2025年高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)（食品營(yíng)養(yǎng)分析）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種方法不能用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.碘量法D.紫外分光光度法2.食品中脂肪的測(cè)定常用的方法是A.酸堿滴定法B.索氏提取法C.重量法D.比色法3.測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，常用的試劑是A.斐林試劑B.雙縮脲試劑C.碘液D.蘇丹Ⅲ染液4.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素CB.維生素B1C.維生素ED.維生素B65.食品中灰分的測(cè)定是為了檢測(cè)A.礦物質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.碳水化合物含量6.測(cè)定食品中酸度時(shí)，常用的指示劑是A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠7.以下哪種元素是人體必需的微量元素？A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀8.食品中水分的測(cè)定方法不包括A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.酸堿中和法9.測(cè)定食品中氨基酸含量常用的方法是A.電位滴定法B.離子交換色譜法C.重量法D.比色法10.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的添加劑？A.防腐劑B.抗氧化劑C.酶制劑D.蛋白質(zhì)11.食品中重金屬污染的檢測(cè)方法不包括A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.酸堿滴定法D.比色法12.測(cè)定食品中維生素A含量常用的方法是A.熒光分析法B.紫外分光光度法C.電位滴定法D.重量法13.以下哪種食品營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體的能量供應(yīng)最為重要？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素14.食品中膳食纖維的測(cè)定方法不包括A.酶重量法B.比色法C.中性洗滌劑法D.離子交換色譜法15.測(cè)定食品中膽固醇含量常用的方法是A.氣相色譜法B.液相色譜法C.重量法D.比色法16.以下哪種食品營(yíng)養(yǎng)成分有助于增強(qiáng)人體免疫力？A.維生素CB.脂肪C.碳水化合物D.蛋白質(zhì)17.食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法不包括A.氣相色譜法B.液相色譜法C.酸堿滴定法D.酶抑制法18.測(cè)定食品中維生素B12含量常用的方法是A.微生物法B.紫外分光光度法C.電位滴定法D.重量法19.以下哪種食品營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)維持人體正常的滲透壓有重要作用？A.礦物質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素20.食品中獸藥殘留的檢測(cè)方法不包括A.液相色譜法B.氣質(zhì)聯(lián)用分析法C.酸堿滴定法D.免疫分析法第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品營(yíng)養(yǎng)分析的主要內(nèi)容包括食品中______、______、______、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定。2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，樣品經(jīng)消化后，其中的氮元素轉(zhuǎn)化為______。3.食品中脂肪的提取常用的有機(jī)溶劑是______。4.測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，如果樣品中含有較多的蔗糖，應(yīng)先將蔗糖進(jìn)行______處理。5.食品中水分的存在形式有______和______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)分析的意義。2.列舉三種測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的方法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其原理。3.簡(jiǎn)述食品中脂肪測(cè)定的索氏提取法的操作步驟。4.簡(jiǎn)述食品中維生素C測(cè)定的2,6-二氯靛酚滴定法的原理。（三）計(jì)算題（共15分）答題要求：本大題共2小題，第1小題7分，第2小題8分，共15分。計(jì)算過(guò)程要詳細(xì)，結(jié)果保留兩位小數(shù)。1.稱取某食品樣品5.00g，經(jīng)凱氏定氮法測(cè)定，消耗0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液20.00mL，空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1.00mL，計(jì)算該食品樣品中蛋白質(zhì)的含量（已知蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25）。2.稱取某食品樣品10.00g，經(jīng)索氏提取法測(cè)定脂肪含量，得到脂肪提取物的質(zhì)量為1.50g，計(jì)算該食品樣品中脂肪的含量。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款飲料，宣稱富含多種維生素和礦物質(zhì)。為了驗(yàn)證其宣稱的真實(shí)性，對(duì)該飲料進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分分析。分析結(jié)果如下：每100mL飲料中含有維生素C50mg、維生素B10.1mg、鈣100mg、鐵1mg。已知人體每日對(duì)維生素C的推薦攝入量為75mg，對(duì)維生素B1的推薦攝入量為1.2mg，對(duì)鈣的推薦攝入量為800mg，對(duì)鐵的推薦攝入量為15mg。1.該飲料中維生素C的含量是否滿足人體每日推薦攝入量？（5分）2.該飲料中鈣的含量占人體每日推薦攝入量的百分比是多少？（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：根據(jù)以下情境，回答問(wèn)題。情境：某超市銷售的一款面包，標(biāo)簽上標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分如下：每100g面包中含有能量1200kJ、蛋白質(zhì)8g、脂肪10g、碳水化合物50g、鈉200mg。一位消費(fèi)者關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)成分，想了解該面包的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。1.計(jì)算該面包中能量、蛋白質(zhì)提供的能量、脂肪提供的能量、碳水化合物提供的能量各占總能量的百分比。（3分）2.根據(jù)計(jì)算結(jié)果，對(duì)該面包的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行簡(jiǎn)要評(píng)價(jià)。（2分）答案：1.C2.B3.A4.C5.A6.A7.B8.D9.B10.D11.C12.A13.C14.B15.A16.A17.C18.A19.A20.C填空題答案：1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物2.硫酸銨3.乙醚或石油醚4.水解5.自由水(游離水)、結(jié)合水(束縛水)簡(jiǎn)答題答案：1.意義：了解食品營(yíng)養(yǎng)成分含量，指導(dǎo)合理膳食；評(píng)估食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為食品開發(fā)提供依據(jù)；保障食品安全，檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分是否達(dá)標(biāo)等。2.凱氏定氮法：樣品消化后氮轉(zhuǎn)化為銨鹽，用酸堿滴定法測(cè)定氮含量再換算成蛋白質(zhì)含量。雙縮脲法：蛋白質(zhì)中的肽鍵與雙縮脲試劑反應(yīng)呈紫色，通過(guò)比色測(cè)定蛋白質(zhì)含量。紫外分光光度法：利用蛋白質(zhì)中酪氨酸和色氨酸對(duì)紫外光的吸收特性測(cè)定含量。3.操作步驟：將樣品用濾紙包好放入索氏提取器中，在燒瓶中加入適量有機(jī)溶劑，水浴加熱使溶劑回流提取脂肪，至抽提完全，回收溶劑，稱量提取物質(zhì)量。4.原理：2,6-二氯靛酚是一種染料，其氧化型呈藍(lán)色，還原型無(wú)色。維生素C可將其還原為無(wú)色，通過(guò)滴定樣品消耗的染料體積計(jì)算維生素C含量。計(jì)算題答案：1.蛋白質(zhì)含量=(0.1000×(20.00-1.00)×14×6.25÷5.00)×100%=34.65%。2.脂肪含量=(1.50÷10.00)×100%=15.00%。材料分析題答案：1.50mg＜75mg，不滿足人體每日推薦攝入量。2.鈣含量占人體每日推薦攝入量百分比=(100÷800)×100%=12.5%。綜合應(yīng)用題答案：1.總能量1200kJ，蛋白質(zhì)供能8×17.15=137.2kJ，占比137.2÷1200×100%≈11.43%；脂肪供能10×37