2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）烹飪綜合技能試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共20題，每題2分，每題給出的選項中，只有一項是符合題目要求的)1.烹飪中，能使菜肴呈現(xiàn)金黃色澤的調料是（）A.老抽B.生抽C.糖色D.料酒2.以下哪種食材適合用滑炒的烹飪方法（）A.牛肉絲B.土豆塊C.整條魚D.排骨3.烹飪時，能有效去除肉類腥味的調料是（）A.八角B.花椒C.蔥姜D.桂皮4.制作中式面點時，常用的發(fā)酵劑是（）A.泡打粉B.酵母C.小蘇打D.明礬5.以下哪種油溫適合炸制酥脆的食物（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃6.烹飪中，“勾芡”的主要作用是（）A.增加菜肴的甜味B.使湯汁濃稠C.去除食材異味D.讓菜肴顏色更鮮艷7.適合做涼拌菜的蔬菜是（）A.菠菜B.土豆C.南瓜D.豆角8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細膩C.讓蛋糕體積膨脹D.增添蛋糕的香味9.烹飪中，“焯水”的主要目的不包括（）A.去除異味B.縮短烹飪時間C.保持食材色澤D.增加食材重量10.以下哪種烹飪器具適合用來煎制食物（）A.炒鍋B.蒸鍋C.平底鍋D.高壓鍋11.制作紅燒肉時，一般選用的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉12.烹飪中，能使湯汁呈現(xiàn)鮮美的調料是（）A.鹽B.雞精C.白醋D.辣椒油13.以下哪種烹飪方法適合處理質地較硬的食材（）A.燉B.炒C.炸D.烤14.制作饅頭時，揉面的作用是（）A.使面團更有彈性B.增加面團水分C.降低面團溫度D.讓面團顏色變淺15.烹飪中，“火候”的大小主要取決于（）A.食材的多少B.調料的用量C.爐灶的功率D.加熱時間和溫度16.適合做湯品的食材組合是（）A.西紅柿和雞蛋B.黃瓜和火腿C.蘋果和香蕉D.大米和綠豆17.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:118.烹飪中，能使食材快速成熟的方法是（）A.小火慢燉B.大火快炒C.低溫烤制D.長時間蒸煮19.以下哪種食材適合用烤的烹飪方法（）A.雞翅B.豆腐C.白菜D.冬瓜20.制作米飯時，水與米的比例一般是（）A.1:1B.1.2:1C.1.5:1D.2:1第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）請在橫線上填寫正確答案。1.烹飪中常用的刀法有直刀法、______、斜刀法和剞刀法。2.中式烹飪中，四大菜系是指魯菜、川菜、______和粵菜。3.制作面包時，除了面粉、酵母、水和鹽外，還需要加入______來增加面包的風味。4.烹飪中，“調味”的基本原則是______、突出主味、適應季節(jié)、因料施味。5.常見的中式烹飪技法中，______是將食材放入油鍋中炸至成熟，再撈出瀝油，最后在鍋中加入調料炒制的方法。三、判斷題（每題2分，共10分）判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.烹飪時，油溫越高越好，這樣能使食材快速成熟。（）2.制作涼拌菜時，食材不需要進行加熱處理。（）3.烹飪中，所有的調料都可以在烹飪開始時一次性加入。（）4.烤面包時，烤箱溫度越高，面包烤得越好吃。（）5.勾芡時，淀粉的用量越多，湯汁越濃稠。（）四、簡答題（每題10分，共20分）請簡要回答以下問題。1.簡述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點及適用食材。2.請說明制作一道美味菜肴在選料、調味、火候控制方面的要點。五、案例分析題（每題20分，共20分）閱讀以下案例，回答問題。某餐廳推出一道新菜“鮑菇牛肉?！保x用鮑菇和牛肉為主要食材。在制作過程中，廚師先將牛肉切成粒狀，用鹽、料酒、淀粉腌制15分鐘。鮑菇切成小塊焯水備用。鍋中熱油，放入牛肉粒滑炒至變色盛出。再留少許底油，放入鮑菇塊煸炒片刻，加入適量生抽、蠔油、白糖調味，倒入牛肉粒翻炒均勻，最后勾芡出鍋。1.請分析這道菜在食材處理和烹飪步驟上是否合理？如果不合理，請說明理由并提出改進建議。答案：第I卷答案1.C2.A3.C4.B5.D6.B7.A8.C9.D10.C11.B12.B13.A14.A15.D16.A17.B18.B19.A20.C第II卷答案二、填空題1.平刀法2.蘇菜3.糖、黃油等（合理即可）4.調味適度5.干炸三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×四、簡答題1.煎：特點是表面金黃、口感香脆，適合質地較嫩的食材，如雞蛋、薄肉片等。炒：快速翻炒使食材均勻受熱，保持鮮嫩口感，適用于各種蔬菜、肉類等。烹：先炸后調味炒制，使食材外酥里嫩，常用于肉類、海鮮等。炸：能使食材表面酥脆，內部熟透，適合多種食材，如薯條、炸雞等。2.選料：新鮮、質地適宜、符合菜品要求。調味：根據(jù)菜品風格準確搭配調料，注意用量適度?；鸷蚩刂?/p>