制作原料主要是（）。A.蓮子B.蓮藕C.百合D.芡實(shí)11.制作月餅時，面團(tuán)調(diào)制好后需要靜置一段時間，目的是（）。A.使面團(tuán)更加柔軟B.讓面筋松弛C.防止面團(tuán)干裂D.增加面團(tuán)彈性12.以下哪種工具不常用于月餅成型？（）A.月餅?zāi)＞連.刮板C.搟面杖D.打蛋器13.月餅表面刷蛋液的作用是（）。A.增加色澤B.防止干裂C.增添風(fēng)味D.以上都是14.臺式月餅的餡料通常以（）為主。A.水果B.肉類C.堅(jiān)果D.豆沙15.制作月餅時，餡料的含水量一般控制在（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%16.廣式月餅的餅皮特點(diǎn)是（）。A.薄而脆B.厚而軟C.有韌性D.酥松17.蘇式月餅的餡料一般（）。A.口味清淡B.口味濃郁C.以甜為主D.以咸為主18.冰皮月餅的外皮顏色通常是（）。A.金黃色B.白色C.棕色D.黑色19.制作月餅時，以下哪種做法會導(dǎo)致月餅開裂？（）A.烘烤溫度過高B.面團(tuán)揉制過度C.餡料水分過多D.以上都有可能20.月餅包裝的主要作用不包括（）。A.保護(hù)月餅B.方便儲存C.增加月餅重量D.促進(jìn)銷售第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.月餅按地域可分為廣式月餅、蘇式月餅、______月餅等。2.月餅制作中常用的餡料有豆沙餡、蓮蓉餡、______餡等。3.廣式月餅的制作工藝包括制皮、______、成型、烘烤等步驟。4.蘇式月餅的酥皮分為水油面和______。5.冰皮月餅的主要原料有糯米粉、粘米粉、澄粉、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作月餅時，面粉的筋性越高越好。（）2.月餅餡料炒制時，要不斷攪拌，防止粘鍋。（）3.枧水的用量越多，月餅的堿性越強(qiáng)。（）4.烘烤月餅時，烤箱不需要預(yù)熱。（）5.冰皮月餅可以在常溫下長時間保存。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.請簡述廣式月餅的制作工藝流程。2.如何防止月餅在烘烤過程中出現(xiàn)變形、開裂等問題？五、材料分析題（每題20分，共20分）材料：某面點(diǎn)師傅在制作月餅時，發(fā)現(xiàn)月餅烘烤后表面顏色不均勻，有的地方顏色深，有的地方顏色淺。問題：請分析可能導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、選擇題1.B2.D3.C4.D5.B6.A7.D8.B9.A10.A11.B12.D13.D14.C15.B16.C17.D18.B19.D20.C二、填空題1.京式2.鮮肉3.制餡4.油酥5.黃油三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×四、簡答題1.廣式月餅制作工藝流程：先將面粉、糖漿、油等混合制成面團(tuán)，醒發(fā)后分成小塊。再將餡料制作好，包入面團(tuán)中，用月餅?zāi)＞叱尚?。最后放入烤箱中，在合適溫度下烘烤至表面金黃。2.防止月餅烘烤變形、開裂措施：控制烘烤溫度和時間，避免過高或過長；面團(tuán)調(diào)制要適度，不過度揉面；餡料含水量適中，不過濕或過干；月餅成型后適當(dāng)靜置，讓面團(tuán)松弛；烘烤前在月餅表面噴水或刷蛋液，增加表面濕度。五、