2026年中式烹調(diào)師（三級(jí)原料加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）w1.以下哪種原料處理方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸B.快速焯水后涼拌C.小火慢燉至軟爛D.高溫烘焙至干縮答案：Bw2..對(duì)于質(zhì)地較硬的肉類原料，在初加工時(shí)適宜采用的刀法是？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：Aw3.新鮮蔬菜初加工時(shí)，為減少維生素C的損失，最好的處理方式是？A.先切后洗B.先洗后切C.切后長(zhǎng)時(shí)間浸泡D.切后用鹽水腌制答案：Bw4.禽類原料在宰殺放血后，應(yīng)立即進(jìn)行的操作是？A.煺毛B.將內(nèi)臟取出C.清洗體表D.分割成塊答案：Aw5.處理海鮮原料時(shí)，為去除腥味，常采用的方法是？A.用大量清水沖洗B.用蔥姜水浸泡C.用料酒腌制D.用堿水浸泡答案：Bw6.以下哪種干貨原料在漲發(fā)時(shí)需要先進(jìn)行泡軟處理？A.海參B.魚翅C.干貝D.香菇答案：Dw7.加工土豆時(shí)，為防止其變色，可在水中加入少量？A.白醋B.食鹽C.料酒D.小蘇打答案：Aw8.牛肉在切割時(shí)，順著肌肉紋理切割的目的是？A.使口感更嫩B.便于造型C.減少營(yíng)養(yǎng)流失D.防止碎末答案：Aw9.制作涼拌菜的蔬菜原料，焯水的最佳時(shí)間是？A.1分鐘以內(nèi)B.1-2分鐘C.2-3分鐘D.3分鐘以上答案：Bw10.處理豬腸時(shí)，去除異味的關(guān)鍵步驟是？A.翻洗B.沖洗C.焯水D.用醋搓洗答案：Dw11.對(duì)于質(zhì)地疏松的原料，如西蘭花，在初加工時(shí)應(yīng)注意？A.輕拿輕放B.長(zhǎng)時(shí)間浸泡C.用力揉搓D.高溫焯水答案：Aw12.加工羊肉時(shí)，為去除膻味，可加入的調(diào)料是？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：Aw13.以下哪種水果在制作菜肴前需要進(jìn)行特殊處理以去除澀味？A.蘋果B.梨C.香蕉D.柿子答案：Dw14.制作肉餡時(shí)，豬肉最好選用的部位是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：Bw15.處理豆腐時(shí)，為防止破碎，應(yīng)采用的操作是？A.大力攪拌B.用刀快速切割C.輕輕晃動(dòng)D.用勺子舀取答案：Dw16.新鮮竹筍在食用前需要進(jìn)行的處理是？A.直接烹飪B.用鹽水浸泡C.焯水后再浸泡D.烘干后使用答案：Cw17.切配胡蘿卜絲時(shí)，適宜的刀法是？A.直切B.滾刀C.斜切D.片切答案：Cw18.處理松花蛋時(shí)，為去除表面的堿性物質(zhì)，可采用的方法是？A.用清水沖洗B.用醋浸泡C.用鹽水浸泡D.用白酒擦拭答案：Bw19.制作蔬菜沙拉時(shí)，生菜的初加工方式是？A.整顆焯水B.切成段焯水C.將葉片撕開洗凈D.用堿水浸泡后洗凈答案：Cw20.處理動(dòng)物肝臟時(shí)，為去除血水和腥味，應(yīng)進(jìn)行的操作是？A.焯水后再?zèng)_洗B.用清水長(zhǎng)時(shí)間浸泡C.用蔥姜汁腌制D.用料酒腌制后焯水答案：D第II卷（非選擇題，共60分）w21.（10分）簡(jiǎn)述禽類原料初加工的工藝流程及要點(diǎn)。工藝流程：首先進(jìn)行宰殺放血，然后煺毛，接著從頸部開口取出內(nèi)臟，再進(jìn)行清洗，最后根據(jù)需要進(jìn)行分割。要點(diǎn)：宰殺放血要迅速，保證放血充分；煺毛時(shí)水溫要適宜，避免燙傷禽體；取內(nèi)臟要小心，防止弄破內(nèi)臟；清洗要徹底，去除殘留的血水和雜質(zhì)；分割要按照部位和烹飪要求進(jìn)行準(zhǔn)確切割。w22.（10分）干貨原料漲發(fā)的方法有哪些？分別適用于哪些原料？干貨原料漲發(fā)方法主要有：水發(fā)，適用于木耳、香菇等質(zhì)地較疏松的干貨；堿發(fā)適用于魷魚等質(zhì)地較硬且韌性強(qiáng)的原料；油發(fā)適用于蹄筋等含膠原蛋白豐富的原料；蒸發(fā)適用于干貝等質(zhì)地較嫩的干貨。水發(fā)又分為冷水發(fā)和熱水發(fā)，冷水發(fā)如泡軟木耳，熱水發(fā)如泡發(fā)香菇。堿發(fā)要控制好堿的濃度和浸泡時(shí)間。油發(fā)需注意油溫及炸制時(shí)間。蒸發(fā)則是利用蒸汽使干貨回軟。w23.（10分）請(qǐng)說明蔬菜初加工時(shí)如何減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。蔬菜初加工時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)成分流失可采取以下措施：先洗后切，避免在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，防止水溶性維生素流失；焯水時(shí)控制時(shí)間，一般1-2分鐘，減少維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分的損失；盡量采用涼拌、快炒等烹飪方式，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪破壞營(yíng)養(yǎng)；處理根莖類蔬菜時(shí)，可保留外皮，因很多營(yíng)養(yǎng)成分集中在外皮；切好的蔬菜應(yīng)盡快烹飪，防止氧化。w24.（15分）閱讀以下材料：餐廳準(zhǔn)備制作一款紅燒肉，但發(fā)現(xiàn)采購回來的豬肉肉質(zhì)較硬且顏色稍暗。請(qǐng)分析可能的原因，并說明在原料加工時(shí)應(yīng)如何處理以改善這些問題。豬肉肉質(zhì)硬且顏色暗可能是因?yàn)樨i的品種不佳、飼養(yǎng)方式不當(dāng)或存放時(shí)間過長(zhǎng)。在原料加工時(shí)，可先將豬肉切成較大塊，用清水浸泡一段時(shí)間，期間換水幾次，以去除血水和部分雜質(zhì)，改善顏色。然后進(jìn)行焯水，焯水時(shí)加入適量蔥姜、料酒，去除腥味和血水。焯水后可根據(jù)需要進(jìn)行燉煮，燉煮時(shí)加入適量香料，如八角、桂皮等，使肉質(zhì)更軟爛，改善口感。w25.（15分）材料：某廚師準(zhǔn)備制作一道涼拌黃瓜，黃瓜采購回來后表皮有少量泥土且比較臟。請(qǐng)描述這道涼拌黃瓜的原料加工過程。首先將黃瓜用流動(dòng)的清水沖洗表皮，去除泥土和雜質(zhì)。然后把黃瓜兩端切除，根據(jù)需要切成適當(dāng)?shù)男螤?，如段、片或絲。切好后可放入碗中，加入適量的鹽，攪拌均勻，腌制片刻，使黃瓜出水，這樣能讓黃瓜口感更脆嫩，同時(shí)也有助于去除部分水分。腌制好后，將黃瓜中的水分?jǐn)D出，再加入適量的蒜末、生抽、醋、香油等調(diào)料，攪拌均