2025年中職第二學(xué)年（烘焙）糕點制作綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種面粉最適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細膩C.增加蛋糕的體積D.讓蛋糕顏色更黃3.烘焙中常用的甜味劑不包括以下哪種？A.白砂糖B.紅糖C.木糖醇D.小蘇打4.烤箱預(yù)熱的主要作用是？A.讓烤箱升溫均勻B.節(jié)省烘焙時間C.防止蛋糕烤焦D.使烤箱更干凈5.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是？A.濃稠不易流動B.可流動但較稠C.非常稀能快速流動D.半固體狀態(tài)6.以下哪種油脂在烘焙中能使糕點更酥脆？A.黃油B.玉米油C.豬油D.橄欖油7.面包發(fā)酵過度會出現(xiàn)什么情況？A.體積變小B.表皮顏色過深C.內(nèi)部組織緊密D.有酸味8.制作餅干時，面團一般需要？A.冷藏后再制作B.加熱后制作C.直接制作無需處理D.冷凍后制作9.烘焙中用于增加糕點香味的香料是？A.食鹽B.白醋C.香草精D.檸檬汁10.戚風(fēng)蛋糕烤好后需要立刻？A.脫模晾涼B.放入冰箱冷藏C.倒扣晾涼D.繼續(xù)烘焙一會兒第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）請簡要闡述制作蛋撻的主要步驟。12.（15分）分析在烘焙過程中，溫度和時間對糕點品質(zhì)的影響。13.（15分）談?wù)勅绾闻袛嗝姘欠窨竞谩?4.（15分）材料：小張在制作蛋糕時，發(fā)現(xiàn)蛋糕出爐后塌陷。請分析可能導(dǎo)致蛋糕塌陷的原因，并提出解決辦法。15.（15分）材料：小王制作了一批餅干，口感偏硬。請分析造成餅干口感偏硬的原因，并給出改進措施。答案：1.C2.C3.D4.A5.B6.C7.D8.A9.C10.C11.制作蛋撻主要步驟：準備蛋撻皮，將蛋撻液材料如牛奶、雞蛋、糖等混合攪拌均勻，過篩使蛋撻液更細膩。把蛋撻液倒入蛋撻皮中，八分滿即可。放入預(yù)熱好的烤箱，根據(jù)蛋撻大小和烤箱功率設(shè)置合適溫度和時間，一般200℃烤15-20分鐘，至蛋撻表面金黃、蛋液凝固。12.溫度影響：溫度過高，糕點表面易烤焦，內(nèi)部可能還未熟透，導(dǎo)致外皮硬、內(nèi)部軟塌；溫度過低，糕點膨脹不足，體積小，表皮顏色淺，口感也不佳。時間影響：時間過長，糕點水分過度流失，干硬，顏色深；時間過短，糕點未完全熟透，組織松散，口感差。合適的溫度和時間搭配才能做出品質(zhì)優(yōu)良的糕點。13.可以通過觀察面包表皮顏色，呈金黃色表示烤得差不多；輕拍面包底部，發(fā)出清脆的“撲撲”聲說明已烤好；還可以用溫度計插入面包中心，達到規(guī)定溫度（一般180℃-200℃烤好的面包中心溫度在95℃-105℃左右）則烤好；另外，觀察面包體積不再增大，且有濃郁的麥香味散發(fā)出來，基本也表明烤好了。14.可能原因：打發(fā)蛋清不足，蛋糕膨脹力不夠；蛋黃糊和蛋清糊攪拌不均勻，導(dǎo)致蛋糕組織不均勻；烤箱溫度過高，表面迅速結(jié)皮，內(nèi)部蒸汽無法排出，造成塌陷；出爐后未及時倒扣，蛋糕內(nèi)部熱氣和水分聚集，使底部變軟塌陷。解決辦法：打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡；攪拌時采用翻拌手法，確保均勻；調(diào)整烤箱溫度；出爐后立即倒扣晾涼。15.原因：黃油軟化程度不夠，攪拌時無法充分包裹面粉顆粒，使餅干口感硬；面粉筋性過高，餅干缺乏酥脆感；烘烤溫度過低或時間不足，餅干沒有充分脫水變干